El relleno, la morcilla navarra sin sangre

Leyendo el titular podría parecer que vamos a hablar de un producto para vegetarianos o dirigido a quienes les da cierto repelús la sangre como ingrediente. Pues no es así, porque aunque el relleno de Navarra se caracteriza por su color amarillo que le dan el azafrán y el huevo, sí que cuenta en su elaboración con tocino de cerdo y sebo de cordero. Su sabor es muy suave y gusta a todas las edades, es barato y fácil de preparar, sirve como entrante o plato principal, pero no se conoce ni siquiera en toda Navarra.

La receta se remonta al siglo XVI y se consume en los pueblos del Camino de Santiago hasta llegar a Villava, a las puertas de Pamplona, donde es religión. Sin embargo, cuando se abandona la capital, la costumbre de comerlo se va perdiendo. En Gipuzkoa puede encontrarse en grandes superficies, aunque apenas se conoce entre la población autóctona. Y desde Villava se comenta que en Bizkaia, ya sea mito o realidad, que una gran distribuidora intentó introducirlo hace unos años y solamente vendió un relleno en todo el territorio.

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El epicentro del relleno lo encontramos, por tanto, en Villava, donde tiene su sede la Cofradía del Relleno de Navarra y es muy consumido durante sus fiestas patronales. "Antes nunca faltaba en fiestas, pero ahora hay todo el año", apunta María José Nicolai, presidenta de la cofradía y miembro de la directiva de la Federación de Cofradías Gastronómicas. 

De la tradición a la quinoa

La cofradía celebra en fiestas un concurso que sirve para premiar la mejor elaboración tradicional pero también para introducir innovaciones, ya que también se premia la originalidad. "Han hecho relleno con setas, rellenando buñuelos y empanadas, o un nido de relleno", recuerda Nicolai. 

Se da la paradoja de que en la localidad apenas quedan carnicerías que lo elaboren de manera artesanal, y la mayor parte de la producción es industrial. En la carnicería Olóriz, ubicada en plena calle Mayor, Félix Ilarraz sigue haciendo todo el proceso de manera ancestral solamente con la ayuda de una picadora, incluso rellenar la tripa. 

Cociendo relleno en la carnicería Olóriz. Cedida

Comienza cociendo el arroz con la canela y después va añadiendo los ingredientes antes de embutirlo, cocerlo durante una hora, enfriarlo rápidamente e introducirlo en la cámara. Un proceso quizá demasiado laborioso para hacer pequeñas cantidades en casa, aunque hay quien se ha animado con más o menos éxito. Sin tener los ingredientes claros, puede ser un desastre gastronómico y también económico: "Hay gente que no coge bien la receta o se la han pasado mal. Una vez me pidieron 150 gramos de azafrán", comenta riéndose Ilarraz, tal vez calculando que tendría que gastarse unos 1.500 euros solamente en ese ingrediente.

Pero Ilarraz también se ha atrevido con la innovación y aunque, en menores cantidades y tras diversos experimentos, también elabora relleno con quinoa en lugar de arroz. "Al principio teníamos problemas porque le faltaba el almidón del arroz, pero lo solucionamos echándole más clara de huevo", recuerda. "Casi me echan del pueblo cuando se me ocurrió cambiar el arroz por quinoa", bromea. Hoy en día lo elabora de esta manera, "que tiene más proteína y es bueno para personas mayores", cada 15 días. Aunque el tradicional se sigue acaparando la mayor parte de las ventas.

"Justo que cambie de color"

Para cocinarlo es importante quitarle la tripa exterior y cortarlo después en rodajas de alrededor de alrededor de un centímetro de grosor. Se trata de un embutido que ya se ha cocido una hora a casi cien grados, por lo que no es necesario freírlo mucho. Y aunque a muchos les gusta tostadito, no entra dentro de los cánones más puristas, que recomiendan dorarlo solamente un poco por cada lado. "Justo que cambie de color y freírlo solamente un poquito por cada lado", recomiendan tanto Ilarraz como Nicolai.

La sangrecilla, el mejor acompañamiento aunque poco habitual 

A la hora de completar el plato, una buena salsa de tomate es la reina, aunque también se acostumbra arrimar el relleno a unos buenos pimientos del piquillo. Y algo poco habitual, pero que recomiendan nuestros dos expertos, es añadir sangrecilla al tomate. Era costumbre aprovechar las fiestas de Villava para sacrificar algún cordero, y se aprovechaba tanto el sebo como la sangrecilla para elaborar el relleno. Ilarraz cree que marida perfectamente con la sangrecilla porque "es un embutido totalmente ovino".

Un producto por tanto, poco extendido, pero que tiene en su feudo navarro y en su historia la garantía de que pervivirá. "Fuera como fuera que se inventó, es un alimento que ha perdurado y perdurará. Porque si se inventó en el siglo XVI, tú me dirás", concluye Nicolai.