George Brezeanu (Ramuntxo Berri): "En Donostia me encuentro en mi salsa"

George Brezeanu, jefe de cocina del Ramuntxo Berri, se impuso recientemente en la séptima edición del Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa con su Bacalao a la importancia.

George Brezeanu dejó su Sinaia rumana natal, donde estudiaba cocina, por un "intercambio gastronómico" sin darse cuenta de que su vida estaba a punto de cambiar para siempre. Su sueño siempre había sido ser cocinero, pese a que en su familia no había ninguno caso. "En mi país los cocineros vivían muy bien", explica esbozando una amplia sonrisa este chef rumano que a los 17 años viajó a Madrid con la idea de permanecer 365 días en la capital para después regresar a Rumania y "cocinar allí lo que había aprendido". Pero ese viaje de regreso nunca se llegó a producir. Después de un año trabajando en un restaurante australiano donde cocinaba carnes de avestruz, de búfalo, de canguro a la parrilla, emprendió su camino hacia Donostia. Y de eso ya han pasado 17 años.

Atrás dejó a sus padres y a sus cinco hermanos, con el único objetivo de poder cumplir su sueño. Todavía le falta un último paso para conseguirlo. "Me gustaría tener mi propio restaurante, que no tardaré mucho", advierte Brezeanu, jefe de cocina del Ramuntxo Berri desde hace dos años. Pero hasta llegar hasta aquí, Brezeanu se ha ido formando en numerosos sitios. El primer restaurante que le dio una oportunidad fue el Basque en el Boulevard. "Empecé ahí y me encontré con muy buena gente y con un excelente jefe de cocina", recuerda orgulloso. Después llegaron el Okendo, el Goxodenda de Hondarribia, diferentes sidrerías, cuatro años en el Xera Gastroteka de Errenteria, "donde también obtuve premios", y otros lugares. En todos y cada uno de ellos dio lo mejor de sí, con un mismo deseo, "aprender".

Ahora disfruta del reconocimiento obtenido tras la victoria en el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa. La txapela que lo acredita, y que luce con humildad, tiene un lugar de privilegio dentro de la barra del Ramuntxo Berri. Un triunfo que sí esperaba. "Llevo diez años participando en concursos gastronómicos en Donostia. He ganado premios de innovación, de estética, de maridaje con vino blanco, con vino tinto. Y este año ha caído el premio grande", se alegra el cocinero, que llevaba "mucho tiempo" buscándolo porque "esa es la ilusión de todos los cocineros. Cuando se esfuerzan, necesitan su premio", asegura.

Habla con orgullo de su obra. El sabor es, en su opinión, lo que diferencia a su pintxo de los demás: "Tiene muy buen sabor, muy buenas elaboraciones y estética". El proceso de creación es "largo", de "casi cuatro horas". Ha tenido muy buena acogida, pero es consciente de que "no puedo parar todo en el bar solo para hacer un pintxo". Por este motivo, va a hacer "una versión para tenerlo en la carta. Tendrá los mismos ingredientes, pero será más fácil de sacar".

Para hacer este pintxo ganador se ha basado, "más o menos", en la receta y los ingredientes del plato tradicional patatas a la importancia, "pero en este caso con bacalao", comenta. "He hecho una crema de patatas al azafrán de base, luego unas migas del pastor, que no lo son tal. Es más un crujiente de pieles de bacalao. Más tarde, una crema de bacalao al pil-pil, que hay que dejar enfriar y, cuando se enfría, hay que rebozarla. Se pone sobre las migas con la crema. Y arriba, para decorar, hebras de chili picante, ajo crujiente, flor de ajo y yema de huevo escaldada en agua ahumada". Et voílà.

Diecisiete años después de su salida de Rumanía, George Brezeanu se considera un donostiarra más, aunque dos veces al año viaja hasta su Sinaia natal para ver a su familia. Casado, con dos hijos y afincado en Astigarraga, reconoce: "me gusta mucho Donostia, su comida, su gente y cómo está de organizada y limpia la ciudad. He recorrido muchas ciudades y pocas he visto tan limpias como esta. Me gusta la montaña y el mar. Aquí lo tengo todo y me encuentro en mi salsa".