El bacalao, la imaginación al fogón

En Giraldo tienen una máxima: “Una clientela satisfecha con lo que compra o come, vuelve”. Con esta idea en la cabeza apuestan, no solo por ofrecer el mejor producto, si no por ofrecer la formación adecuada a esas personas que tienen que manipular su bacalao para que le saquen el mejor partido.

En solo cuatro décadas Giraldo ha pasado de ser un negocio familiar a un grupo empresarial con mayúsculas. Su apuesta por el bacalao desalado le ha convertido en la empresa más importante del sector a nivel internacional. No son meros distribuidores, son procesadores que reciben en su pabellón de 8.000 m² de Goiain el producto seleccionado en origen, establecen qué uso quieren darle a cada pieza y, cuando esa decisión está tomada, cortan uno a uno todos los kilos, los desalan y envasan.

Sus pescados son capturados con anzuelo en las frías aguas de Islandia y de las islas Feroe, principalmente en invierno, y en ningún punto de la cadena es congelado. En sus instalaciones tienen los mejores y más modernos sistemas de fabricación y personal cualificado para que el producto que llegue al mercado tenga una calidad superior y deleite las bocas de los amantes de un producto con muchos seguidores. Y es que la filosofía de Giraldo es la calidad por encima de todo. Todo el bacalao que comercializa la empresa alavesa se vende por cortes, con distintos usos culinarios: morros para laminados, lomos gruesos y de menos grosor, desmigados, etc... y el punto de desalado se ajusta en función de este corte.

La empresa apuesta por la innovación y tiene obsesión por la calidad. Consciente de ello, apuesta por la formación gastronómica en todos sus frentes, desde la creación y edición audiovisual, hasta la producción de una colección exclusiva de libros especializados, pasando por la presencia y participación en los más prestigiosos eventos del sector y demostraciones in situ a las personas encargadas de manipular el bacalao para que le saquen todo su partido.

Con este objetivo han puesto en marcha unos talleres para la hostelería alavesa en la que el chef Andoni Arrieta se encarga de dar ideas sobre elaboraciones y consejos para un manipulado excelente. Arrieta, tras abandonar el prestigioso Andra Mari, se ha embarcado en este proyecto para, además, investigar, desarrollar nuevos productos y mejorar procesos en el departamento de I+D+I.

Talleres para hostelería con Bacalao Giraldo

El primero de estos talleres se llevó a cabo el 12 de septiembre en el Gastrogune y a él acudió el personal de cocina y toda la familia del Toloño, el equipo comercial de Euskadi de Giraldo y su CEO Roberto Urrutia. Para sacar el máximo partido a la jornada, Andoni Arrieta, junto con Imanol Fresneda, elaboró ocho platos con el bacalao como protagonista y fue explicando a las personas que asistieron su corte y elaboración. La importancia de la formación continua de restauradores/as y cocineros/as fue algo que recalcó el cocinero en una sesión en el que demostró con hechos su destreza y e hizo las delicias de quienes tuvieron la oportunidad de llevarse sus creaciones a la boca.

Nuevas citas

Dado el éxito de la sesión, en Giraldo ya han puesto en marcha otro encuentro en Gastrogune para el 19 de octubre y seguirán realizando más en los próximos meses. Su intención es que por las instalaciones del Casco Viejo gasteiztarra pase el mejor personal de restauración y cocina de Vitoria de su mano. Además, como el mundo de la cocina está en continuo cambio y intentará ir aportando novedades en cada una de estas reuniones.

Para asistir es necesario ponerse en contacto con el equipo comercial de Giraldo.

PLATOS ELABORADOS

• Lámina cruda de bacalao con cebolletas y crema de tomate
• Lámina escaldada de bacalao en ensalada con cítricos, fresas y remolacha
• Tortilla de bacalao
• Taco en tempura con ali oli de manzana
• Guiso de callos de bacalao y verduritas
• Taco de bacalao confitado
• Taco de bacalao a la parrilla con espinacas, dulce de tomate y Módena

Lámina escaldada de bacalao en ensalada con cítricos, fresas y remolacha

Gastrogune, un espacio a tener en cuenta

Situado en el número 44 de la calle Correría de Vitoria-Gasteiz, Gastrogune es un espacio en el que realizar experiencias gastronómicas, catas, cenas, talleres, reuniones y eventos privados a empresas. Un lugar para compartir gastronomía, en el que se han cuidado todos los detalles con mimo, desde la vajilla, la decoración y cada uno de los equipamientos. Entre sus propuestas destaca Descubriendo nuestra tierra con dos menús de productos vascos para agasajar a visitas, por ejemplo. En el evento realizado por Giraldo, Ainhoa González estuvo ayudando a Andoni Arrieta e Imanol Fresneda y de su mano salió el postre que degustaron las personas que acudieron. En kaixo@gastrogune.com atienden peticiones, reservas y propuestas de eventos para realizar en el local.