Hay muchos mitos alrededor del vino; uno de ellos es que todos mejoran con el tiempo. La realidad es que ni mientras más viejo mejor, ni todos los vinos mejoran con los años, ni todos aumentan su valor con el paso del tiempo.
Es verdad que la buena conservación a través de los años es digna de admiración, pero no todos tienen la capacidad de envejecer agraciadamente. De hecho, la gran mayoría están pensados para ser bebidos dentro de los 5 años de la vendimia.
Otro punto clave es que, para que evolucionen de manera correcta, se tienen que dar las condiciones de conservación apropiadas.
Separando la paja del trigo
El vino, una vez embotellado, continúa evolucionando. La idea detrás de la guarda es que evolucione de manera positiva y alcance una calidad organoléptica superior a la que tenía anteriormente –por lo menos hasta cierto punto–. La gran mayoría de las botellas alcanzan su punto óptimo de consumo al tiempo corto de haber salido al mercado, y con el tiempo, comienzan a perder cualidades como pasa con un blanco o rosado joven, expresivo y aromático. Si se guardaran durante mucho tiempo, lo que determinaba su calidad se termina perdiendo.
Que el vino sea apto para la guarda depende de varias cuestiones. La primera cuestión es el vino mismo; la uva (o uvas) con la(s) que fue elaborado, la región de la que proviene, la vendimia, el proceso de elaboración, el productor, etc. La segunda cuestión es que se den las condiciones de conservación adecuadas. Una botella con mucho potencial, mal guardada, puede tener una vida muy corta. Un factor no menos importante, es que no a todos nos gusta lo mismo. Aunque pruebes un vino de cierta edad que según los expertos está de muerte, si no disfrutas de estos aromas terciarios, no hay con qué darle, tu punto óptimo de consumo es otro.
Si te reconoces winelovers y quieres comenzar a coleccionar, o adquirirlos como una inversión para tenerlos por un largo período de tiempo, se recomienda invertir en una vinoteca o lugar específico que garantice conservarlos de manera profesional. El monto a asumir por esto, seguro va a ser mucho menor que las referencias que tengas ahí y corran riesgo de estropearse si no extremas los cuidados.
Para una buena conservación, se recomienda entre 11º y 14º C de temperatura.
Si, por el contrario, voy a comenzar con referencias relativamente económicas, no debería invertir demasiado en apartados de guarda muy complejos. Cualquiera sea el motivo, ten en cuenta los siguientes tips:
Consejos
Temperatura constante y controlada.
La temperatura de conservación es uno de los puntos más importantes a tener en cuenta. Se recomienda entre 11º y 14º C –no confundir temperatura de guarda, con temperatura de consumo–. Mientras más baja es la temperatura, más lento madurará y se dice mayor complejidad de aromas se desarrollarán para formar el bouquet, por lo menos hasta cierto punto. Y mientras más alta, por lo tanto, más rápido.
Las temperaturas muy elevadas aceleran el proceso de maduración, pero pueden deteriorar la calidad del vino. Si no tienes vinoteca o bodega, conserva los mismos en los lugares más frescos de la casa. Evita las alturas ya que el calor sube, también la cocina y el lavadero por las fluctuaciones de temperatura que suelen tener. Tampoco los dejes al lado de ventanas, radiadores o estufas, ni cerca de grandes aparatos eléctricos que puedan liberar calor.
Así como el exceso de calor acelera el proceso de maduración y puede generar aromas defectuosos, guardarlos por tiempo prolongado en lugares demasiado fríos no permite la evolución del mismo. No es aconsejable olvidarlos en el frigorífico por mucho tiempo ya que el bajo nivel de humedad, además, podría resecar el corcho en casos con corcho natural.
Es tan importante que sea constante y no haya fluctuaciones, como el rango mismo. Los cambios drásticos y habituales de temperaturas pueden contraer y expandir el vino de manera tal que, modifique la estanqueidad del tapón, y permita el ingreso oxígeno.
Oscuridad
Si bien muchos productores usan botellas verdes, marrones u oscuras para protegerlo, a la hora de guardarlo es mejor optar por sitios oscuros, lejos de grandes ventanales o luz artificial directa.
Horizontalidad
Si bien hay varias teorías alrededor de esto, la mayoría recomienda que para vinos con corcho natural se mantengan acostadas. El corcho natural, al estar en contacto con el líquido, se mantiene húmedo y refuerza sus cualidades aislantes. Si el tapón se resecara podría permitir la entrada de oxígeno, posibilitando la oxidación del mismo. Esto no aplica a botellas con corcho sintético, tapa rosca, tapón de vidrio o algún otro cierre alternativo.
La posición horizontal es además práctica para almacenar muchas botellas. Si no dispones de estanterías, mantén los vinos en su caja original y con las botellas acostadas, esto te permitirá a su vez, mantenerlos protegidos de la luz.
Humedad controlada
Se recomienda de entre 60% y 70% para evitar que el corcho se reseque. A menos que vivas en una zona con una humedad relativa extremadamente baja, no deberías preocuparte. Si la humedad por otro lado es muy elevada, puedes utilizar un deshumidificador de ambientes. Si se trata de botellas con cierres alternativos, este ítem no sería un problema.
Ventilación
No es bueno almacenar los vinos en ambientes con olores fuertes como humedad, pintura o comida. Los trasteros, altillos o garajes muchas veces cuentan con las condiciones ideales de temperatura constante y oscuridad, pero carecen de buena ventilación. Asegúrate entonces de mantenerlos en espacios bien ventilados y libre de olores.