El queso con Denominación de Origen Idiazabal es aquel que se realiza mediante queso de oveja latxa cruda. Según explica Eli Gorrotxategi, de la quesería la Leze, los pastores y pastoras trabajan por campañas; en su caso, comienzan en enero, una vez las ovejas paren y pueden empezar a ordeñarlas. “Las ordeñamos dos veces al día y con eso hacemos queso a diario”, relata a este periódico.
La leche de la noche anterior la guardan en tanques, en frío. Por la mañana, la mezclan con la leche del primer ordeño del día y la calientan a 30-31 grados, mientras le añaden cuajo “natural de nuestros propios corderos”, que la consiguen cuando los llevan al matadero.
Así, dejan que la leche cuaje durante 35 o 40 minutos. Es entonces cuanto la cuajada se corta en granos pequeños y se le quita el suero. Tras ello, incrementan la temperatura de la cuajada hasta los 36 grados y comienzan a añadirla en los moldes con unos trapos. Y un punto importante: les ponen una placa de caseína, por motivos de trazabilidad y para saber cuántas unidades realizan cada día.
Después las meten en la prensa durante cinco horas aproximadamente, hasta que les baje el PH y cuando eso sucede, las meten en salmuera durante doce horas para conseguir el punto de sal.
Una vez concluye dicho proceso, orean los quesos durante dos o tres días, para que se sequen y se cree la piel exterior. Y, como paso final, los curan en una cámara durante dos meses. Tras este tiempo, ya están listos para su consumo.