“El oficio de parrillero es completamente artesanal”

Hemos tenido la oportunidad de conversar con Bittor Arginzoniz dejando al lado la atareada labor que realiza junto a su equipo en un espacio gastronómico que da culto al humo en su más espléndido sentido, contando platos con su personal lenguaje y con los que ha creado una tendencia que se expande por el mundo.

¿Nació usted en un caserío verdad? 

Sí, así es, en un barrio de Axpe cerca de Etxebarri. 

Tengo entendido que tuvo una vida dura. 

Entonces en casa solo se pensaba en trabajo, no se podía hacer otra cosa que las tareas obligadas de todos los días. No había tiempo ni para disfrutar, ni para jugar. Era trabajo y trabajo.

¿Cómo define usted Etxebarri? 

Es algo que siempre he añorado. En el caserío donde nací, no había ni electricidad ni gas. Lo primero que hacían mis padres y abuelos era encender el fuego bajo para cocinar la comida del día y calentar la casa. Los recuerdos de aquellos fogones de la cocina te marcan las ganas de querer seguir. Es un valor cultural que tenemos desde los orígenes. 

¿Así elige usted Etxebarri para lograr esos sueños?

Cuando era pequeño era como el bar del pueblo, donde podías tomar un txikito de vino o comprar alpargatas, pero sobre todo era un ultramarinos donde la gente del pueblo compraba todo tipo de cosas. Tras un periodo de cierre y la jubilación de los propietarios, los dueños se pusieron de acuerdo para la venta y lo compré. Mi primer sueño fue montar un negocio de hostelería y hacerlo funcionar como tal. Y una vez puesto en marcha, mi objetivo era dedicarme a cocinar en las brasas, que era lo que más me gustaba. 

Arginzoniz lleva más de treinta años frente a los fogones. Entrevista a Victor Arguinzoniz, cocinero del restaurante Etxebarria en Atxondo

¿De qué años está hablando? 

1990.

¿A qué se dedicaba usted previamente? 

Trabajaba en el monte y después en una empresa de celulosas en Atxondo. Pasé allí nueve o diez años hasta que lo dejé para embarcarme en el Etxebarri. 

¿Cómo recuerda esos inicios, fueron difíciles? 

Los primeros años fueron duros porque partí de cero y había que abrir un camino. Empecé trabajando lo clásico de los asadores, como la chuleta, el besugo, el cogote de merluza y poco más. Eso sí, peleando siempre por tener el mejor producto que podía conseguir, luchando contra viento y marea. 

Con el perfil autodidacta que tiene usted, ¿como fue el proceso de crear un menú como el que ha creado?

Parte en el momento en el que tuve que cambiar el concepto de trabajar con las parrillas, desechando el carbón, empleando leña y usando brasas independientes. Todo ello con utensilios adecuados para cocinar que hubieran sido impensables anteriormente. A partir de ahí, todo ha ido evolucionando para ir creando platos que vas a ofrecer al cliente. Y siempre basándonos en un perfeccionamiento diario.

¿De dónde ha cogido usted referencias para crear los platos o presentaciones? 

Nunca he sido ni de libros ni de visitar a otros restaurantes. Disfruto comiendo, eso ha sido suficiente para mí, y nunca he ofrecido algo que yo no hubiese querido comer. Cuando estoy seguro, lo ofrezco al cliente. 

En Euskal Herria siempre hemos tenido la cultura de las brasas, pero ahora muchos restaurantes en el Estado disponen de una parrilla en sus casas… 

Eso ha sido a nivel mundial, vayas a donde vayas solamente piensan en introducir la parrilla en las cocinas. Es una tendencia más que está ahí, una técnica distinta que yo comparto mucho y creo en ella. Para muchos será primitivo y sencillo, pero lo difícil es crear puntos de cocción, controlando en todo momento el tiempo y la temperatura que necesita cada alimento. Eso hace que el oficio de parrillero sea completamente artesanal. 

¿De todas las creaciones que ha realizado en la parrilla, cuál es el producto del que más orgulloso se siente? 

Sin duda alguna las angulas a la brasa. Recuerdo que un crítico gastronómico me dijo que era imposible y basta que me dijese eso para que me lo propusiese como un reto. Demostré que las angulas se podían asar. 

Recuerdo que desde hace ya unos años cría búfalas y las ordeña para elaborar mozzarella, que también hace a la parrilla... 

Siempre voy al origen del producto, en este caso el origen son las búfalas y no hay más remedio que traerlas. 

¿Qué otros productos realizan en Etxebarri?

Todo lo que puedo. Dispongo de huerta, gallinas... Todo lo que puedo controlar yo. Hasta hago mi propia cerveza. Todo lo que tengo a mi alcance lo intento hacer. También las angulas, que las tengo en un vivero propio hasta que el cliente que se sienta en la mesa las pide.

¿Le queda tiempo libre a Bittor con todo esto? 

No mucho, la verdad. Lo poco que me queda libre es cuando cierro Etxebarri y lo uso para evadirme por el monte. Me gustaría que fuese más, pero me mantiene mucho tiempo ocupado. Por el momento salud no falta, así que seguiremos aquí peleando. 

¿A dónde va cuando come fuera de casa? 

Donde más a gusto estoy es en los restaurantes de alrededor. Acudo a Bizkaia o Gipuzkoa y voy a disfrutar con la familia o los amigos. 

¿Cómo cree que está la gastronomía vasca? 

Hemos pasado un momento muy importante y potente. Todavía sigue siendo un icono y un referente a nivel mundial. Pero no veo un futuro optimista por la ayuda que hay a grandes proyectos. Dentro de unos años será diferente, estará lleno de grandes empresas franquiciadas y desaparecerán los grandes establecimientos donde todavía se disfruta de la cocina.