Los aceites de girasol y de colza siempre han vivido a la sombra del de oliva, al menos en el ámbito más cercano. Sin embargo, se trata de dos productos tremendamente versátiles, muy utilizados en las cocinas de medio mundo y, además, con potencial para seducir a los paladares más exquisitos. Para ser también, en definitiva, dos artículos gourmet.
En Álava, donde la colza tiñe estos días de un intenso amarillo grandes extensiones de la Llanada y Añana y donde el girasol viene experimentando también un crecimiento notable en los últimos años, dos emprendedores locales han dado el paso de transformar las semillas de ambas plantas en aceites de alta calidad.
Se trata de Fernando Santamaría y Ramón López de Arkaute, hijos de agricultores de las localidades de Santurde e Hijona y familiarizados con ambos cultivos desde hace bastante tiempo. Más de una década en el caso del girasol y alrededor de siete años en el de la colza.
"Cuando salía a dar una vuelta por el pueblo con la bici y veía los girasoles, siempre pensaba que esa planta tan bonita no podía ser tan insípida, porque así es la mayoría del aceite que se vende por ahí. Así que empecé a darle vueltas al tema", contextualiza Santamaría, que ha abierto a DIARIO DE NOTICIAS DE ÁLAVA las puertas de su nuevo hogar profesional, la empresa Ekia eta Lurra, que es el resultado final de aquellas viejas reflexiones: el lugar donde, junto a su socio, va a elaborar y embotellar este nuevo oro del campo alavés bautizado como Ekiolio.
Ekia eta Lurra se ubica en el polígono industrial Okiturri, en San Román de San Millán, en un pabellón municipal que el Ayuntamiento de Donemiliaga –en colaboración con la ADR de Lautada– ha convertido en semillero de empresas. Junto a Ekia eta Lurra, se asienta también aquí una segunda firma que produce alubia, Lautadako Lekaleak, y está previsto que pronto lo hagan también otras iniciativas del primer sector.
Claro que Ekia eta Lurra tiene como llamativa característica que se trata de un proyecto pionero a nivel territorial, no solo en Álava sino en el conjunto de la CAV. "Creo que aquí no hay nadie que ahora esté comercializando como nosotros", apunta Santamaría. Ya en el ámbito estatal, los productores de aceite de girasol prensado en frío, como el que precisamente va a lanzar al mercado la firma alavesa, se cuentan también con los dedos de las manos. Y "en el mundo del aceite de colza creo que sí somos pioneros", remarca Santamaría, aludiendo de nuevo al proceso de producción de Ekia eta Lurra.
La firma va a completar, de hecho, todo el ciclo de producción. Desde la siembra y la cosecha posterior en diferentes parcelas de Santurde y de Hijona –en esta segunda localidad la producción llevará sello ecológico–, la posterior recepción de las semillas en el pabellón de San Román, su limpieza, el prensado y la separación de los componentes –por un lado los aceites, por otro el material sobrante que sirve para elaborar pienso animal– y, para finalizar, el embotellado y la comercialización.
El proceso parece sencillo, pero para conseguir que el producto final sea excelente todos los pequeños detalles cuentan. Desde el mismo momento de la cosecha hasta el propio prensado, con diferentes parámetros implicados como la temperatura o la humedad que –también– pueden arruinar el producto.
Primera tirada en marcha
Santamaría y su socio se lanzaron definitivamente a esta nueva aventura hace alrededor de dos años, cuando se hicieron con la prensa, comenzaron a hacer sus primeras pruebas y empezaron también con los "líos burocráticos". Este pasado jueves Ekia eta Lurra fue oficialmente registrada tras la visita de una inspectora del Gobierno Vasco, por lo que en los próximos días comenzará ya a comercializar sus productos. Por ahora, sobre todo en la web www.ekiolio.com, que estará activa en los próximos días.
Para esta primera tirada, Santamaría tiene previsto lanzar al mercado 2.000 litros de aceite de colza –de la línea convencional– y otros 4.500 de girasol, en este caso 3.000 de ellos con el sello ecológico. Con el tiempo, todo apunta a que serán bastantes más. El año que viene, de hecho, comenzarán a producir el aceite de colza también con el sello eco.
La mayor parte de la producción irá en unas elegantes botellas de cristal de 0,75 litros, aunque la firma también va a vender garrafas de cinco litros, de un aceite "algo más feo", destinadas a la hostelería y colegios –para freír–. Ekiolio también se venderá en recipientes de 0,25 litros, con las miras puestas en el mercado francés. La empresa también quiere seducir al mercado alemán, otro de los grandes consumidores de ambos aceites... pero también al local.
"Mi idea inicial no era vender este producto de Pirineos para abajo, pero tenemos ya bastante gente interesada en el País Vasco, gente que ya nos está pidiendo. La semana que viene ya vamos a entregar a algún bar", avanza Santamaría.
La preponderancia del aceite de oliva y –en menor medida– del de girasol, unida a la intoxicación masiva que la venta de aceite de colza adulterado provocó en España en los años 80, han hecho que todavía hoy sea imposible encontrar una botella de este producto en un supermercado. Sin embargo, Europa es el primer consumidor y productor mundial de colza, casi duplicando la producción de girasol, y el consumo de su aceite es muy habitual no solo en el viejo continente sino al otro lado del Atlántico, en países como Canadá.
El estigma por la grave crisis sanitaria del pasado siglo sigue rodeando a este producto, aunque Santamaría recuerda que la colza, además refinada, se encuentra presente en numerosos productos que se consumen muy habitualmente a nivel local. En las pizzas, en bollería, en alimentos precocinados... "La gente está comiendo colza todos los días", apunta el emprendedor, quien cree que esa mala prensa comienza a ser ya parte del pasado.
La guerra en Ucrania, que ha hecho desaparecer de las estanterías el aceite de girasol, ha abierto también una ventana de oportunidad a la elaboración de este producto a nivel local, teniendo en cuenta que tanto este país como Rusia acaparaban antes de la invasión alrededor del 75% de la producción mundial. Ucrania, de hecho, era hasta el conflicto el mayor exportador del mundo.
Evidentemente, Ekia eta Lurra no ha nacido con la vocación de producir en masa, pero Santamaría considera que el actual es "un buen momento" para colocar en el mercado local un aceite de girasol de calidad y kilómetro cero como el que van a elaborar. Y que, además, aprovecha al máximo lo que sale del campo. "Todo lo que entra por un lado sale por otro dividido en partes", recuerda Santamaría. "Si el producto que ahora está encontrando el comprador es de peor calidad y el precio además se dispara, desde luego puede ser una buena oportunidad", reconoce el emprendedor.