Esneki Feria y concurso de lácteos y quesos

Las jornadas comenzaron el jueves día 3, donde en una cata dirigida principalmente al sector hostelero, Malen Sarasua realizó una master class sobre distintos quesos realizados con leche de vaca, oveja y cabra. Malen, formada en Francia con los hermanos Mons en la técnica y especialización de afinación de quesos, contaba que el sector láctico vasco se encuentra en un nivel muy dinámico y fuerte. Así nace Esneki, feria organizada junto al ayuntamiento de Tolosa y Eliker. “Desde el primer momento creímos en ir creando conocimiento para sacar nuevos productos al mercado, trabajando en nuevos desarrollos y hace dos años creamos Esneki Zentroa”, donde lleva la responsabilidad de ello y la gestión de investigación aplicada.

Malen Sarasua, disertando.

Dentro de las actividades que se realizaron esos días en Tolosa, en las jornadas técnicas se desarrolló un diagnóstico del que salieron datos interesantes, como las 145 queserías que hay en Euskal Herria, 69 de ellas productoras de queso Idiazabal, 19 con otros productos y 57 fuera de esta D.O., que realizan todo tipo de quesos, y la tendencia va al alza con 17 que están por llegar. “La diversificación es una gran tendencia entre las queserías, y los cinco últimos años son reflejo de ello, tanto en los productos con leche de vaca como de oveja y de cabra”, dice Sarasua.

Esta licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Gasteiz e investigadora afirma que el mundo lácteo es muy artesano. “El mercado está pidiendo más gamas, así como su visualización. Solamente el 10% se produce en Euskal Herria y el resto viene de fuera. Hay una gran oportunidad de producir queso aquí. Consumimos diez kilos por persona y año, poco si lo comparamos con otros países como Francia o Grecia, con 25 kilos e incluso más, y con una media de 15 kilos en Europa”, afirma.

Además, realiza una crítica: “La normativa rigurosa que tenemos está provocando que haya empresas que están produciendo en territorios limítrofes con una legislación más flexible, para acabar vendiendo aquí”, en lo que podría llamarse competencia desleal. “Creemos que debe haber mejor interlocución con el departamento de Salud Pública para que se cumpla la legislación europea, de cara a la venta en común con los supermercados”.

Cena y concurso

En la segunda jornada fueron restaurantes de la zona como Hika, AMA, Bailara e Iriarte los que realizaron una original cena, en la que el lácteo estuvo presente en todas las elaboraciones, con la aportación golosa de Rafa Gorrotxategi.

Los quesos presentados a concurso.

El sábado, además de la feria en la plaza Triángulo de la localidad, fue cuando se realizó el I Campeonato de Quesos y Lácteos elaborados en Euskal Herria. En total participaron 99 quesos y yogures.

Un jurado compuesto por 40 personas de distintos perfiles, como técnicos, investigadores, gerentes de tiendas especializadas, responsables de cadenas de distribución, gastrónomos, cocineros y comunicadores, entre otros, se distribuyeron en cinco mesas para la realización de la cata, valoración y puntuación de la calidad del despliegue de productos derivados de los tres animales principales.

En total hubo diez categorías de quesos entre frescos y requesones, quesos lácticos, pastas blandas, quesos azules, de vaca curados, de cabra curados, de oveja curados, pastas cocidas, cremas de queso y yogures.

Además de las subcategorías en cada una de ellas entre queserías con ganado propio productoras de leche y queserías compradoras de leche.

En paralelo se realizó la XIII Campeonato de Euskal Herria de Vacas Frisonas, donde se ponen en valor las mejoras realizadas a la genética de estos animales. Este fue su palmarés: Gran Premio: Vaca ganadora, Planillo (Cascante); Premio Mejor Novilla, Ardeo (Gatika); Premio Especial Vaca con mejor ubre, Planillo (Cascante); y Premio de honor Mejor ganadería, Ardeo (Gatika).