El pesimista augurio de El Comidista: “La cocina del día a día lo tiene chungo”

Conocido por muchos como El Comidista, vuelve a las librerías para traernos Cocina de aquí para gente de hoy, un libro en el que comparte recetas muy nuestras adaptadas a los nuevos tiempos de prisas.

¿Cómo conseguimos reinventar recetas tradicionales, tan arraigadas, sin ofender a quienes quieren mantenerlas inalterables? 

-Pues pasando de ellos (risas). Yo intento no prestar demasiada atención a los puristas y a los que quieren que todo siga igual que hace cincuenta años. Eso no puede ser, y yo creo que le hacemos un flaco favor a la tradición si nos empeñamos en que todo sea igual que antes. Las cosas cambian, la cocina cambia. La cocina de hace cincuenta años tampoco era igual que hace cien ni hace doscientos. Entonces, esa resistencia al cambio yo creo que es un poquito absurda. Y luego también debo decir que tenemos que tener cierto respeto hacia el legado del pasado. Actualizarlo no significa pervertirlo, o convertirlo en algo muy diferente a lo que era. Yo creo que la cocina por suerte permite eso, que hay muchas preparaciones que sí que las podemos traer al presente sin traicionar su espíritu, y es lo que he intentado hacer en el libro.

Tenemos sobre la mesa los debates eternos: tortilla de patata con o sin cebolla, paella o arroz con cosas... ¿Hay alguna que a usted le escueza especialmente cuando la ve, tiene alguna línea roja? 

-Hombre, sí, con los arroces me pasa. Sobre todo en los sitios más para turistas ves cada atrocidad con la paella... Yo no soy muy purista de la cocina, pero también entiendo que a los valencianos les escueza que un plato que ellos tienen tan metido dentro y que tienen una relación emocional tan fuerte con él, verlo mancillado o pervertido de esa manera les escueza, porque a mí también me pasa. Cuando veo txipirones en su tinta hechos con salsa medio industrial y de mala manera también me duele y me molesta y me fastidia. Pero creo que se pueden hacer esos platos de una manera moderna respetando sus mejores virtudes. 

En este libro no se ha conformado con que sea moderno, sino que en algunas elaboraciones nos ofrece opciones para veganizarlos, para acelerarlos y siempre con mucha clave de saludable.

-Eso responde bastante al título, para gente de hoy. ¿Qué puede intentar buscar en un libro de cocina la gente de hoy? Pues yo creo que la mayoría de la gente, cosas rápidas, fáciles y cosas saludables, porque vivimos en un entorno que nos está empujando cada vez más a comer peor, a comer productos ultraprocesados, con mucho azúcar... La inmensa suerte que tenemos es que la cocina tradicional tiene muchas soluciones que se adaptan a estas necesidades. Es un libro muy verdulero y legumbrero, y muy poco cárnico. Y esto obedece, aparte de a mis gustos personales, a lo que creo que son las necesidades de la sociedad actual. 

¿Quién nos iba a decir que se podía ser saludable sin usar una freidora de aire? 

-(Risas). Yo creo que la airfryer tiene muchas virtudes y es un instrumento que te puede valer, pero pensar que vas a cocinar más saludable con eso es engañarte a ti mismo. Yo creo que las grasas están muy satanizadas y muy mal vistas por muchas personas. Pero es un error. 

No hay que demonizar los alimentos. 

-No, y además es que las grasas son necesarias para el ser humano, y por suerte tenemos a nuestra disposición grasas que son muy saludables como el aceite de oliva. No tiene ningún sentido reducir las grasas en nuestra alimentación. Ni siquiera eso te va a ayudar a adelgazar. Es mucho más sensato si quieres comer sano reducir la cantidad de azúcar, mucho más que las grasas. Entonces, la freidora de aire úsala porque es un instrumento que cocina bastante rápido y gasta poca energía, pero no pensando en que va a obrar magia y va a convertir cualquier cosa que le metas en sana. 

También ha recuperado recetas que para muchos permanecían olvidadas y otras que ni siquiera muchos conocíamos. ¿Cómo han llegado a sus manos?

-Muchas de rebote, porque alguien me ha comentado que existía el plato y he investigado un poco, porque las he visto por Internet algunas, y luego también he hecho mucho trabajo de biblioteca. De repente, si había platos que me llamaban la atención por lo que fuera y que encajaran en el concepto que yo quería, me lanzaba a prepararlos. Y, si me salían bien y me gustaba el resultado, al final han caído en el libro. Ha habido muchos que se han quedado por el camino porque no me convencían demasiado, pero he tenido mucha suerte. Y la verdad es que la mayoría de las recetas, en cuanto las veía decía: “Esto tiene buena pinta”. 

Encontramos también varias elaboraciones de Euskadi, de Navarra... Si solo pudiera hacer una el resto de su vida, ¿sin cuál no podría vivir?

-Qué difícil me lo pones (risas). Yo te diría que de la que más me costaría hartarme sería de la porrusalda. Es un plato muy suavecito, muy del día a día, que quizá no es una superexplosión de sabor, pero precisamente por eso quizá no me cansaría de tomarla. Y de hecho no me canso nunca de comerla. Hay otros platos de la cocina vasca, como la lubina a la donostiarra, o los txipirones a lo Pelayo, pero si tuviera que elegir una de no cansarme nunca, la porrusalda.

También nos ofrece reflexiones importantes salpicadas a lo largo del libro, como la importancia del zero waste (desperdicio cero). ¿Cómo alcanzamos el zero waste en esta era tan consumista? 

-El zero waste yo creo que es una utopía. A ver, si dedicas tu vida entera a no desperdiciar nada igual sí lo consigues, pero es muy difícil. Yo creo que es una cosa que tenemos que tener ahí en mente más que nada como algo aspiracional. Tenemos que intentar desperdiciar lo menos posible. Y, ¿cómo podemos conseguirlo? Cuando cocinamos algo y sobra aprender a darle una nueva vida a ese plato, aprender a cocinar con partes de los alimentos que históricamente tiramos... Y luego también aprendiendo a comprar, intentando en la medida de lo posible, si nuestros ritmos de vida nos lo permiten, intentar comprar para menos tiempo. Hay muchas claves que influyen en ese desperdicio. Yo no creo que desperdiciemos por pereza. Al común de los mortales no nos sobra la comida. Entonces, si tiramos tanto es también porque el entorno nos empuja a tirar eso. Entonces, en la medida en la que podamos hay pequeñas cosas que podemos hacer para reducir ese desperdicio. 

Es importante asimismo disfrutar de la elaboración y degustación de estos platos. Ahora llegamos a las navidades, esa época de compartir y disfrutar. ¿Qué nos recomienda poner en estas fechas encima de la mesa? ¿Hay algo que no pueda faltar en su casa?

-Yo recomiendo mucho para Navidad las sopas y los guisos. Primero, porque son cosas que puedes hacer con antelación, aguantan muy bien el recalentado de último momento, y yo creo que lo que no tiene mucho sentido en Navidad es liarte con preparaciones de última hora. La Navidad es un momento en el que lo que te apetece es estar con la gente, disfrutar, tomarte algo o hacer un aperitivo sencillo de último momento, pero para los platos principales yo apuesto por lo que puedas tener ya hecho. Déjate de fritos, de planchas..., que además no son demasiado apropiados para cocinarlos para mucha gente, y apuesta por platos con un extra de cariño. Yo todo lo que puedas tener hecho antes, tira por ahí. 

Finalmente, me gustaría poner ante usted una bola de cristal para que dé rienda suelta a sus dotes de adivinación. ¿Cómo ve el futuro de nuestra cocina?

-(Risas). Se me da mal lo de hacer de Aramís Fuster o del Maestro Joao. Ojalá tuviera sus poderes. Mi lado pesimista me hace ver el futuro bastante crudo, especialmente para la cocina casera. Yo creo que por desgracia cada vez tendemos a cocinar menos, y como no se corrija esa tendencia no sé si desaparecerá, pero la cocina del día a día lo tiene chungo. Sí creo que vamos a seguir cocinando, pero más como una actividad más recreativa del fin de semana, lo cual es un poco drama. Pero mi lado optimista me lleva a pensar que al menos cierto sector de la población va a mantener esa llama encendida, y no se va a perder del todo. Más allá de eso, mi lado optimista también me dice que vamos a ir a una cocina mucho más basada en el mundo vegetal.