Cuando se le pregunta a Jone Markaida Cepeda (Mungia, 1983), sobre su afinidad por los dulces, sus recuerdos están ligados al aita Miguel Ángel, quien se formó en Francia, León y Barcelona, y es el creador de los hits de la pastelería, como la torta de San Antón, Las Rocas de Basorda o Los Antontxus. “Aquella generación era otra etapa, una labor dura de otros años”, afirma, a la vez que se muestra encantada con su trabajo. Y es que Jone Markaida comenzó su camino en el ámbito administrativo antes de descubrir su verdadera pasión en el mundo de la pastelería.
Los recuerdos de su padre evocan largas horas de trabajo, especialmente durante las noches. Con la modernización y la introducción de nuevas máquinas, el trabajo se ha vuelto más eficiente y menos extenuante. “Ahora está todo más modernizado, aunque tampoco quiero llegar a eso completamente”, comenta Jone.
Miguel Angel Markaida.
La historia de Leku Ona se remonta a 1962, fundada por la amama de Jone con los fondos de una lotería, y hoy en día se ha convertido en un referente en Bizkaia. El aitita Miguel, que pasaba largas temporadas en los bacaladeros de Terranova, tuvo claro que había que invertir en una pastelería. El espíritu de Anttoni, una mujer valiente y emprendedora, todavía sigue vivo en cada rincón de la pastelería. “Mi amama iba todos los días a las cinco de la mañana en el tren a aprender pastelería a Bilbo. En el pueblo, la gente comentaba que iba a prostituirse”, ya que era inusual para una mujer de esa época viajar sola en tren. Sin embargo, la amama fue una mujer valiente y admirable, que “sacó adelante el negocio con coraje y determinación”, cuenta Jone con orgullo.
Gustos que cambian
La evolución en su forma de trabajar le ha llevado a tomar la decisión de reducir los niveles de azúcar en las recetas, en respuesta a la actual demanda del público. Jone reconoce que han sabido adaptarse a los cambios sin perder la esencia de las creaciones originales. “La repostería del aita era muy dulce, demasiado dulce”, dice con cariño. “Hemos bajado un poquito los niveles de azúcar porque así lo ha pedido la clientela actual”, añade.
Jone Markaida, trabajando con chocolate.
En palabras de Jone Markaida, la verdadera atracción de la repostería radica en el reconocimiento y la gratitud del público, así como en su pasión por el trato con la gente.
Además, la posibilidad de experimentar y crear nuevos productos es un desafío que abraza con entusiasmo. “Me encanta el trato con la gente, el poder venir y explicarles, estar con ellos. Todo eso te hace crecer día a día”, comparte con una sonrisa.
A lo largo de los años, Leku Ona ha evolucionado para adaptarse a los gustos cambiantes de los clientes. Así, se han incorporado nuevas líneas de productos, como tartas individuales y especiales, gracias a la llegada del nuevo pastelero, Víctor de Castro. “Víctor ha aportado todo el tema de especiales, como el Bitxia, un bocado hecho a base de una pasta que reúne muchos matices y sabores como maracuyá, chocolate, caramelo, cardamomo y un toque de sal de Añana en su parte superior; le da un toque diferente y original”, explica Markaida. “Victor sabe de formulación, y eso ha sido una gran ayuda”, añade.
Los especiales de Leku Ona.
A pesar de las innovaciones, Leku Ona mantiene sus productos tradicionales, como el pastel de mantequilla, el pastel de arroz, y la variedad de relámpagos, que siguen siendo los favoritos de la clientela. Con una cuidadosa selección de ingredientes, incluyendo harina francesa y mantequilla de la zona de Burgos. “La calidad de los productos es una prioridad”, detalla.
Mirando hacia el futuro, Markaida espera mantener el equilibrio entre la tradición y la innovación, sin perder de vista las raíces familiares. “Me gusta cómo está yendo, no quiero que crezca más. Estoy a gusto como estoy”, confiesa con satisfacción.
Con una mirada comprensiva hacia el pasado y una visión optimista del futuro, Jone Markaida lidera la pastelería Leku Ona hacia nuevos horizontes, manteniendo viva la dulce tradición familiar.