Teniendo más de 10 tipos de quesos azules, uno siempre va a resaltar por encima de los demás. Ya sea por su gusto, por su calidad o por la variedad de recetas en las que se puede añadir, hay un potente rey que nadie puede destronar. Ya seas de quesos fuertes, semicurados o no seas de quesos, hoy te contamos la historia y la producción del más famoso de los quesos azules.
Se cuenta que, entre los siglos VIII y X, un joven ganadero merodeaba por los montes de la población francesa de Roquefort-sur-Soulzon. Tras una intensa jornada laboral, el pastor sucumbió al cansancio y decidió tomarse un respiro de su arduo trabajo dentro de una cueva. Esta húmeda formación rocosa era el lugar perfecto para descansar y comer algo de pan y queso fresco de sus ovejas. Por el camino contiguo a la entrada de la cueva pasó una hermosa muchacha y el pastor quedó abrumado por su belleza. Tal fue el asombro del joven que se olvidó del hambre y decidió salir a buscar a la joven para conquistarla.
Unas semanas después, cuando el pastor paseaba a sus ovejas por los mismos terrenos, entró de nuevo a la cueva. El queso fresco que había olvidado tenía ahora unas extrañas manchas verdosas. Tal era su hambre que decidió probar el queso y quedó maravillado ante aquel poderoso sabor.
Fueron varias las casualidades que se juntaron ese día y que dieron paso a una curiosa formación láctea que se siguió fabricando en la región francesa de Occitania.
Queso roquefort con nueces y miel.
Un poco de historia
Varios siglos después de su origen, la primera mención histórica de este queso se remonta a 1411, cuando el rey Carlos VI designó el monopolio del proceso de curado a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon. En 1666 el Parlamento de Toulouse firmó la protección de este alimento por las imitaciones que empezaban a surgir.
Hace casi 100 años, en 1925, el queso Roquefort consiguió la primera Denominación de Origen Protegida (DOP). Este reconocimiento se consigue con unos requisitos de excelencia alimentaria superiores a los exigidos para el resto de productos.
Elementos autóctonos del queso
Las características que debe cumplir este queso son particulares, pero gracias a esa delicadeza podemos disfrutar de un queso único.
Lo más importante es el producto base del queso: la leche del Roquefort no puede ser otra que de las ovejas autóctonas de la raza Lacaune. El siguiente elemento, y el que le da el toque de distinción, es el hongo Penicillium roqueforti. Este hongo crece en las montañas de Combalou, donde se crean unas chimeneas naturales que producen la humedad ideal para la cuna del Penicillium roqueforti.
Dos ovejas en el campo.
Diferencias entre queso azul y Roquefort
El queso Roquefort está dentro de la familia de los quesos azules, pero no todos los quesos azules son Roquefort. Debido a su color característico y a que es el rey de los quesos azules, creemos que son lo mismo. Como se ha mencionado anteriormente, el queso Roquefort tiene la característica de que su leche se obtiene exclusivamente de ovejas, mientras que el queso azul puede ser de leche de vaca, de oveja, de cabra o se puede obtener de alguna mezcla.
Recetas
La gastronomía francesa es una de las más conocidas y finas del mundo culinario. Por ello, los galos han conseguido añadir el Roquefort a muchas de sus recetas, dándoles así un excelente y distinguido sabor: milhojas con pollo al roquefort y puerro, salteado de espárragos con champiñones y roquefort o berenjenas rebozadas de roquefort, son algunas de ellas.
Receta de berenjenas.