LA tarde invitaba al disfrute, con ese viento tenue que refrigeraba los hornos de días atrás y un escenario majestuoso, con el macizo del Anboto enmarcándolo todo y a sus pies el caserío del siglo XVII, Makatzeta, convertido en un asador hace ya tiempo y que llevaba cuatro años apagado. Ayer volvió a proyectarse la luz sobre su piedra, rescatado para la ocasión por las manos de cuatro amigos gastrónomos –Alex Minayo, Alain Uribe Etxebarria, Rubén Urdiales y Ai-tzol Arévalo–, que se han apoyado en los conocimientos del chef Oier Hernández y el sumiller Ismael Álvarez, dos hombres audaces que han recreado una atmósfera singular, digna del paisaje que les rodea. Junto al viejo caserón, una pequeña ermita y entre ambos un río que baña el barrio de Arrazola en el valle de Atxondo y unos pastos donde ayer se refocilaba un rebaño de vacas a media tarde. Era una postal de ensueño.
El local, ancestral en su piedras y en la naturaleza que le rodea, era todo el contrapunto: una apuesta por la gastronomía del siglo XXI que, curiosidad de las curiosidades, vuelve a los orígenes, al fuego y a la brasa. Les diré, por ejemplo, que no hay una sola plancha en sus cocinas. Es el reino de Oier, que defiende su idea por encima de todo: una distribución de productos llamada Bazar Mercenario; la búsqueda de la excelencia en el producto, trabajando siempre con materia prima de máxima calidad. ¿Quieren algunos ejemplos? Mariscos como el bogavante, la gamba rosada, los carabineros, ostras de lujo o lo que haya en los puertos (nada adquirido de viveros, prohibido cien por cien...); carnes, donde la chuleta gallega es la reina madre, y pescados como el rey, el besugo, la lubina salvaje o el rodaballo de la misma condición. Todo ello tratado a la brasa. Como gollerías se va a hablar, y mucho, de un ajoblanco de percebes, mollejas fritas, una tartar de atún que quita el hipo y la bomba de callos, morros y patas, un explosivo bocado que dejó boquiabiertos a los asistentes.
Les decía que Oier, el maestro de ceremonias, es un valiente. Dejó la informática hace unos años y viajó a conocer las cocinas hogareñas de Chile, Perú y Bolivia. Forjado en América, regresó a Europa, a un par de cocinas londinenses de donde fue reclutado por Fernando Canales, para el Etxanobe primero y para el Atelier después. Quería volar libre y fue el encargado de rescatar del ayer el legendario Kerren. Le acompaña en su aventura el sumiller Ismael Álvarez, quien después de pasar por Ramón Freixa Madrid, dos estrellas Michelin, y Nerua, una estrella Michelin, junto a Josean Martínez Alija decide volcar toda su experiencia y estilo en este proyecto. Lo hace con un par. Más de 500 referencias de vino y más de cien champanes. Y la idea de crear una cava acristalada en breve.
Adornaráun comedor central con capacidad para 88 comensales. Hay también dos privados, uno para doce y otro para veinte personas. Y una terraza que mira al Anboto que es un escándalo. Ayer se puso en pie este universo renacido, en cuya tarjeta está la imagen corporativa adecuada: la silueta del Anboto recortada en el cielo para prestar los frutos de la tierra. A su puesta de largo acudieron, además de los citados, jugadores del Athletic como Raúl García, Jon Morcillo y Unai Núñez; quien fuera árbitro, Xabier Losantos; Laura Bordio, Mikel Amantegi, Carlos Gullin, Javier Quintanilla, Sergio Urrestarazu, Luis Minayo, Ana Jiménez, Leire Cárdenas, Josu Núñez, Nahikari Mintegiaga, Alaitz Galán, Lucía García, Alicia Bustamante, César Prats, Naiara Ortiz, Joseba Murua, Koldo Bengoetxea, Maite Olabarria, Macarena Bergareche, Juan Ruiz, Iñaki Carbón, Arkaitz Ruiz, Juan Sánchez, Arturo Trueba, Olatz Mendibelzua, Iker Gorostiaga, Naiara Uriarte, Bittor Muñoz y un buen número de asistentes hasta sobrepasar el centenar de invitaciones. Las vacas no dijeron ni mu.
A los pies del Anboto, un caserío del siglo XVII, Makatzeta, se hizo asador; cuatro años después de caer vuelve a levantarse
Un grupo de amigos gastrónomos cuentan para el reto aventurero con el chef Oier Hernández y el sumiller Ismael Álvarez