Diálogos de Cocina, el encuentro multidisciplinar que se celebrará los días 13 y 14 de marzo en el Basque Culinary Center de Donostia, reunirá a escritores como el mexicano Juan Villoro y cocineros como el multiestrellado Ángel León para abrir el “necesario debate” sobre la alta cocina.
Ayer se presentó en Madrid esta nueva edición, la novena, con la participación de cocineros como Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid), quien estableció una comparación entre la actualización de los móviles y de la alta cocina. “Si todos actualizamos los móviles, creo que el software de la alta cocina está totalmente desactualizado (...) y no hay nadie que esté preocupado de redefinirlo con una autoridad que podamos seguir los demás”.
Por este motivo, el congreso Diálogos de Cocina reunirá este año a personalidades como el escritor mexicano Juan Villoro, el director técnico de la Real Sociedad, Roberto Olabe; el cronista Dan Saladino, el coreógrafo Jon Maya o la ensayista María Sánchez con cocineros como Ángel León (Aponiente), Lucía Freitas (A Tafona), Edorta Lamo (Arrea!), María Nicolau (El Ferrer del Tall) o el ideólogo del encuentro, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). Abrirán “un melón gordo” para “reordenar reglas antiguas con personas nuevas”, algo “complejo que no se hace en dos días”, advirtió Guerrero.
Andoni Luis Aduriz defendió que Diálogos de Cocina nació hace 17 años como “una gran sobremesa” con un enfoque multidisciplinar que “hoy es más normal, pero hace años fue pionero”, con el que se busca “hablar de certezas y de hipótesis”. Y este año, en un momento “de conservadurismo” en el que “la creatividad se mira de reojo”, se debatirá sobre qué es la alta cocina y hacia dónde evoluciona o del mundo rural reivindicado por cocineros.
“¿Importa la poesía, la literatura, la música?”, preguntó el cocinero vasco al ser cuestionado por la relevancia de la alta cocina, un elemento para “generar ilusión”. “No es obligatorio hacer uso de ella, pero está ahí. Y la alta cocina no se acaba (...). Siempre va a haber creatividad porque es una característica de esta especie y la alta cocina mutará, pero para mí tiene todo el sentido siempre que genere ilusión”, manifestó.
Para el anfitrión del evento, el director general del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega (BCC), se trata de “un encuentro único” que comparte la filosofía de esta universidad culinaria, ya que ambos tratan de “hacer crecer” la gastronomía, una disciplina que vive “su mejor momento en términos de importancia social” con ejemplos como el turismo gastronómico.
En Diálogos de Cocina, añadió, “se recorrerá toda la gastronomía que, lejos de tratarse de un ámbito ligado solo a la alta cocina, es hoy un ecosistema amplio, un movimiento transformador en el que entran productores, consumidores, educadores, investigadores, emprendedores y que habita paisajes tanto rurales como urbanos con innovación, pero también con tradición, conocimiento popular, con etnografía, ciencia y hasta metafísica”.
La referencia de esta edición es el Gulliver de la novela de Jonathan Swift porque se planteará “el desafío de la multiculturalidad, de la convivencia en medio de la diferencia, lo que supone salir de nuestro ámbito para integrar lo otro”, explicó Sasha Correa, coordinadora del congreso.