El secreto del queso Idiazabal de La Leze

El queso con Denominación de Origen Idiazabal es aquel que se realiza mediante queso de oveja latxa cruda. Según explica Eli Gorrotxategi, de la quesería la Leze, los pastores y pastoras trabajan por campañas; en su caso, comienzan en enero, una vez las ovejas paren y pueden empezar a ordeñarlas. “Las ordeñamos dos veces al día y con eso hacemos queso a diario”, relata a este periódico.

La leche de la noche anterior la guardan en tanques, en frío. Por la mañana, la mezclan con la leche del primer ordeño del día y la calientan a 30-31 grados, mientras le añaden cuajo “natural de nuestros propios corderos”, que la consiguen cuando los llevan al matadero.

Así, dejan que la leche cuaje durante 35 o 40 minutos. Es entonces cuanto la cuajada se corta en granos pequeños y se le quita el suero. Tras ello, incrementan la temperatura de la cuajada hasta los 36 grados y comienzan a añadirla en los moldes con unos trapos. Y un punto importante: les ponen una placa de caseína, por motivos de trazabilidad y para saber cuántas unidades realizan cada día.

Después las meten en la prensa durante cinco horas aproximadamente, hasta que les baje el PH y cuando eso sucede, las meten en salmuera durante doce horas para conseguir el punto de sal.

Una vez concluye dicho proceso, orean los quesos durante dos o tres días, para que se sequen y se cree la piel exterior. Y, como paso final, los curan en una cámara durante dos meses. Tras este tiempo, ya están listos para su consumo.