El chef Pablo Ibarreche abre en Donostia Lurka, tienda de chocolate vasco-mexicana

El chef Pablo Ibarreche, ganador de nueve premios en el prestigioso concurso internacional de la Academy of Chocolate por la calidad de sus creaciones, abrirá antes del verano en Donostia su propio negocio: Lurka.

la mezcla funciona. La Academy of Chocolate, un organismo internacional independiente –con sede en Londres– que promueve "el chocolate real", desde luego, ha quedado prendada con la fusión vasco-mexicana que propone Pablo Ibarreche, nacido en el país centroamericano, con raíces vascas y residente ahora en Donostia. Hasta nueve premios con sus creaciones chocolateras consiguió en este prestigioso evento este chef, a las que añadió un galardón especial, el de European Rising Star, que se podría traducir como Joven estrella europea. A sus 33 años es un reconocido chef chocolatero y abrirá su propio negocio en Donostia. Se llamará Lurka, abrirá antes de verano –las obras se pondrán en marcha en breve– y estará situado en la calle Bengoetxea, que puede convertirse en el epicentro del chocolate de máxima calidad en la capital guipuzcoana, ya que hay más negocios del estilo alrededor.

Pablo Ibarreche nació "en Guanajuato, en el centro de México", aunque tiene ascendencia vasca: "Mi abuelo es de Bilbao, emigró a México, se casó con una mexicana y se quedó allí. Mi padre estudió en Vitoria, así que parte de su juventud la pasó aquí. Así que crecí escuchando a mi abuelo y mi padre hablar de Euskadi, esa pasión me la han transmitido". Su otra pasión eran los fogones: "Yo quería estudiar cocina y pensé que el mejor sitio era aquí". Así que hizo las maletas y en 2010 se vino a Donostia: "Estudié cocina en la Escuela de Hostelería, en Cebanc, e hice prácticas en el Urepel". Ahí había "un pastelero catalán muy bueno" y es donde su pasión por los postres nació: "Vi que yo quería hacer eso".

Así que decidió "dejar un poco de lado la cocina" y marcharse a Madrid "a estudiar Pastelería durante un año": "Al estudiarlo me convencí de que es lo que me gustaba". Empezó entonces un intenso periplo por varios lugares en el que fue dando forma a su estilo como repostero: "Me surgió la oportunidad de trabajar en California, en el hotel Auberge du Soleil cuyo restaurante tiene una estrella Michelin. Allí el pastelero era impresionante. De ahí regresé a España y fui a un hotel de La Seu d'Urgell, después trabajé en un restaurante en Hondarribia. Luego estuve en el María Cristina con Helene Darroze y de ahí fui al hotel Arima, donde trabajé con Xabier Pellicer".

el chocolate 'bean to bar' Fue a lo largo de su labor en estos establecimientos y hoteles cuando vio que "se compraban los chocolates a los mismos sitios": "Pensé que debería haber más variedad y más siendo yo de un país productor de cacao como es México. Empecé a investigar un poco y descubrí una chica en Balmaseda que tenía un negocio llamado Kaitxo y que hacía chocolate bean to bar (del grano a la barra)". Explica Pablo que el bean to bar es un movimiento nacido en Estados Unidos que busca recuperar la pureza del chocolate y mostrar su sabor auténtico, además de cuidar todo el proceso de elaboración, empezando por la producción y la distribución.

"Me puse en contacto con ella y se me abrió un nuevo horizonte", reconoce. Dejó su trabajo en Arima a finales de 2019 con la intención de explorar este nuevo camino, pero la pandemia frenó sus intenciones. Sin embargo, se le abrió otra inesperada oportunidad, ya que vio en Internet un anuncio en el que pedían una persona para trabajar en Fjak, una empresa de chocolate bean to bar situada en Eidjford, un pueblo situado en Noruega. Así que volvió a hacer sus maletas y se desplazó al norte de Europa junto a su novia. "Me quedé allí casi año y medio y aprendí un montón. Fue un lujo poder trabajar en una marca tan reconocida a nivel mundial, que ha ganado bastantes premios". Lo más curioso de todo es que la dueña se llama Agurtzane. "Es una chica de Zaragoza, pero su madre era de Zalla", explica Pablo.

sabrosas mezclas Tras la experiencia en Noruega, el chef mexicano puso en marcha una idea que ya tenía "en mente": "Abrir un negocio en Donostia usando solo cacao mexicano y mezclándolo con ingredientes de aquí, para expresar esa fusión entre lo vasco y lo mexicano". Para probar sus creaciones en Donostia habrá que esperar aún unos meses, pero Pablo tiene muy claro lo que va a ofrecer: "Tendremos la rama clásica, es decir, un buen chocolate con leche, o un chocolate oscuro, o uno blanco. Y vamos a ofrecer mezclas que he ido probando y que han funcionado. En la Academy of Chocolate gustaron mucho". Entre sus creaciones premiadas, destacan los chocolates que llevan sal de Añana y chile pasilla, o sidra, o pacharán, o queso Idiazabal, o pastel vasco. "El de sal de Añana y chile pasilla les sorprendió. Es un poco picante y les gustó mucho. También les llamó la atención uno blanco que cubro con ceniza de Totomoxtle, una hoja de maíz que usaban los indígenas. El chocolate queda negro, pero en realidad es blanco". Pablo comenzó a hacer estas mezclas cuando trabajó en Noruega: "Me llevé en la maleta pacharán, mezcal (un licor mexicano), sal de Añana, queso Idiazabal... y empecé a mezclar. Y como en todo, hay pruebas que te salen muy bien y otras no".

proceso artesanal Pablo compra el cacao "a una empresa que lo distribuye en Europa. Es cacao de Tabasco y de Chiapas, en el sureste mexicano. Es un cacao honesto. Sabes quién te lo está vendiendo y que se está pagando bien a los trabajadores. Mis barras van a valer seis euros, sé que en un supermercado puede valer uno o dos euros. ¿De ahí cuánto se le paga al trabajador? ¿O cuánto recibe el transportista, el distribuidor? Creemos en una calidad, en una cadena de valor. Es como comprar un buen vino. Queremos hacer ese trabajo con el chocolate. Puede ser un postre de lujo. Se nota mucho la diferencia entre un chocolate bean to bar y el chocolate digamos comercial, que para mí no es chocolate, sino una golosina".

En Lurka se podrá ver al chef mexicano elaborando el chocolate: "Nos llega el cacao en sacos de 60 kilos. El proceso es el siguiente: tostamos los granos, separamos la cáscara del grano y nos quedamos con el grano. El olor cuando tuestas el chocolate me encanta. Lo trituramos junto con el azúcar en un molino de piedra. No metemos nada más, ni conservantes ni nada. Solo cacao y azúcar. Lo dejas varias horas o incluso días y ahí tienes el licor del chocolate. Eso lo hacemos bloques, lo fundimos y lo atemperamos, que básicamente es llevarlo a ciertas temperaturas para que la textura sea la adecuada, que la tableta rompa bien, que no se funda. Si lleva alguna mezcla como puede ser el pacharán o cualquier otro producto, lo metes en algún momento del proceso".

En Lurka –cuyo nombre con guiño al euskera está compuesto por Lur (tierra) y Ka (cacao)–, Pablo Ibarreche, además de tabletas de chocolate de lujo, ofrecerá "pastelería y chocolate a la taza". "Será un lugar de encuentro para disfrutar de un buen chocolate". Y tendrá creaciones nuevas: "Tengo en mente algunas ideas, pero son sorpresa. Ya las veréis".

Pese a los galardones internacionales recibidos, el chef mexicano –cuyos referentes son los vizcainos Kaitxo y la empresa noruega Fjak en la que trabajó– aterriza en Donostia con la garantía del reconocimiento recibido a nivel internacional. "Es increíble haber ganado nueve premios", reconoce. "No era una gala presencial, así que lo que hice fue mandar mis creaciones y fue una sorpresa el reconocimiento que recibí. Era una cata ciega de chocolates por parte de un jurado y, como he comentado antes, la combinación entre lo vasco y lo mexicano gustó mucho. Estoy contento porque es algo que te motiva a seguir".

Pablo es un firme defensor de que el buen chocolate debe ser "parte de la dieta diaria": "Si es un chocolate de calidad, sin aditivos ni conservantes y con la cantidad justa de azúcar, no es malo. No te vas a comer una tableta diaria, pero sí alguna onza. Hasta los nutricionistas recomiendan que sea parte de la dieta. Como todo, con moderación".