Esta es la patata momificada llena de antioxidantes y minerales que puede durar siglos

He aquí el chuño o la patata eterna, una de las técnicas alimentarias más antiguas que ha sobrevivido hasta nuestros días. Este tesoro alimenticio no es más que una patata deshidratada por las bajas temperaturas, desarrollada por la cultura milenaria incaica que no contaba con la tecnología actual para conservar los alimentos. Entonces, los incas aprovechaban los días cálidos y las noches heladas para congelar y descongelar las patatas una y otra vez.

Y es que la versatilidad de esta patata en la cocina la convierte en un alimento indispensable para combatir la anemia. Este tubérculo se puede almacenar y comer después de que se haya encogido y deshidratado. Conociendo esto, surge la pregunta: ¿cómo se puede obtener chuño? Para elaborarlo, se debe seleccionar las patatas pequeñas y firmes, preferiblemente las patatas nativas que crecen a gran altitud.

Este gran alimento se esparce en el suelo y se deja al aire libre en las noches para que las bajas temperaturas nocturnas las congelen. Durante el día los tubérculos congelados se exponen a la luz del sol para provocar su deshidratación, luego se pisan con los pies descalzos para quitar la piel y retirar los líquidos. La forma del chuño suele ser pintoresca porque algunas tienen formas de garra, ovaladas; otras, la garra de un gato y la de una pequeña ardilla.

Las patatas empezaron a cultivarse hace más de diez mil años y de ellas nacen una gran variedad de texturas y colores: rojas, amarillas, negras, azules y rosas. Esta diversidad se refleja en las distintas maneras de prepararlas. Si tiene suerte al cortarlas podrá observar anillos de colores. La textura de algunas variedades pueden cambiar si se ponen al sol unos días antes de cocinarlas. Eso las hace más suavecitas y sedosas.

La eterna juventud del chuño

En la sierra de Perú, especialmente en Cusco, el ombligo del mundo, existen leyendas que cautivan a los niños y a los jóvenes. Una de ellas gira en torno a el chuño o a la patata eterna. Si algún día visita esta región, es habitual encontrarse con una antigua despensa de chuño que hicieron las antiguas generaciones. Sin duda alguna, esta conservación garantiza la seguridad alimentaria de la región.

Se puede decir que el chuño o la patata momificada es la técnica más antigua del ingenio humano. Las personas que compran chuño suelen preguntarse cómo pueden consumirlo de manera fácil. Antes de consumirlo, solo tiene que remojarlo en agua durante al menos una noche. Notará que el agua se tiñe, es normal por la eliminación de compuestos amargos. Después de escurrir el chuño, cambie el agua y frote la patata con las manos.

Una vez limpio, se cuece a fuego medio durante unos veinte minutos, se escurre y se reserva. Eso sí, requiere un poco de tiempo acostumbrarse al chuño o a la patata eterna, que es poco conocido fuera de los Andes. Quienes lo prueban dicen que sabe a… un sabor neutro y su apariencia es similar a la de una trufa.

La patata del viejo mundo

Congelar y deshidratar la patata para elaborar el chuño es uno de los métodos más utilizados para prolongar su vida después de la cosecha. El principal transporte de los antiguos pueblos andinos era correr o caminar; podían cargar con facilidad las patatas deshidratadas para cocinar rápidamente una sopa caliente con hierbas aromáticas del lugar o elaborar una salsa de ajíes al lado del río en caso de tener hambre.

Harina de chuño.

Dondequiera que esté, la patata deshidratada, se elabora de muchas formas y en especial acompaña a muchos platillos de Perú. En lugar de la pasta tradicional de harina, la patata deshidratada molida es el elemento más importante para elaborar puré, enpanizar mariscos, elaborar pasta, servida con el picante sutil de una salsa a la huancaina, originaria del pueblo de Huancayo en las tierras del centro y a la que se le considera como el platillo nacional de Perú.