Ángel León: “El plancton marino quizá sea el mayor descubrimiento”

Además, gestiona en la provincia de Cádiz La taberna del chef del mar y el restaurante Alevante de Chiclana de la Frontera. Es un hombre popular y didáctico que siempre habla con conocimiento de causa. De entre las creaciones que han maravillado al sector gastronómico y popular, están la utilización del plancton en sus recetas, la invención del Clarimax –una herramienta para clarificar caldos– o el jamón realizado con la vendresca de atún entre otras muchas. Premio Nacional de Gastronomía 2012 y Medalla de Oro del Mérito en las Bellas Artes 2018, entre otros reconocimientos, charlamos con Ángel León en la visita que realizó al Basque Culinary Center, para mostrar por primera vez una retrospectiva de su cocina:

¿Qué significa A Poniente para usted?

Es una forma diferente de contar el mar, analizando todos los registros que podemos tener, además de una forma desordenada de contar el futuro, ya que tendremos que comer todo lo del mar y eso será sinónimo de evolución. 

¿Cuál ha podido ser la innovación más destacada para usted en su trayectoria?

Siempre nos hemos fijado en la superficie del mar hemos estado obsesionados con eso, pero hemos soñado con un mar de verduras, tubérculos, frutas... Con la ayuda de los biólogos en el mar podría haber otras proteínas. Quizás el plancton marino ha sido el mayor descubrimiento, ya que fue la primera vez comencé a adentrarme en el mundo microscópico, y se convirtió en el sabor más potente del mar. Jamás pensé que llegaría a conseguir algo así. El cereal marino también fue muy importante, es la mayor aportación que hemos hecho, no tiene gluten y es rico en aceite de omega 3. Además de los pescados de descarte, que se han convertido en grandes platos.

¿Hacia dónde se dirige la tripulación de Aponiente? 

No lo sé a ciencia cierta, pero creo que cada vez es algo más internacional donde hemos contado el mar para que el mundo lo conozca mejor. Hemos perdido clientes por describir un mar más radical, o cerrado y abierto la mente a otros. En Aponiente 2023 estamos trabajando para que la gente disfrute de la comida, pero sin que se pierda el mensaje. Trabajamos para ese equilibrio. 

¿Qué objetivos busca en las jornadas que organizan en Despesques? 

Es una oportunidad que empezó siendo un lugar donde despescabamos el pescado y lo cocinábamos. Hoy en día tenemos muy presente la naturaleza y no se habla tanto de la cocina. Hay tanto overbooking que juntar a todos los cocineros para no hablar de la cocina es un gran éxito. Eso no significa que no se disfrute de la cocina. Viene otra gente para aportarnos cosas, la mayoría de las veces banales, como la felicidad, por ejemplo. Creo que es una oportunidad para juntarnos y hacer piña en la profesión y vernos, escuchar, oírnos e incluso debatir sin entrar en cuestiones gastrofísicas. Esto genera un ecosistema necesario en la profesión que está agotada de tanto evento. 

¿Sacan conclusiones o es para mero disfrute? 

Los primeros años firmábamos un libro de intenciones, una especie de manifiesto. Pero en el tercer año me di cuenta de que no íbamos a salvar el mundo ni nada por el estilo. Vamos a disfrutar, que es el objetivo principal. 

¿Qué les diría a los cocineros que empiezan ahora en el oficio? 

Que sean felices cocinando para los demás. Es un gran punto de inflexión para las siguientes generaciones. Muchos quieren ser cocineros para ser como los de la televisión. Lo importante es ser feliz, aunque sea haciendo una tortilla de patatas para ocho personas. Ese es el principio para plantearte ser cocinero. 

¿Es posible que un restaurante de tres estrellas Michelin sea rentable? 

No tengo ni idea. Una cosa cierta es que en mi recorrido como empresario he conseguido que mis negocios sean rentables en estos dos últimos años. Los catorce anteriores han sido un poco tragedia. Tendré que seguir dando cornadas fuera de Aponiente para que el negocio funcione. Que tenga el restaurante lleno hoy, no significa que mañana sea la misma historia. Vivimos en un mundo inestable en el que al final es necesario estar enchufado a la red, y como caigas es difícil engancharse otra vez. 

¿Como funciona el engranaje de la creación de platos en su restaurante? 

Tengo siete trabajadores en el departamento I+D de Aponiente y otros tantos que se encargan de dar los servicios de mañana y noche. He separado las peras de las manzanas, ya que antes estaba todo mezclado, y era un poco caos. Ahora Aponiente da de comer y cenar, y tenemos un departamento que se dedica a las locuras que se nos ocurren. En Aponiente la creatividad de los 365 días consiste en ir a una marisma y hablar con biólogos sobre nuevas especies que tengan sabores cítricos, por ponerte un ejemplo. Son cosas que posiblemente no acaben en un plato, posiblemente acaben en un cajón, pero se almacenan y luego las reciclamos para nuestros platos. Poco a poco vamos abriendo más cajones. 

Para finalizar, viendo que acude habitualmente a Euskal Herria, ¿diga un producto vasco que le apasione? 

Las kokotxas me vuelven loco. Ayer, nada más bajar del avión, la primera parada obligatoria fue el Gambara de San Sebastián para degustar las setas y cogote de merluza. Hay que valorar la sencillez de muchos platos. Lo que ha conseguido este territorio es impresionante. El lenguaje gastronómico que tenéis está por encima de la realidad.