El nuevo menú con los mayores éxitos del restaurante Dos Palillos

Para este viaje de sabores y conmemorar estos tres lustros, Albert Raurich ha diseñado un menú que recorre algunos de los mayores éxitos culinarios de Dos Palillos. Cada plato representa un hit de la época de su creación, resaltando la habilidad del chef para combinar técnicas y sabores de ambas culturas gastronómicas.

Cocinando con la robata. A.Z.

El recorrido comienza con una versión singular de un clásico japonés como es el mochi, con la fritura más popular por estos lares, la croqueta, elaborado con harina de arroz y caldo de jamón.

Le sigue la pata de pollo deshuesada, secada y suflada, acompañada con galanga, citronela, jengibre, sésamo y cebolla china, un bocado que nos transporta en sus gustos al corazón de la cocina asiática.

Pata frita. A.Z.

A lo largo de los siglos, el sushi ha evolucionado significativamente y se remonta a más de dos mil años. Original de China, se preparaba un tipo conocido como narezushi. El enfoque ha pasado de la fermentación prolongada a consumir el pescado crudo, reduciendo considerablemente los tiempos de preparación. En este proceso, la adición de vinagre al arroz emula el sabor avinagrado que originalmente se obtenía de la fermentación prolongada del arroz y el pescado, paso que implicaba antiguamente introducirlo en arroz hervido y dejarlo fermentar durante un período prolongado de hasta dos años.

Este método de fermentación no solo preservaba el pescado, sino que también le daba un sabor característico. Con el tiempo, las dinastías chinas fueron perdiendo esta técnica, pero fue adoptada y perfeccionada en Japón. Estos no solo recuperaron esta antigua técnica, sino que también la refinaron, adaptándola a sus propias tradiciones y gustos culinarios, similar a lo que hicieron con el té, otro ejemplo de una tradición que pasó de un país a otro.

Raurich, realiza su propia versión actualizada. Con el uso de koji (un hongo utilizado en la fermentación) permite fermentar la lubina en cinco semanas, en contraste con los largos períodos de fermentación del pasado, aportando un sabor complejo a la elaboración.

Curry de cuello de lechazo. A.Z.

Para la sepia emplean la técnica de usuzukuri, corte tradicional del pez globo. Este sashimi del cefalópodo se sirve junto al aceite de shiso, un ejemplo de técnica de corte y sensibilidad.

Llega el que quizás sea el plato más complejo y bello, un chipirón napado elaborado con salsa shiokara, una mezcla fermentada de interiores de la sepia y tinta de calamar. La técnica de shabu shabu como base dio como resultado esta elaboración que tan buenos resultados ofrece.

Sopa Pho. A.Z.

Un giro moderno es la sopa pho, un frescor que combina agua de menta, semillas de albahaca, lima, capuchina, cilantro, albahaca tailandesa y flor de ajo, terminada con un consomé frío, representando los sabores asiáticos en su máxima expresión.

Kokoxa con pil pil de aceite de jengibre. A.Z.

El menú lo completan otros deleites como el juego del nigiri templado, calentado sake al vapor y coronado con caviar imperial iraní; la inspiración en la cocina vasca, como la kokotxa con un pil-pil de aceite de jengibre y salsa de soja de cinco años; o el curry de cuello de cordero lechal, cocido a baja temperatura y servido con ensalada de mango verde y helado de leche de cabra, un homenaje a la cocina india, lacado con una salsa hoisin al estilo del pato Pekín y asado en la robata que está en el altar de la cocina que se observa desde la barra donde se degusta el menú.

En los dulces, mochi de fresas, chocolate blanco y agua de rosas o el bizcocho, y chantilly de matcha, se codean con la evolución de Dos Palillos, apoyado por su mentor, Ferran Adrià, en un homenaje a la esencia de las elaboraciones de ayer y de hoy, convertido en un proyecto serio.

En la bodega tiene referencias nacionales e internacionales y gran surtido de sakes.