Diferencias entre el risotto, el arroz caldoso y la paella

El cereal más consumido del mundo siempre ha sabido rodearse de buenos amigos. En el campo con vegetales y algún caldo de verduras o animal que pueda aportarle el sabor, y en la costa con todos aquellos frutos del mar con cáscara o sin ella, que puedan darle su toque característico.

No en vano, en diferentes culturas son conocidas las elaboraciones que han dado de alimentar a peruanos, japoneses o chinos. La variedad del recetario que se puede realizar es inmensa; como protagonista o de guarnición.

Si nos remitimos a la historia, cuenta Quique Dacosta en su maravilloso libro de Arroces contemporáneos, que el 25 de octubre de 1811 las tropas del mariscal Suchet, pese a su inferioridad numérica, habían derrotado en Puzol a las de la Junta de Valencia comandadas por el general Joaquín Blake, la víspera de caer la capital valenciana en manos del Ejército napoleónico.

El jefe del destacamento francés encargado de la custodia añoraba los productos que llegaban de París, pero un día le sorprendió un plato de arroz preparado por una campesina valenciana. Al servirlo se lo presentaron en una enorme sartén plana y sin apenas profundidad, con el fondo cubierto con una fina capa de arroz del que emergían carnes y hortalizas en un festín de colores sobre fondo dorado. Pero la sorpresa fue que aquella cocinera le invitó a prepararle uno distinto cada día.

Arroz caldoso

El arroz caldoso es uno de los primeros arroces cocinados en la Península Ibérica. Es evidente que los medios existentes en cocina marcan las creaciones. Así, los calderos de distinto material determinaron cocciones apropiadas para estos.

El arroz ha de cocerse cubierto de caldo de principio a fin. Se produce evaporación, pero no tanta como en las paellas, por lo que el caldo de cocción siempre cubre la gramínea.

Escoger la variedad correcta supone todo un acierto para obtener un buen producto terminado. Tipos como el Senia, el Bahía, el Arborio y hasta el Carnaroli serán los elegidos. El Bomba, aunque es el rey en el Estado, no nos dejaría el caldo lo suficientemente trabado o ligado, pero esto no debe condicionar para nada el querer utilizarlo. Los porcentajes son mínimos y en el mejor de los casos el ensayo es el mejor recurso.

Otro factor importante a tener en cuenta es el material del recipiente en donde se cocinará. Las cazuelas de hierro fundido u otros materiales pesados de gran grosor son idóneas para la elaboración, ya que estos son grandes transmisores del calor. Pero hay que tener la precaución de pasar la preparación a otra cazuela o fuente al finalizar, porque estas después de la cocción retienen muy bien la temperatura y se corre el riesgo de comer un arroz pasado.

La correcta elección de la variedad de arroz es fundamental. B.F.

Risotto

Si nos remitimos al risotto por ejemplo, la finalidad principal es conseguir una determinada textura: la de un arroz cremoso. Se trata de sentir el grano al dente, conjugado con la cremosidad del medio de cocción. Se consigue así una untuosidad que se da en muy pocos arroces del mundo.

La correcta elección de la variedad de arroz es fundamental para desarrollar un buen risotto. El Vialone Nano, el Carnaroli y el Arborio serán los nombres a tener en cuenta.

Es una preparación que acepta innumerables combinaciones, como verduras, hierbas aromáticas, pescados y mariscos, carnes, setas… etc.

La técnica de la cocción trata de un grano determinado de arroz en un medio abundante de caldo. Por norma general, el caldo se va echando poco a poco y durante toda la cocción, removiendo continuamente, acción que facilita la expulsión de sólidos solubles que emulsionan la mezcla.

En este punto se añade al arroz, algún tipo de grasa, como la mantequilla, la nata y algunas de las variedades de queso más conocidas y apropiadas para esta preparación como el parmesano, el mascarpone o el gorgonzola. Sin duda, en Italia se cocinan deliciosos arroces, existe una gran cultura del arroz y una excelente materia prima para complementarlos.

Paella (del catalán sartén ancha)

La paella es una elaboración, pero por encima de esta afirmación es también una técnica culinaria… Cocer arroz en una sartén, que nace del casamiento entre huertos y arrozales, y que varía su fórmula en función de la zona y los productos autóctonos que la tierra ofrece.

Será por esto por lo que no existe ni la receta de paella auténtica, ni la paella estándar. Es como querer establecer la receta de la ensalada.

Solo podríamos decir que hay un patrón claro y evidente, el que gira alrededor de un arroz y la estacionalidad, ligada a la condición de los vegetales de temporada, de la época de caza, así como de la pesca diaria que brinda el mar.

Estamos frente a un clásico versionado, adaptable y versátil.

Como curiosidad, un dato orientativo a tener en cuenta para que a la hora de cocinar no dejemos a nadie sin comer, la relación entre el tamaño de la paella y el número de comensales es 2-3 personas 30cm; 4-5 personas 40cm; 6-8 personas 50cm; 10 personas 55cm; y 12 personas 60cm.