Somos tierra de importadores de cacao, pero en el pasado, muchas fábricas que había por estos lares desaparecieron. Atrás queda por ejemplo La Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, que entraba en los puertos de Pasaia y en Baiona.
Hoy hablamos de Amari, capitaneada por Lorena Gómez, reconocida maestra chocolatera de la bombonería Maitiana, que ha aplicado sus técnicas artesanales para crear chocolates de alta calidad, quizás emulando a aquellas chocolateras de antaño. Los proyectos transfronterizos siempre han existido, pero las fábricas se cerraron cuando llegó la industrialización; el coste que tenía hacer chocolate era mayor y fábricas como la de Oñati, por ejemplo, cerraron.
Alain Girardot, Françoise Pariès y Lorena Gómez.
Si echamos la vista atrás, en 1500 ya se utilizaba el chocolate amargo como medicina, en pastilla. Hay diferentes teorías sobre su endulzamiento, y entre ellas, se dice que fue en el Monasterio de Piedra de Zaragoza donde se hizo el primer chocolate dulce de España. “Aunque hay distintas teorías, según sea la procedencia”, comenta Gómez.
Ahora, como socia colaboradora de Alain Girardot, ha dado un paso más allá con el proyecto Amari, un concepto innovador tanto en Euskal Herria como en el resto del Estado. La particularidad de Amari radica en su enfoque Tree to bar, un proceso de fabricación de chocolate donde se controla cada etapa, desde el cultivo de los árboles de cacao hasta la creación de la tableta final. Este enfoque permite a los chocolateros supervisar todo el recorrido del cacao, asegurando tanto la calidad como la ética en cada paso.
Avellanos en Urrugne.
Colaboración
El recorrido de Alain Girardot, del proyecto NoKa, en Urrugne, comienza en el año 2015, cuando junto a Françoise Pariès toma la decisión de plantar avellanos en dos parcelas en Urrugne. Su objetivo era independizarse de las fluctuaciones del mercado de la avellana y al mismo tiempo crear un lugar de producción, procesamiento e intercambio.
Al mismo tiempo, en Madagascar, Françoise y Alain decidieron crear la cooperativa Tsanga con pequeñas plantas de cacao. Los primeros granos de cacao se importaron en 2017 y a partir de 2021 NoKa ya empieza a procesar en Urrugne el cacao de la cooperativa Tsanga, reconectándose así con el saber hacer del fundador de la Maison Pariès, que, desde 1895, se dedicó a la producción de granos para chocolate.
La producción de cacao sigue un ciclo bianual, con las principales temporadas de cosecha en primavera y otoño, comenzando desde el tercer año de cultivo. Este enfoque permite a Amari mantener un suministro constante de cacao de alta calidad, asegurando que cada tableta de chocolate refleje el esmero y la dedicación que caracterizan este proyecto.
Los granos de cacao se secan al sol en la cooperativa Tsanga, en Madagascar.
De Madagascar a Iparralde
El cacao utilizado en la producción de Amari proviene de la isla volcánica de Nosy Coma, situada al noroeste de Madagascar. Esta isla, conocida por su suelo rico en nutrientes y su clima favorable, es el hogar de plantaciones de cacao autóctonas que producen granos de una calidad excepcional.
Como explican, el proceso de cultivo del cacao en Nosy Coma es meticuloso y está orientado a preservar la biodiversidad y la calidad del cacao. Las plantaciones están situadas en una región remota, sin acceso a carreteras ni electricidad, lo que hace que el proceso de cultivo sea completamente natural y libre de intervenciones industriales. Además del cacao, esta región es rica en otros productos como vainilla, mango o piña, lo que contribuye a la diversidad agrícola y a la sostenibilidad económica de la zona.
La transformación del cacao en chocolate se lleva a cabo en la cooperativa Tsanga, que se creó con el objetivo de proporcionar a los pequeños agricultores locales una forma de vida sostenible y mejorar sus condiciones económicas.
En la fábrica de Urrugne, el cacao es sometido a un riguroso proceso de transformación. Aquí, cada grano de cacao es tratado con el máximo cuidado para preservar sus características y desarrollar su pleno potencial de sabor. Este enfoque artesanal asegura que cada tableta de chocolate Amari no solo sea un producto de alta calidad, sino también una expresión del terroir único de Madagascar.
Sacos de cacao.
Paso a paso
El proceso de elaboración del chocolate Amari es un verdadero arte que combina técnicas para crear un producto que es tan delicioso como sostenible. Todo comienza con la cosecha del cacao en Madagascar, donde los agricultores locales recogen las mazorcas de cacao a mano, que contienen los granos que son el corazón del producto final.
Después de la cosecha, los granos de cacao se someten a un proceso de fermentación que dura entre cinco y siete días. Este paso es crucial, ya que durante la fermentación los granos desarrollan los sabores que caracterizan al chocolate. La fermentación se realiza en cajas especiales que permiten un control preciso de la temperatura y la humedad, lo que es esencial para asegurar una fermentación homogénea. Este proceso puede parecer simple, pero es fundamental para desarrollar los complejos perfiles de sabor.
Cacao descascarillado.
Una vez que los granos de cacao han sido fermentados, se secan al sol naturalmente. Este secado al sol es otra etapa crítica, ya que reduce la humedad de los granos para el almacenamiento y la posterior transformación en chocolate. Durante este tiempo, los granos son movidos regularmente para asegurar un secado uniforme y prevenir la aparición de moho.
El siguiente paso en el proceso es el tostado de los granos de cacao, que se lleva a cabo en la fábrica de Urrugne. Este tostado se realiza en pequeños lotes, lo que permite un control preciso de la temperatura. El tostado es una de las fases más importantes en la elaboración del chocolate, ya que es aquí donde los granos desarrollan los sabores profundos y complejos que caracterizan al chocolate. La temperatura del sistema de calefacción se mantiene a unos 470ºC., después, el aire que sale del radiador baja hasta la temperatura de torrefacción, que es de 140ºC. Este proceso asegura que las bacterias presentes en los granos se eliminen sin comprometer las características del cacao.
Pasta de cacao, durante el proceso de elaboración.
Después del tostado, los granos de cacao se someten a un proceso de descascarillado, donde se elimina la cáscara que recubre los granos. Este proceso se realiza mediante una máquina especial que golpea los granos y luego los ventila para separar la cáscara de la semilla. Los granos descascarados, conocidos como nibs, son entonces molidos para formar una pasta de cacao, que es el ingrediente base del chocolate.
Esta pasta de cacao se somete a un proceso de cristalización que ayuda a desarrollar la textura suave y sedosa. Aquí es necesaria una gran precisión para asegurar que el chocolate tenga un brillo uniforme y una textura que se derrita en la boca. Después de la cristalización, el chocolate se moldea en tabletas y se deja enfriar antes de ser empaquetado.
Productos con historia
Amari, cuyo nombre hace referencia a la diosa Mari, a la madre y a la tierra madre, ofrece una variedad de productos que destacan por su alta calidad y su conexión con la mitología vasca. Entre los productos se encuentran las tabletas de chocolate, que están disponibles en diferentes porcentajes de cacao, desde el 70% hasta el 100%.
Cada tableta no solo es un placer para el paladar, sino que también cuenta una historia que conecta el producto con la cultura vasca. Por ejemplo, una de las tabletas más emblemáticas de Amari es la que lleva el nombre de Mari, una figura de gran fuerza. Esta tableta tiene un 80% de cacao y está envuelta en un diseño que incluye explicaciones tanto en euskera como en castellano sobre el proceso Tree to Bar y la historia de esta diosa. Otra tableta popular es la de Basajaun, que tiene un 100% de cacao y representa la fuerza de los montes.
Cada una de estas tabletas está cuidadosamente elaborada y envuelta a mano, lo que añade un toque artesanal que es parte integral de la marca Amari.
Desde Amari no se limitan a utilizar cacao de Madagascar, también exploran otros orígenes de cacao para ofrecer una gama más amplia de productos. Entre los países de origen adicionales se encuentran Haití, que se refleja en la tableta Eguzki, el Sorgin con un 70% de chocolate negro de Uganda o el de Perú también llamado Illargi. Cada uno tiene su propio perfil de sabor único.
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'Basajaun', una de las especialidades de Amari.
En paralelo a la producción de chocolate, Amari también se dedica a la elaboración de pralinés con los avellanos plantados en Urrugne. Estos pralinés son una mezcla de pasta de avellanas y chocolate, con una proporción del 50% de cada ingrediente. El resultado es un producto muy apreciado desde el punto de vista gastronómico, especialmente cuando se elabora con el cacao de alta calidad utilizado en Amari.
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