No es fácil encontrarlos en su punto adecuado, y de hecho yo recurro a una tienda popularmente llamada Nati, por el nombre que recibía la madre de Fernando, su actual propietario, que se sitúa en el pueblo en Hernani, donde los tienen en su punto adecuado. Es más, son excelentes.
Respecto a los usos dentro de los platos tradicionales de la cocina vasca, en numerosas ocasiones que entro en las cocinas dentro de mi labor de asesoramiento gastronómico veo que los jóvenes cocineros que se encuentran en ellas tienen serias dudas sobre cómo emplear los puntos de bailoteo o dorado de esta liliácea.
Dentro de las propiedades más importantes de cara a las ligazones que representan las salsas básicas de la cocina vasca, el ajo está presente en las cuatro únicas salsas que tiene nuestra culinaria, que son la verde, el pil-pil, la negra y la vizcaína. Contiene una sustancia llamada fosfolípido, que es la que actúa para la emulsión entre la proteína y la grasa.
Como ejemplo cogido de una frase del magnífico libro Bacalao de la editorial Tabula, en él se cuenta acertadamente que así como la salsa ali oli (all i oli, ajo y aceite) está presente en la cultura mediterránea (en Cataluña y las Islas Baleares sobre todo), no podría haber una cebolla-oli, ni un puerro-oli, ya que es el ajo el que tiene la capacidad de emulsionar. En ese caso con sabor crudo, ayudado por el magnífico aceite de oliva virgen extra extraído del zumo de fruta de la aceituna.
Pero volviendo al asunto de los puntos de cocción respecto a nuestras elaboraciones, decir que en la salsa verde el ajo se debe picar en brunoise (terminología básica de cocina que simplemente se traduce en un corte lo más pequeñito posible, realizado con un cuchillo cebollero bien afilado) y dejar que baile en aceite de oliva virgen extra de buena calidad sin que coja color. Así deberá ser también para la elaboración de la salsa negra. Si hiciéramos unas kokotxas, sean de bacalao o de merluza (producto que como dice mi pescatero pronto brillará por su ausencia, como lo hicieron las angulas), el punto será exactamente el mismo. Pero en cambio, si queremos realizar un bacalao al pil-pil, es totalmente distinto. En este caso, la elaboración partirá desde frío (eso pasará en la anterior ecuación también), y cuando el ajo coja un poco de color se debe retirar, ayudados por una espumadera, y seguir la receta como se haya aprendido de la amatxo. Y en cuanto a la vizcaína, se deberá retirar un poco antes.
Con esta pequeña reflexión sobre este género indispensable en nuestra cocina también queda claro que del punto de cocción y sabor dependerá el resultado final, en el que el primero tendrá un sabor a pochado y suave, y el segundo a frito, que deberemos respetar para seguir el legado que nos dejaron las amonas y los cocineros de las sociedades gastronómicas, que son las y los pilares de la llamada Cocina Tradicional Vasca.