¿Dónde ir a buscar endrinas? El secreto mejor guardado de los alaveses

La búsqueda de la fruta más codiciada en septiembre y octubre ya ha comenzado en Álava. Y es que su momento óptimo de maduración es precisamente en estos meses, cuando la pulpa está blanda y al morderla sale jugo.

Junto a las setas, es uno de los secretos mejor guardados de muchos alaveses: dónde encontrar las mejores endrinas para elaborar patxaran casero.

Los más expertos nos dan dos consejos: por un lado, esperar a que finalice el verano, pasear por el monte y tener paciencia para encontrar el preciado tesoro culinario en la orilla de los caminos (muchas veces junto a la zarzamora).

Y por otro lado, recolectar solo las endrinas que estén maduras, cuando alcanzan el color azulado-negro. Y es importante que no se vea nada verde en su piel, y que no estén blandas al tacto.

En caso de que no hayan alcanzado su punto de maduración, aportarían demasiada acidez al licor que elaboraremos a base de anís y endrinas.

Una vez recolectadas, hay que dejar que maceren para conseguir una de las bebidas más tradicionales de Euskadi, el patxaran.

Un auténtico tesoro: la ubicación de los endrinos

Lo que sucede es que aunque preguntemos por localizaciones exactas, ocurre como con las setas: cada recolector guarda como un auténtico tesoro las ubicaciones de los endrinos, esto es, los espinosos arbustos con sus frutos que son las endrinas.

¿Dónde se pueden coger las endrinas de esta foto? El secreto mejor guardado de los alaveses

En primavera los endrinos se cubren de blanco con multitud de flores. Pero pasado el verano, entre septiembre y los primeros días de octubre, suele ser la época propicia para recolectar las mejores endrinas, los frutos con los que se elabora el patxaran.

Una receta en cada casa

Una vez con las endrinas en casa, son muchos los alaveses que hacen su propio patxaran. Aunque la receta es fácil, cada uno tiene sus gustos y su propia elaboración.

Tras limpiarlas (sin rabitos ni impurezas) y seleccionarlas (que no estén rotas, ni tengan agujeros), las endrinas se pasan a los recipientes para hacer la maceración.

Mucha gente utiliza la propia garrafa que ha comprado con anís, pero los más experimentados recomiendan botellas de cristal.

A partir de ahora la receta varía 'según cada cocinero'.

Algunos optan por utilizar una cantidad de endrinas equivalente a un cuarto de la botella.

Otros lo que hacen es llenar una botella de litro con endrinas hasta 1/5 parte de su altura y luego rellenarla con el anís (unos 800 ml).

En cuanto a los granos de café, hay gente de añade un puñado; sin embargo, otros expertos añaden un número determinado de granos en cada botella, junto con un trozo de ramita de canela.

El pacharán ya está listo para macerar entre tres y seis meses (nunca más de nueve meses, y a ser posible que le dé poca luz), tiempo en el que habrá que mover las botellas de vez en cuando (algunos recomiendan cada 15 días) para que el aroma y el color se repartan.