Se ha criado entre fogones y maneja el cuchillo con inusitada destreza, una soltura que consigue hacer que hasta preparar nigiris parezca algo fácil, y es que no hay más que ver cómo se desenvuelve entre puñados de arroz y filetes frescos de pescado. Pero no es algo que esté al alcance de cualquiera, sino más bien una cuestión de “precisión, técnica y habilidad”. Y eso es precisamente lo que le enganchó de la cocina. Steven Bosen Wu Zeng domina la japonesa y la china y ostenta, además, el título de Mejor sushiman del Estado, que no es poco. Un reconocimiento que ha conseguido como chef del Restaurante Imperial de Pamplona, que regenta su padre en la calle Pintor Crispín. Y reconoce que desde que se supo, hace unos meses, “el teléfono está que echa humo”. Incluso han tenido que reforzar la plantilla.
La afición por las planchas le viene de familia: su bisabuelo, aunque fue sastre, decidió diversificar el negocio y abrió un restaurante en Palma de Mallorca después de haber trabajado en Japón, Alemania o Italia. Y su padre, que estudió cocina en Pekín, se mudó a la isla para trabajar allí, precisamente donde nació Bosen. Se mudaron después a Donosti y cuando cumplió 7 años recalaron por fin en Pamplona, donde llevan ya 30 en el Imperial. Al principio se dedicaba exclusivamente a la comida china pero ya en 2001 cambiaron la carta y añadieron la japonesa.
De ingeniero a chef
No ha sido un camino fácil y tampoco Bosen lo ha tenido siempre claro. Estudió Ingeniería en la UPV en Donosti, “echaba una mano en el restaurante cuando volvía los fines de semana, en sala y en cocina, y hubo un momento en el que mi padre me dijo que tenía que aprender para cubrir el cambio de jefes de cocina, porque había un mes entre las sustituciones en el que no había nadie. “A mí siempre me ha gustado la cocina aunque nunca me lo había planteado como algo profesional. Pero después de esos meses me di cuenta de que me gustaba más de lo que pensaba, y había terminado Ingeniería pero tenía que elegir. Así que me decanté por el restaurante”, relata.
Decidió, además, profundizar en ello, “saber el porqué de las cosas”, y se fue a aprender a Japón, a la cuna del sushi. “Estuve 6 meses, luego volví y pasé dos años aquí mejorando la carta, cambiando las formas de tratar los productos... Pero necesitaba más”. Así que empezó a buscar trabajo y lo encontró en Kioto, “la ciudad más tradicional de Japón”, en el Uosaburu, un restaurante con 250 años de historia, salas privadas de tatami y regentado por la novena generación. En ese Estrella Michelín le enseñaron los secretos del Kaiseki, “el súmum de la cocina japonesa: deriva de la ceremonia del té y se trata de elaborar un menú degustación estacional que se divide en 5 técnicas, 5 colores y 5 sabores. Es muy sofisticado, tiene una faceta espiritual. Ahí me di cuenta de que la cocina japonesa es mucho más que sushi y ramen, mucho más de lo que pensamos”, reconoce.
Así que con todo ese bagaje, con la mochila cargada de nuevas recetas y métodos, regresó para cambiar de nuevo la carta y aplicar todo lo nuevo, lo recién adquirido, en el Imperial. En esas estaba cuando se enteró –por Instagram– de que Balfegó, la atunera que les suministra el producto, organizaba un concurso de Itamae (nombre que recibe en Japón el cocinero que elabora el sushi). Vamos, lo que hace él. “No me iba a presentar porque la final era el lunes y ese mismo viernes me casaba. Pero fui preguntando a conocidos y ellos iban, y volví a leerme las bases, y es que el jurado valoraba la técnica y el corte, cosas que yo hago día a día. Así que al final me animé”.
Plato con el que Steven consiguió el título.
Se presentaron unas 80 personas de todo el Estado y pasaron 8 a la final, que fue en Madrid, con una prueba de destreza de nigiri (tuvieron que hacer 36 en 10 minutos, y que salieran ricos) y otra de menú: tres nigiri, tres maki y tres sashimi. “Decidí aplicar lo que aprendí en Kioto y preparé algo diferente, la verdad es que estoy muy contento... Y ahora un poco cansado”, bromea. Dice que desde que consiguió el título el teléfono no ha dejado de sonar, “todo reservas. Se notó mucho y no estábamos preparados, la repercusión fue muy grande. Es complicado encontrar gente para trabajar en hostelería pero hemos necesitado refuerzos”.
Nuevo restaurante
Ahora está “con el gusanillo” de hacer algo diferente. “Con una carta tan extensa aquí no puedo hacer las preparaciones que hacía en Kioto, que requerían días enteros. Y si la gente no las pide no sirven para nada”, lamenta. Está buscando un modelo diferente de negocio, de cocina, “así que después de haberlo pensado durante mucho tiempo”, ha decidido abrir un nuevo restaurante este año, todavía sin fecha fija. Se llamará Sen y estará en Madrid porque le apetece “cambiar de aires” y hacerse cargo de un proyecto “independiente”.
Y es que considera que, aunque “poco a poco se va abriendo, en Pamplona todavía hay muchas personas que apuestan más por la comida tradicional. Cuando abrimos la cocina japonesa, medio año después tuvimos que volver a cambiar la carta porque las cosas eran demasiado diferentes, novedosas –explica–. Aunque es cierto que hace ya unos 6 años que empezó el boom del sushi y ahora lo comen hasta los niños, ya se sabe lo que es y gusta. Se nota que la gente ha viajado más y ha probado más cosas, también está dispuesta a hacerlo, aunque tengo clientes que siempre piden lo mismo”, bromea.