El restaurante vasco que pasó de posada a un gran referente culinario

En un caserío antiguo, ubicado en un cruce de caminos empleados antiguamente para llevar la carga al puerto de Bilbao desde Amurrio, se presenta Jon Gil y su cocina, basada en aprendizajes en distintos templos culinarios vascos.

Bideko era entonces una venta y satisfacía el estómago a todo pichichi que pasaba por allí, ya que era un buen lugar para papear y negociar las compras o las ventas que tocasen. Además, la ganadería era el componente que ayudaba en la economía de la casa. Así, pasó de posada a taberna, y después a lo que es hoy en día, un referente de la culinaria del lugar.

En la actualidad, son los hermanos José Cruz y Javi Guinea, jefe de sala y responsable de cocina, respectivamente, los que han heredado la mano de los bisabuelos de Bideko. En su memoria gustativa se encuentran aquellos chorizos y morcillas de sus propios cochinos.

Jon Gil es ahora el chef que pone al día el antiguo recetario de la casa. Se formó en la escuela de cocina de Galdakano, con pasos por Francia, y en restaurantes de referencia como Boroa o Andra Mari. Desde que aterrizara a los 17 años, su crecimiento profesional ha sido notable en Bideko, con las salidas puntuales a otros restaurantes. El joven chef, que lleva la creación de los platos, es un gran estudioso de la cocina antigua vasca. A ese género de investigación natural de la despensa, le va aplicando técnicas y usos actuales, con curiosidad y la mirada como señas de identidad para ir más allá.

Con mano de cocinero para los pescados, en la visita que hicimos no pudimos dejar de probar el menú con platos de caza y setas que ofertaba. Dispone de menús micológicos y de casa, de las temporadas que tocan.

En su carta, podemos encontrar productos de postín como almejas, gambas, langostinos, chuleta de vacuno mayor criado en el valle de Ayala y un amplio abanico de género, con espacialidades como pulpo con picada de ziz hori o rape con níscalos en homenaje al mundo micológico.

Tiene huerta en las propias instalaciones y la bodega de txakoli Bat Gara, gestionada por José Cruz. En su oferta conviven elaboraciones tradicionales y otras más evolucionadas.

Fueron acertadas las alubias arroceras con lengua de vaca, enteras, con guiso espeso y punto adecuado de la leguminosa, así como el micuit. La época animaba a degustar guisos y nos atrevimos con una paloma con salsa pasada a la antigua y un magnífico Royal de liebre.

Este espacio culinario del valle de Ayala condecorado con un Sol de la Guía Repsol ofrece la posibilidad de realizar eventos en sus amplios salones.