El relevo del churrero en el Maian de Ansoáin

Alberto buscaba local de hostelería, pasó por Ansoáin y le llamó la atención una churrería con la persiana bajada. Antes de alquilar puso una condición. "Le dije al dueño de la bajera que me tenía que poner en contacto con el antiguo churrero para que me enseñara el oficio. Si no llegábamos a ese acuerdo, no cogía el negocio. Porque bares y cafeterías hay un montón, lo guay es montar algo que te haga distinto. Y este sitio ya lo tenía. Solo había que encontrar al señor Miguel", recuerda.

"Más orgullo no puedes tener"

El señor Miguel no andaba lejos y la idea le pareció estupenda. "Esto es mi negocio, yo lo levanté, y funciona. Conmigo y con otros. Más orgullo no puedes tener", dice este churrero natural de Teruel, a sus 76 años felizmente jubilado. Puntualiza sobre el local: "Lo que se ha hecho aquí, la que decidió el sitio de cada cosa, fue mi mujer María Pilar". Él le daba a los churros y ella era dueña absoluta de cocina y barra.

Total, que Alberto y Miguel tenían interés por conservar la forma de trabajar tradicional. Hicieron migas y masa. Mucha masa. "Nos entendimos muy bien desde el principio", asegura Miguel.

"Él quería que aprendiese todos los pasos; cómo amasar bien, cómo jugar con el aceite, cómo suena el churro para que esté hecho pero que no sea palo... Claro, si quiero vender su producto, tendrá que ser como él diga", expresa Alberto.

El mentor dice que "el alumno era avezado. Y nunca me puso ninguna pega". "Como tenía la vara de mando, yo a callar", se ríe el nuevo churrero.

"Lo normal es que al principio te de miedo y no le des caña a la caldera. Y si los echas con el aceite flojo los churros salen blancos y duros como la piedra. Y si les das muy fuerte se queman por fuera y dentro no se hacen. Hay que saber cogerle el punto", explica Miguel. También hay "detalles que al final son importantes. Por ejemplo, si la masa tiene costra y no la quitas bien, un trocico pequeño te ciega parte de la estrella y sale medio churro...". Trucos que, "si él me los cuenta, eso que avanzo. Porque si no lo aprendes a base de golpes", confiesa Alberto.

Por lo demás, no hay más secreto que mezclar "harina, agua y sal. Y luego la gracia que tú tengas para darle a la pala", dice Miguel sobre la receta.

Los churros del aprendiz, dignos del maestro

En cosa de tres o cuatro semanas los churros del aprendiz ya eran dignos del maestro. El sello Virgen del Yugo tenía relevo en Ansoáin. "Lo que yo había probado antes era otra cosa. Este churro lo abres y queda crujiente, está aireado y no tiene aceite", comenta Alberto. "Es curioso que el churro se hace bañado en aceite, y lo fundamental es que no tenga y no sepa a aceite", añade Miguel. Palabra de churrero.

El origen, en Arguedas

La historia de estos churros comienza a unos 100 kilómetros y 100 años de distancia. Los suegros de Miguel buscaron una alternativa al campo y apostaron por la churrería en Arguedas. Una caseta de madera "hecha a lo burro, como antes". Llevaba el apellido del suegro, Irisarri, y entonces ya era ambulante.

Cuando Miguel se incorporó al negocio familiar, con 24 años, estrenó remolque a medida; 7,5 metros de vivienda y churrería, todo en uno. "Creo que fue la segunda churrería montada en remolque de España". Ahí nació el nombre en honor a la patrona de Arguedas: Virgen del Yugo.

En la plaza Monasterio de Azuelo

Dice Miguel que se movían por "la crema y nata" de las fiestas de Navarra, que siempre había lío porque cuando acababan los encierros empezaban las vacas y así varios días, descansando cuando se podía. En invierno echaban el ancla en la plaza Monasterio de Azuelo de Pamplona, "un sitio estratégico. Estábamos pegados a la avenida, los coches entraban en la rotonda, se acercaban a la acera y cogían los churros".

Más tarde trasladaron el remolque a la Txantrea, casi frente al actual local, donde "no había nada construido, solo una tapia que rodeaba el huerto de las monjas". En 2001 inauguraron el bar churrería Virgen del Yugo en el nº 1 de la plaza Berria, en 2014 lo pusieron en alquiler, en 2017 lo vendieron y desde 2019 se llama Maian.

Del incendio al helado

Los inicios del Maian –las hijas de Alberto son Maite y Andrea– no han sido sencillos. A los tres meses de abrir, el local ardió por una diferencia de pareceres entre el termostato de la freidora y el aceite. El aceite ganó el debate y entró en combustión para demostrar que tenía razón. Aún olía a chamusquina cuando hizo acto de presencia una pandemia: "Lo importante es que volvemos un poco a como antes, porque aparte de churrería tenemos cosas saladas, todo casero, fritos de vermú... Que el fin de semana venga la gente a comer y a cenar ya es otra historia", asegura un Alberto optimista.

"Compramos calidad y todo es muy natural, prácticamente hecho al momento", defiende la cocinera Feli Martínez en una invitación al cliente. Y destaca "el buen rollo" que se respira en el lugar. Con una novedad muy veraniega. De la mano de la Heladería Los Jijonencos venden el helado de churro Virgen del Yugo, al que si además "le echas un poquito de chocolate caliente por encima, queda todavía más gracioso", concluye Alberto.