Dos recetas italianas fáciles para preparar unas alcachofas diferentes y sabrosas

Probablemente la alcachofa sea una de los productos hortícolas con mayor prestigio gastronómico. Es una de las joyas vegetales de la agricultura nacional y cuenta con una aceptación tal que se puede encontrar todo el año en las estanterías de los comercios, especialmente como conserva. Pero es ahora, entre el otoño y la primavera cuando se la puede ver fresca, en las cestas de las tiendas especializadas, luciendo orgullosas sus largo tallos y sus gruesas hojas.

La forma más habitual de prepararlas por estos lares es cocida y con una salsa velouté enriquecida con taquitos de jamón o con almendras picadas y tostadas. Pero hay muchas otras fornas prepararlas, pero pocas tan sencillas como las dos que viene de la cocina popular italiana, más concretamente de las calles de su capital, de Roma. Son las alcachofas a la romana y alcachofas a la judía.

Como es lógico, los romanos utilizan una variedad propia de alcachofa, la mammola o carciofo romanesco, pero cualquiera de las que se cultivan aquí, como las Tudela o las de Benicarló, por nombrar dos indicaciones protegidas, sirven perfectamente.

Pelar las alcachofas

La parte más complicada de cocinar alcachofas es limpiarlas y pelarlas. Lo primero es cortar el tallo, dejándolo solo dos o tres dedos de largo. Después retirar las hojas externas más duras de la flor hasta llegara a las tiernas, que por lo general tienen un color más amarillo que verde. A continuación, pelar el tallo, eliminando las capa externa más leñosa. Finalmente, cortar la punta de las hojas, dejando a la vista el interior de la flor y retirar los pelillos interno si son muy duros.

Y ahora un truco. Las alcachofas tienden a oxidarse y oscurecerse, por lo que una vez limpias hay que ponerlas en un recipiente con agua fría con limón o con perejil para evitarlo. Pero flotan por lo que es fácil que una parte quede fuera del agua y se oxide. Para evitarlo, se recomienda y un peso que las mantenga sumergidas, aunque hay otra manera: cubrirlas con papel de cocina empapado en ese agua.

Alcachofas a la romana

Ingredientes para dos personas

• 6 alcachofas
• 3 dientes de ajo
• Un manojo de perejil fresco
• 6 hojas de menta
• Un vasito de vino blanco
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Elaboración

Una vez bien lavados y escurridos el perejil y las hojas de menta, se pican bien fino junto con los tres dientes de ajo. Poner todo en un bol y mezclarlo con aceite de oliva, sal y pimienta. A continuación, secar y escurrir muy bien las alcachofas y abrirlas un poco apoyando superior sobre una superficie plana y aplastarlas ligeramente para separar bien las hojas. De esta manera resultará más sencillo de poner el aliño en su interior.

En una cazuela alta poner un chorro de aceite que cubra el fondo y calentarlo. Las alcachofas se colocan boca abajo y con el tallo hacia arriba. Tiene que quedar bien ajustas entre ellas y con la cazuela para que no se muevan. Si queda huecos se puede calzar con trozos de patata, que se cocinarán a la vez. Incorporar el vaso de vino blanco y si hace falta, terminar de cubrir las alcachofas con agua hasta donde empiece el tallo. Tapar la cazuela y cocer a fuego lento unos 35 minutos. Una vez cocinadas, se pueden servir acompañadas por el aliño que haya sobrado.

Dos alcachofas fritas al estilo judío de Roma. Marco Iannantuoni

Alcachofas a la judía

Ingredientes para dos personas

• 6 alcachofas
• Aceite de girasol para la fritura o cacahuete
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Una vez peladas como ya se ha descrito para la preparación anterior, presionar ligeramente la parte interna de la alcachofa y abrirla un poco. Simultáneamente, calentar el aceite hasta 130º en un cazo profundo. Se introducen sujetándolas con unas pinzas por el tallo y manteniéndolas boca abajo durante unos 5 minutos. A medida que se vayan sacando, se colocan sobre papel absorbente o sobre una rejilla para que se vaya escurriendo el aceite sobrante.

Una vez bien escurridas y templadas, aplastarlas un poco más para que cojan la forma de una flor abierta. Subir la temperatura del aceite a 180º y realizar una segunda fritura de dos o tres minutos para darles el toque crujiente y tostado que las caracteriza. Volver a escurrirlas y servir tras salpimentarlas. Esta es una receta cuya primera parte se puede preparar con antelación y la segunda antes de sacarla a la mesa y sigan calientes.