Las jornadas comenzaron el jueves día 3, donde en una cata dirigida principalmente al sector hostelero, Malen Sarasua realizó una master class sobre distintos quesos realizados con leche de vaca, oveja y cabra. Malen, formada en Francia con los hermanos Mons en la técnica y especialización de afinación de quesos, contaba que el sector láctico vasco se encuentra en un nivel muy dinámico y fuerte. Así nace Esneki, feria organizada junto al ayuntamiento de Tolosa y Eliker. “Desde el primer momento creímos en ir creando conocimiento para sacar nuevos productos al mercado, trabajando en nuevos desarrollos y hace dos años creamos Esneki Zentroa”, donde lleva la responsabilidad de ello y la gestión de investigación aplicada.
Malen Sarasua, disertando.
Dentro de las actividades que se realizaron esos días en Tolosa, en las jornadas técnicas se desarrolló un diagnóstico del que salieron datos interesantes, como las 145 queserías que hay en Euskal Herria, 69 de ellas productoras de queso Idiazabal, 19 con otros productos y 57 fuera de esta D.O., que realizan todo tipo de quesos, y la tendencia va al alza con 17 que están por llegar. “La diversificación es una gran tendencia entre las queserías, y los cinco últimos años son reflejo de ello, tanto en los productos con leche de vaca como de oveja y de cabra”, dice Sarasua.
Esta licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Gasteiz e investigadora afirma que el mundo lácteo es muy artesano. “El mercado está pidiendo más gamas, así como su visualización. Solamente el 10% se produce en Euskal Herria y el resto viene de fuera. Hay una gran oportunidad de producir queso aquí. Consumimos diez kilos por persona y año, poco si lo comparamos con otros países como Francia o Grecia, con 25 kilos e incluso más, y con una media de 15 kilos en Europa”, afirma.
Además, realiza una crítica: “La normativa rigurosa que tenemos está provocando que haya empresas que están produciendo en territorios limítrofes con una legislación más flexible, para acabar vendiendo aquí”, en lo que podría llamarse competencia desleal. “Creemos que debe haber mejor interlocución con el departamento de Salud Pública para que se cumpla la legislación europea, de cara a la venta en común con los supermercados”.
El palmarés
Gran Premio Esneki al Mejor Queso del País Vasco para la pasta blanda Otzara Goine, de Goine Berria S.L. de Asteasu (Gipuzkoa).
Ganadores de cada categoría
Quesos frescos y requesones, Productor y transformador de leche: Larreta; Producción con leche comprada: Lactebal.
Quesos lácticos, Productor y transformador de leche: Askibil Auntzai Leuna; Producción con leche comprada: Ondare (Elkano).
Pastas blandas, Productor y transformador de leche: Otzara Goine; Producción con leche comprada: Arpea Oveja (Agour).
Quesos azules, Productor y transformador de leche: Soloitza Eskutxi.
Quesos curados de vaca, Productor y transformador de leche: Pirineki; Producción con leche comprada: Ahumado Vaca (Agour).
Quesos curados de oveja, Productor y transformador de leche: Remiro; Producción con leche comprada: Ahumado Oveja (Agour).
Quesos curados de cabra, Productor y transformador de leche: Larruz Ahuntz Gazta.
Cremas de queso, Productor y transformador de leche: Txikiñena.
Yogures, Productor y transformador de leche: Txikiñena; Producción con leche comprada: Biointegra (tradicional).
Cena y concurso
En la segunda jornada fueron restaurantes de la zona como Hika, AMA, Bailara e Iriarte los que realizaron una original cena, en la que el lácteo estuvo presente en todas las elaboraciones, con la aportación golosa de Rafa Gorrotxategi.
Los quesos presentados a concurso.
El sábado, además de la feria en la plaza Triángulo de la localidad, fue cuando se realizó el I Campeonato de Quesos y Lácteos elaborados en Euskal Herria. En total participaron 99 quesos y yogures.
Un jurado compuesto por 40 personas de distintos perfiles, como técnicos, investigadores, gerentes de tiendas especializadas, responsables de cadenas de distribución, gastrónomos, cocineros y comunicadores, entre otros, se distribuyeron en cinco mesas para la realización de la cata, valoración y puntuación de la calidad del despliegue de productos derivados de los tres animales principales.
Iker Izeta / Gerente de Elkano Gaztagunea
¿Desde cuándo gestiona usted la quesería?
Comencé con Ramón Lizeaga, pero al enfermar él cogí las riendas de la tienda en el año 2017 y en el 2018 la quesería en el pueblo guipuzcoano de Aia.
¿Cuál es su especialidad en la tienda?
Disponemos de queso distintos, intentamos ir cambiando por el interés que tenemos también de probar la variedad que hay en el mercado. Con esto logramos que el cliente entre a probar quesos distintos.
¿Qué tipo de quesos realizan?
Trabajamos con leche de oveja y producimos de variedades lácticas y pastas blandas: en forma de rulo, redondo o una especie de Camembert a nuestro estilo.
¿Qué significa acudir a Esneki?
Es una oportunidad, y participar en una actividad de este tipo en Euskal Herria siempre es importante. Muestra la riqueza que hay y da visibilidad. Además, es una oportunidad de conocer gente, ponerle cara y estar en contacto con la familia láctica.
¿Cómo se encuentra el sector?
Por lo menos estamos en marcha, y eso ya es una buena noticia.
Los datos dicen que en comparación con otros países en Euskal Herria no somos tan consumidores de quesos, ¿cómo lo ve usted?
Así es, parece que consumimos mucho, creemos que somos queseros, pero no está presente en nuestro día a día. Si nos comparamos con otros no somos tan consumidores como creemos.
¿Qué tipo de cliente tienen ustedes en Elkano Gaztagunea?
Hay turistas, pero sobre todo clientela local, que es nuestra base. Estamos para impulsar la cultura láctica y para hacer cada vez más ruido.
En total hubo diez categorías de quesos entre frescos y requesones, quesos lácticos, pastas blandas, quesos azules, de vaca curados, de cabra curados, de oveja curados, pastas cocidas, cremas de queso y yogures.
Además de las subcategorías en cada una de ellas entre queserías con ganado propio productoras de leche y queserías compradoras de leche.
En paralelo se realizó la XIII Campeonato de Euskal Herria de Vacas Frisonas, donde se ponen en valor las mejoras realizadas a la genética de estos animales. Este fue su palmarés: Gran Premio: Vaca ganadora, Planillo (Cascante); Premio Mejor Novilla, Ardeo (Gatika); Premio Especial Vaca con mejor ubre, Planillo (Cascante); y Premio de honor Mejor ganadería, Ardeo (Gatika).