El otoño llega con interesantes propuestas de gastronomía cinegética

donostia – Tras las interminables y exasperantes semanas y meses en los que los restauradores se han visto obligados a cerrar o a reducir su actividad culinaria y los amantes de la buena cocina cinegética han tenido que reducir sus visitas a los establecimientos especializados, la nueva temporada de caza llega con el ansiado fin (o casi) de las restricciones.

Con la pandemia por el covid-19 en franco retroceso y con la llegada de un otoño que da paso a la época en la que la actividad cinegética en la que tanto la caza mayor como la menor asumen un notable protagonismo, quienes saben apreciar las bondades de la carne de caza afrontan unos meses para el disfrute de sus paladares.

Es el momento de deleitarse con recetas de corzo o jabalí, de la liebre o de especies migratorias como paloma, becada o malviz. Restaurantes como el Gurutze-Berri de Oiartzun o el Korostondo de Otxandio presentan algunas sugerencias que pueden ser degustadas en esos mismos establecimientos o que pueden ser elaboradas por los propios cazadores para ser disfrutadas junto a familiares o amigos.

Además de la calidad que ofrecen tanto la carne de las piezas de caza mayor como de menor, su degustación permite disfrutar de consistentes platos que se agradecen durante los primeros días del otoño en el que el fresco comienza a asomar.

Liebre y becada Xabier Zapirain, del Gurutze-Berri, propone para estos días un civet de liebre, cuya elaboración comienza con un salteado de hongos, el troceado de la liebre en pedazos medianos al tiempo que se guarda la sangre del interior. La elaboración del guiso comienza la víspera picando dos zanahorias, una cebolla, un puerro, media cabeza de ajo y pimienta negra en rama, laurel y tomillo y se dejará macerar la liebre y la verdura durante un día en medio litro de vino tinto.

Al día siguiente se salpimienta la liebre, se pasa por harina y se fríe. Tras escurrir la verdura del vino, se pone a colorear en la misma cazuela con la liebre y cuando el conjunto adquiera un color bonito se añade el vino y se deja reducir a la mitad. Se moja con el caldo y se deja cocer durante una hora, tras lo que será necesario revisar cada pedazo de la liebre para controlar el punto de cocción. Cuando la carne esté en su punto, se mete el túrmix en la salsa y se pasa por el chino.

Para finalizar, se ponen en la cazuela la liebre, los hongos y la salsa y se hierve durante un minuto. Se controla el punto de sal y, antes de servir el guiso, se añade la sangre una vez que la cazuela ha sido retirada del fuego.

Una de las aves más codiciadas por los cazadores y por quienes saben apreciar las bondades de la carne de caza es la becada, una especie que no puede ser comercializada de ninguna manera pero que puede ser degustada por quienes tienen la destreza necesaria para hacerse con algún ejemplar.

La que prepara Jon Estankona en el restaurante Korostondo de Otxandio, en la carretera hacia Dima, tiene una denominación tan sencilla como apetitosa: oilagorra saltsan (becada en salsa).

Para su elaboración es necesario desplumar y limpiar la becada y, a continuación, se enharina y fríe a fuego fuerte para sellar y que no se rompa después. En el mismo aceite se ponen una cebolla blanca, una morada y un pimiento verde con una copa de coñac y una onza de chocolate negro, que se añaden a la becada y se deja a fuego lento durante unos 45 minutos. Cumplido ese tiempo hay que sacar la becada, pasar las verduras por el pasapuré y añadirlas a la carne del ave. Tras otros diez minutos al fuego, el guiso está listo para ser emplatado y servido.