El libro ‘Mejor si pica’, un homenaje al picante

El picor en la boca puede ser una experiencia peculiar y, para algunas personas, incluso adictiva. Cuando comemos alimentos picantes, como chiles o salsa picante, el componente activo, la capsaicina, estimula los receptores de dolor en la boca y la lengua. Esto desencadena una respuesta del cuerpo que incluye la liberación de endorfinas, neurotransmisores que actúan como analgésicos naturales y pueden producir una sensación placentera, casi eufórica, después de que la sensación inicial de picor disminuye.

En el libro Mejor si pica (editorial Planeta Gastro), la divulgadora y chef peruana Anilú Cigüeñas nos cuenta que el ají es el nombre de origen taíno con el que conocieron este fruto los primeros que llegaron a América, y es la palabra que aún se emplea en la mayoría de los países de Sudamérica.

De México a Nicaragua, el modo de describirlos suele ser chile (palabra que proviene del náhuatl chil que significa rojo), mientras que en Europa es bautizado como pimiento, nombre que vino tras el descubrimiento del nuevo mundo. Pero aún hay más denominaciones porque en Italia se le llama peperoncino, que significa pimiento pequeño, en castellano guindilla y en euskera piparra.

La portada de 'Mejor si pica'. A.Z.

La capsaicina

La capsaicina que contienen todos los chilis es un compuesto químico que no tiene olor ni sabor, y que se activa al entrar en contacto con la boca y con cualquier otra parte del cuerpo produciendo una sensación de ardor. La mayor concentración de estas sustancias se encuentra en la membrana central del fruto, llamada placenta, donde están adheridas las semillas.

En esta obra, el lector tiene información de los distintos capsiciums. Asimismo, muestra la escala del picante que se valora por medio de la equivalencia SHU.

Esta publicación es una guía sobre productos picantes. A.Z.

Además, esta publicación también recoge una serie de mitos y verdades, como si los ajíes son afrodisíacos o no, si hay que beber agua o no después de su ingesta, o la amplia variedad que hay entre poblanos, serranos, habaneros, rocotos, ají panca o pimientos del padrón.

Por último, la obra se completa con un abecedario sobre el picante, técnicas para el uso, manipulación y conservación, así como un amplio recetario de chefs, tanto del Estado español como de Perú, México y Argentina; cocineros de la talla de Albert Adrià, Micha Tsumura, Eduardo Morali o Narda Lepes, aportan sus conocimientos en elaboraciones divididas en cocktails, panes, aliños...