“El txotx es una temporada bonita, pero este año ha sido uno de los más difíciles en esta locura que se vive en el mundo”

Muchas de ellas están cerradas estos días, aunque es sabido que desde hace años las hay que abren todo el año. No es lo habitual para la mayoría de las sidrerías guipuzcoanas. Algunas ya cogen reservas, otras no lo han hecho hasta el mismo día de Reyes, este viernes; o lo harán el lunes, día 9, pero la fecha marcada en rojo en el calendario es el viernes 13 de enero para muchas, aunque hay otras que se mantienen firmes a su tradición de abrir después de sansebastianes.

La temporada del txotx está a la vuelta de la esquina. Se le da el pistoletazo de salida oficialmente en un acto que lleva décadas organizando Sagardoaren Lurraldea en Astigarraga. Será el miércoles 11, de la mano de los actores Aitziber Garmendia y Jon Plazaola. Las sidrerías admiten que es una de las temporadas más peculiares y convulsas, debido a la tensión inflacionista que les mantiene alerta.

Los productores de sidra de Gipuzkoa, medio centenar asociados a Sagardoa Route, ultiman estos días todos los detalles y trabajan duro puertas adentro. Lo hacen todo el año en realidad, embotellando la sidra que producen y comercializándola cada vez en más sitios. Ese es su negocio principal. El suyo es un producto con buena acogida en muchos sitios, pero la temporada de sidrería supone un extra de trabajo “bonito y estresante al mismo tiempo”.

Es un año “complicado”. No el que más, porque el covid marcó un antes y un después, pero la campaña 2023 arranca con una cosecha pequeña de manzana, afectada además por la sequía; escasez en la producción de nueces locales; también de queso Idiazabal por la difícil situación de los ganaderos; y castigada por los costes crecientes en todas las materias primas imaginables, de comer y no comer; y los precios imposibles que, en general, tensan la cartera de todos los ciudadanos.

Con todo ello, el objetivo esta temporada del txotx, aseguran los sidreros, es “mantener la calidad y la cantidad” en una “horquilla entre los 35 y los 45 euros” de precio por persona, en función de la carne demandada. Los que ofrecen menús de sidrería, aún se mantienen por debajo de los 40 euros. Los ingredientes clásicos son de sobra conocidos: tortilla de bacalao, taco de bacalao, chuleta, membrillo, nueces y sidra.

Ion Zapiain representa a la tercera generación de una familia de productores de sidra como la de la sidrería Zapiain de Astigarraga. A sus 31 años, mantiene vivo el legado de sus abuelos, padres y tíos, y reconoce que “este puede considerarse uno de los años más especiales” debido a “esta locura que se vive en el mundo”. Y como consecuencia de ello, durante “todo el año hemos estado sufriendo”, asegura.

El reto diario sigue siendo “embotellar la sidra y comercializarla y en ese proceso todo ha subido. El vidrio ha subido una pasada, y va a subir más en primavera; el cartón, el papel, el gasoil, la luz, que lo hemos visto todos. Y aún así, hay que decir que somos afortunados, porque no hemos tenido rupturas de stock, como sí ha sucedido a algunos productores de vino que se han quedado sin botellas”, reconoce: “A nosotros no nos ha pasado eso”.

Escasa cosecha de manzana

Con tensiones, pero a las sidrerías, no les ha faltado vidrio, cartón, carne, pescado, queso, ni nueces. En el caso de las nueces y el queso, en concreto, conoce los problemas que afectan al sector primario, pero “los proveedores no nos han dicho nada”, con lo que contarán con lo necesario para abrir sus puertas a público. “Al final, nuestro consumo no es grande”.

Zapiain abre sus puertas el 25 de enero, miércoles, y baja la persiana sidrera del txotx el sábado 29 de abril. Tres meses de “intenso trabajo” en los que al trabajo de diario de comercializar la bebida embotellada, se le suman jornadas interminables de fiesta para unos y trabajo para otras. Una temporada en la que “yo considero que las sidrerías tenemos un menú muy barato para lo que se ofrece, porque estamos dando productos de lujo; el bacalao y la chuleta se han convertido en artículos de lujo”.

“El objetivo de nuestra sidrería es ofrecer un servicio de la mejor calidad. Esa sidra de calidad que producimos durante el año tiene que ir acompañada de la comida, no podemos ofrecer menos calidad o menos cantidad, pero tendremos que ajustar para que los clientes salgan los más satisfechos posible”, añade Zapiain.

Ion asegura que la del txotx es una temporada “bonita, muy bonita, porque en tres meses pasa mucha gente por nuestra casa, muchos conocidos, personas vienen una, dos o tres veces al año y con la que tienes la oportunidad de reunirte, pero hay que decir que a ese trabajo diario que ya tenemos todo el año, todo esto se le suma”. Y el resultado es que la jornada se alarga desde primera hora de la mañana hasta la noche.

El trabajo de todo el año

“A mí me dicen muchas veces, conocidos, que solo trabajamos tres meses”, reconoce medio en broma. Pero las sidrerías actuales son mucho más que eso: empresas con un producto de mayor calidad cada vez y unas exigencias que conocen bien los dueños, tres hermanos de la familia Zapiain, y sus descendientes, el propio Ion, Egoitz y Mikel (dos hermanos y un primo).

En su juventud, Ion Zapiain reconoce que “ha habido un cambio de costumbres, no solo en las sidrerías, sino en general. Somos más europeos, y las visitas se han concentrado más hacia el fin de semana, pero yo siempre defiendo que la visita del txotx entre semana no tiene nada que ver con el del fin de semana. Ese txotx del sábado, no es el txotx tradicional de entre semana”.

También han cambiado los aforos. Han ido a menos. “Entendemos que las cosas han cambiado, antes se reunía mucha gente en una sidrería; En Zapiain dan cabida en torno a 90 comensales, “100 como mucho. No queremos coger más”, asegura, porque “las cosas han cambiado. El covid nos ha cambiado mucho y no queremos estar tanto tiempo en un sitio cerrado con tanta gente”. Antes había días de “150 comensales”, reconoce. Aún así, los días de máximo trabajo requerirán de hasta nueve personas trabajando para dar servicio a los comensales en el caso de Zapiain. Pero lo importante es que la tradición continúa, algo que los productores consideran “muy importante”.

El Sagardo Berriaren Eguna es el evento en el que se da comienzo a la sidra que se termina de elaborar durante los meses de noviembre y diciembre por los sidrerías vascas y será degustado por vez primera en la temporada del txotx al grito de “Gure sagardo berria”. Y más tarde embotellado en primavera.