Ausolan y Basque Culinary Center lanzan alimentos ricos en proteínas y minerales elaborados a base de insectos

Prepárese para disfrutar de un exquisito menú degustación: primero le servirán un delicioso hummus de alubias, después una rica sopa de cebolla, seguiremos con un smoothie de calabaza y, si desea algo más consistente, porque es usted de los que reivindica llenar el estómago con algo sólido, una sabrosa y contundente hamburguesa de tenebrio. Bueno, en realidad todo lleva tenebrio, porque es el ingrediente secreto de estos deliciosos platos cuyo ingrediente principal o destacado es el tenebrio molitor, también llamado escarabajo o gusano de la harina, que cuenta con la autorización de la Unión Europea para su consumo humano desde principios de 2021.

Sí, el ingrediente secreto es un insecto, pero la propuesta, más elaborada, se aleja de aquellos snacks de gusanos y grillos con sabor a chili, ajo o barbacoa que asaltaron durante un tiempo las estanterías de los supermercados.

Cuatro deliciosas propuestas gastronómicas elaboradas con harina de gusano N.G.

Aquí, la receta está mucho más elaborada aunque comparte ingrediente con uno de aquellos gusanos, ahora en forma de harina. Y es que un consorcio liderado por Ausolan, BCC Innovación, Insekt Label Biotech y el centro tecnológico Leartiker ha desarrollado el proyecto Inseknior, que busca “estudiar fuentes alternativas y sostenibles de proteína alimentaria empleando insectos, en concreto la especie tenebio molitor, con el objetivo de desarrollar “una nueva gama de productos” que tenga en cuenta las necesidades nutricionales de la población y que aporten “una fuente sostenible de proteínas y grasas de calidad”, dirigido especialmente a las personas de la tercera edad.

Amaia Agirre, responsable de I+D de Ausolan, empresa líder en restauración colectiva perteneciente a la Coporación Mondragon, destaca las virtudes del tenebrio molitor, el también llamado escarabajo o gusano de harina, que juega “un papel clave” en la cadena agroalimentaria porque “es respetuoso con el medio ambiente, necesario en la transición ecológica y nos permite elaborar alimentos semisólidos ricos en proteínas y minerales adaptados a la población senior”.

Dos años de trabajo

Insekt Label Biotech ha desarrollado las harinas y otros derivados a partir de insectos, BCC Innovation ha cocinado los ingredientes proporcionados para el desarrollo de diferentes elaboraciones culinarias orientadas al consumidor senior, y Leartiker ha desarrollado equivalentes de carne, a base de harina de insecto, con ingredientes de origen vegetal, como la mencionada hamburguesa.

Así, durante dos años de trabajo, se ha llevado a cabo una cata en la que se han testado tres prototipos líquidos y otros tres semisólidos, así como un análogo cárnico en formato hamburguesa. Todos ellos elaborados con harina 100% de tenebrio y una variedad de materias de origen vegetal como remolacha, alubias, calabaza o vainas para completar los sabrosos platos mencionados al principio y otros tantos más.

El objetivo del proyecto es lanzar la primera harina de insectos que cumpla con los requisitos de seguridad alimentaria marcada por la EFSA y la Comisión Europea y desarrollar una nueva gama de productos dirigidos a la tercera edad, así como promocionar la “calidad alimentaria de los productos insectícolas” sabiendo, además, sus bondades nutricionales y ecológicas, puestos que son una importe fuente de proteínas y minerales y, además, son kilómetro cero porque permiten “reducir el impacto medioambiental gracias al uso de “materia prima versátil, local y sostenible”. Visto lo visto, solo queda decir on egin!