La innovación alimentaria es esencial en los tiempos que corren. Encontrar alternativas más saludables, sostenibles y amigables con el medioambiente se está convirtiendo en uno de los ejercicios que muchas empresas ya están llevando a cabo. Y Navarra y Gipuzkoa se encuentran en estos momentos a la vanguardia.
En el caso guipuzcoano, sin ir más lejos, encontramos a la empresa BioTech Foods, que a mediados de este mismo año inició en Donostia la construcción de su primera planta a escala comercial para producir carne cultivada en España, que se prevé que esté lista en 2024. Tal y como explicaron entonces, en total estiman que se produzcan más de 1.000 toneladas de carne cultivada al año, capacidad que, a medio plazo, se podría ampliar a 4.000 toneladas métricas, además. La planta albergará tanto los equipos de proceso para la producción de carne cultivada, como la parte de investigación y desarrollo de la empresa.
Y, si nos vamos a Navarra, en Tudela nos encontraremos con que las empresas navarras Foodys y Cocuus se unieron hace unos meses para implantar la primera planta a escala industrial de bioimpresión 3D de alimentos plant-based del mundo, “consolidándose como dos de las compañías más vanguardistas del panorama internacional”, cuentan desde Foodys. Lo primero que han lanzado al mercado es bacon 100% vegetal. Con su director de marketing desde el año 2020, Lucas Irisarri, hemos hablado para que nos cuente las novedades que trae consigo la comercialización de este bacon en los supermercados Carrefour, y lo que vendrá después. Porque estas dos empresas han situado a la Comunidad foral de Navarra en el epicentro de la innovación.
En 5 minutos
“La capacidad industrial que nos permite la bioimpresión 3D, nos permite hacer en cinco minutos lo que dos cerdos en toda su vida”, explica el director de marketing de Foodys Lucas Irisarri. Es por eso que señala que “a nivel de eficiencia y de sostenibilidad es una pasada. Y el producto final, si no te lo digo... Hemos hecho pruebas en hoteles y la gente no se da cuenta de que no está comiendo carne”. Y es que nos cuenta que la alimentación es muy cultural y respetan la cultura gastronómica. “Somos una tierra en la que se come bien, y procuramos hacer análogos de productos que ya son deliciosos. Nuestro bacon prácticamente sabe a bacon, y los diferentes mercados trabajan diferentes tipos de bacon. Lo echas a la plancha, en la airfryer, horno.... Y hablamos de sabor a bacon real, todo con aromas naturales y con esa visual igual. Es crujiente, con ese puntito a sal, ahumado...”.
Y es que Foodys nació allá por el año 2017 como una filial o diversificación del grupo Enol, dedicada mayoritariamente a las energías renovables con sede en Tudela. “Un poco con la visión de la innovación y sostenibilidad que aplican a todas las líneas de negocio, nosotros hacemos frente a los desafíos a los que se enfrenta el mundo de la alimentación, como son la escasez de agua, de proteína previsible en un futuro próximo... La alimentación nos presenta, en definitiva, una serie de desafíos”.
Pero, ¿hay que ser vegano para disfrutar de este bacon que ahora ve la luz en el mercado? Para nada. “Nosotros no estamos en contra de comer carne. Creemos que es necesario aportar al mundo alimentación alternativa que complemente de alguna manera y amortigüe el impacto que la ganadería intensiva, los cultivos intensivos... ahora mismo ejercen de alguna manera sobre el planeta”, explica Irisarri en ese sentido.
Hablemos de cifras. Hace unos años la OMS ya advirtió del consumo excesivo de carnes rojas, y desde Foodys recuerdan que para el año 2050 previsiblemente seremos 10.000 millones de personas en el planeta, y “el modelo de alimentación ya está tensionado a día de hoy, y las cosas no van a mejorar. Hay que cambiar cosas. Este relato no va de veganos. Va mucho más allá. Va de que nuestros hijos puedan seguir alimentándose y de encontrar alternativas que hagan que no necesitemos dos planetas dentro de treinta años para poder alimentar a la población si nada cambia”.
Alternativas
En los últimos años la alimentación alternativa se está extendiendo y creciendo, al fin y al cabo. Y en ese sentido Irisarri señala que está creciendo ese sector de la población que “se atreve de alguna manera a incluir este tipo de alimentación sin necesidad de ser ni vegano ni vegetariano. A pesar de que los estudios dicen que este último año por diferentes motivos este tipo de consumidores no ha crecido como lo venía haciendo, lo cierto es que cada vez más miramos por nuestra salud, por el impacto que tiene nuestra manera de alimentarnos en el planeta... Cada vez más hay un montón de palancas que de alguna manera nos motivan a elegir lo que metemos en la cesta de la compra, que hace que poco a poco todo este tipo de productos tengan perspectivas muy prometedoras”.
Pero, ¿cómo surgió la idea de la bioimpresión de alimentos? Él mismo nos cuenta que creen en crear sinergias. Y es precisamente lo que han hecho con Cocuus, puntera en el desarrollo de tecnologías de bioimpresión de alimentos. Y ahora esa aspiración se ha vuelto realidad y lo ha hecho en forma de bacon 100% vegetal. Pero esto no es más que el principio. Y es que aún les queda un largo recorrido por delante con todo tipo de productos. “El bacon ha pasado de estar en los laboratorios de Cocuus, en su centro de I+D de Pamplona, a tener ya la planta de producción a escala en nuestras instalaciones de Tudela”, explica el director de marketing, que señala que es el primero de una serie de productos que van a lanzar. “Esta tecnología abre un mundo de posibilidades, porque la posibilidad de escala hace que se puedan controlar muy bien los costes, que podamos arrojar alternativas a precios asequibles. El verdadero cambio llegará cuando el precio de la alternativa pueda ser considerado una alternativa real”, añade Irisarri.
Están ya trabajando además con un foie vegano a base de anacardos. “Este producto sale además también en Carrefour enseguida, pensando en que llegue a los hogares como un producto que pueda convivir con el resto”, señala finalmente.
Primer bacon vegano en 3D
Primer bacon vegano en 3D.
Las navarras Foodys y Cocuus han unido fuerzas para convertirse en las primeras empresas en comercializar alimentos procedentes de bioimpresión 3D vegetal. El primer producto que han sacado al mercado es un bacon vegano.
Chuletón en 3D
Chuletón en 3D.
¿Alguna vez habían imaginado la posibilidad de degustar un chuletón creado por una impresora 3D? Pues eso ya es una realidad, y lo es desde el año 2021 gracias a la empresa navarra Cocuus, que ya entonces producía chuletas, costillas y pescados a base de carne sintética.
Callos plant-based
Callos ‘plant-based’.
Este año los sanfermines han tenido un sabor especial. Foodys y Cocuus, las empresas navarras líderes en el desarrollo, industrialización y comercialización de productos vegetales procedentes de bioimpresión 3D presentaron para la ocasión los primeros callos plant-based.
Así funciona una bioimpresora 3D
Así funciona una bioimpresora 3D.
Son tecnologías complejas que “se encuentran protegidas”. El bacon tiene tres capas, nos explican. Una parte magra, una grasa, y una corteza. Son tres emulsiones basadas en vegetales y los cabezales las disponen en su lugar hasta que sale un bloque que se lonchea, envasa y comercializa.