Recoger la esencia de los sabores del bosque de Navarra y de sus tres climas y embotellarlo para venderlo en formato de ginebra. Una ginebra artesanal que fomente el comercio local y la economía circular colaborando y trabajando con empresas de la zona. "Gin 100% artesana inspirada en la naturaleza de Navarra", reza su lema. Ése era el objetivo de Javier Zubieta cuando, hace algo más de dos años, se puso a trabajar en su gin one shot. El nombre que eligió este tudelano no es casual, Basandere, un ser mitológico vasco representado en una mujer, una madre que se encarga de cuidar de pastores, la versión femenina del Basajaun que vigila desde las entradas de las cuevas. "El nombre es muy importante para representar a Navarra. Al leer la novela de Dolores Redondo conocí la cultura mitológica y descubrí a Basandere. Quise así rendir un homenaje a las madres que nos han cuidado toda la vida. El siglo XXI era el tiempo de las mujeres y me parecía un buen homenaje", explica Zubieta en su casa de Tudela donde se pueden ver las cajas apiladas de Basandere listas para servir a los bares y comercios.
El origen
Con 38 años, Javier Zubieta trabajaba como mecánico industrial en un puesto de responsabilidad pero una lesión de espalda, primero, y el cierre de la empresa, después, le hizo replantearse su futuro. En ese momento, la fabricación de bebidas espirituosas, que siempre le había atraído, volvió a su cabeza en forma de negocio. "Me gustaba la destilación y los alcoholes espirituosos porque tienen dos cosas que me gustan que son la creación con un punto artesano y trabajar con máquinas. Así que hice un master de destilación y me puse a hacer destilados y probar y buscar lo que quería".
Así que dicho y hecho, se puso a probar, a estudiar y a buscar proveedores, de tal manera que para marzo de 2020 ya tenía preparado el producto. Pero, en esas estaba cuando llegó la pandemia mundial. "La pandemia me ha servido para gastar dinero -ríe-, me tocó salir en marzo con el producto nuevo y el 14 de marzo nos encerraron en casa. Me sirvió para mejorar la formula, mejorar el marketing. No solo se trata de hacer una buena ginebra y ya está, hay que saber venderla".
A la hora de comenzar su nuevo negocio con alcoholes espirituosos se dio cuenta de que "en Navarra no había ninguna ginebra hecha con plantas autóctonas de aquí y me parecía un buen punto de partida para empezar. En Navarra tenemos tres climas de Norte a Sur y una gran variedad de plantas y mucha cultura de plantas medicinales".
Dentro de los componentes que acaban convirtiéndose en Basandere parte del enebro, "para que sea ginebra ha de llevarlo", y a eso se une "romero, tomillo, ajedrea de montaña -que hay solo en la zona media- y regaliz de palo de un productor de Corella", pero hay más, si bien aclara que "son ingredientes secretos y la diferencia que marca unas y otras ginebras".
De esa manera comenzó a ver cómo podía usar esas plantas y dada la protección que existe en Navarra al medioambiente tenía que buscar proveedores de las mismas pero que fuera cercano y con plantas autóctonas. "Así llegué a Josenea Bio, uno de los mayores productores de Europa y junto a ellos tengo un par de empresas en el Norte y otras dos en el Sur. Además trabajo también con Citromac de Pamplona. Trato de generar una economía circular y cercana", explica Zubieta.
La destilación se lleva a cabo en Madrid pero su objetivo es trasladar la producción a Tudela para lo cual ya tiene hechos los cálculos y necesita vender unas 500 botellas al mes, un número no demasiado lejano ya que actualmente ronda las 300 al mes. "Me gustaría traerlo a Tudela aunque no me gusta el agua de aquí para fabricarlo. El agua es muy importante tanto para las máquinas como para el producto, pero es verdad que se puede trabajar con agua de fuera, no es un coste excesivo. Sería un mal menor y esperemos que en 2025 traigan el agua del Canal de Navarra", añade. Su producción son lotes de entre 1.000 a 1.500 botellas, si bien el contenido de fabricación hasta que la gin one shot llega a ser embotellada ronda ronda los 40 días.
Con su método de fabricación puede cumplir con los requisitos que aparecen en su publicidad "utilizamos los mejores ingredientes para su elaboracio?n, siempre 100% natural, sin aditivos artificiales y asegurándonos de que lo importante sea el contenido dentro de cada la botella. Respetamos los tiempos que necesita un producto artesano de alta calidad. Esto solo se consigue empleando tiempo y dedicación. Sin prisas y disfrutando de los avances en cada paso".
Zubieta narra los pasos que se han de dar para su fabricación que, según sus propias palabras, acaban en una ginebra "seca, afrutada, herbal, con sabor monte bajo y suave". "Infusionas en el alcohol, lo dejas varios días, se mete en el alambique, se destila, se deja reposar, se añade la mitad del agua, se deja reposar y se añade la otra mitad del agua. Para sacar una botella se tarda como algo más de un mes".
Pero no es solo ginebra lo que produce Javier Zubieta, Basandere también es un vodka elaborado a partir de uva. "Quería también en el vodka buscar lo autóctono y en la Ribera hay pocas cosas más autóctonas que la uva. Hay mucha mezcla de uvas, y un alcohol hecho con trigo europeo".
Como a muchos productores locales, el Brexit le está sirviendo para abrir muchas puertas y poder colocar y dar a conocer sus bebidas al haber tantos problemas con el transporte. Su precio oscila entre los 15 y los 20 euros para el vodka y los 20 y 25 euros para el gin.
Con la vista atrás, Zubieta se muestra confiado de haber tomado una buena decisión, "fue una decisión valiente o quizás inconsciente, pero lo hice seguro de mi mismo y porque me gustaba. El futuro de mi negocio pasa por tener mi microdestilería y trabajar en red con otra gente".