Karlos Arguiñano remata la mayoría de sus recetas con una ramita de perejil. Una de nuestras recetas más clásicas, la salsa verde, tiene como ingrediente principal perejil picado. Muchas tortillas francesas se aromatizan con perejil. El Jardín Botánico Especial de Wandsbek, en Hamburgo (Alemania), ha declarado el perejil como Planta Venenosa del Año 2023, es decir: la planta más tóxica del mundo. La pregunta entonces es ¿cómo hemos sobrevivido tanto tiempo disfrutando de esta planta en numeroso platos?
La clasificación presentada por el jardín botánico alemán se elabora a partir de las consultas que los usuarios proponen para ser analizadas por expertos. La lista se ordena por grado de peligrosidad de las plantas y su objetivo es concienciar sobre los riesgos potenciales de las plantas. Y el listado de este año lo lidera el sencillo y humilde perejil. También hay que decir que el año pasado ganó la patata.
Unas ramas de perejil.
Todos hemos utilizado y consumido perejil. En principio, no es del domino publico que alguien haya sufrido ningún daño. Entonces, ¿dónde está la toxicidad, el peligro? Es más, se la considera una buena fuente de las vitaminas C y K , así como de sales minerales, en especial hierro.
El peligro está en dos compuestos que contiene el perejil, el alpiol y la miristicina. En especial el primero. Aunque está presente en toda la planta, el alpiol se concentra fundamentalmente en la flor y en las semillas. En las ramas y las hojas también se puede encontrar, de hecho es lo que da al perejil ese aroma tan agradable, pero es 10.000 veces inferior a la dosis necesaria para que resulte dañina, concentración que sí se da en las flores y en las semillas.
Saber esto es especialmente importante para los cocineros aficionados a cultivar sus propias plantas aromáticas, ya que se les puede colar alguna si no se andan con ojo. Esta planta florece cada dos años, es bienal y se desarrolla en tallos de 70 cm de altura sobre la roseta que se forma el primer año de vida de la planta. Las flores del perejil son no son muy llamativas, de color amarillo verdoso, se disponen en forma de umbelas y en ellas se forman las semillas, que no son aptas para el consumo por su alto contenido de alpiol.
Las semillas de perejil, a medio madurar en nla imagen, son muy tóxicas.
Efectos del alpiol
El apiol es un fenilpropanoide, un compuesto orgánico capaz de provocar contracciones musculares. Actúa sobre las fibras musculares lisas de diversos órganos, como el útero, la vejiga y el intestino. Por este motivo, durante mucho tiempo se empleó el aceite de semilla de perejil como abortivo, pero resultaba de alto riesgo, ya que una sobredosis podía matar a la mujer. Sin llegar hasta ese punto, tomado en dosis altas, puede provocar reacciones alérgicas y dañar los riñones y el hígado. También se le considera cancerígeno. En dosis menores puede producir calambres. De todas maneras, en caso de notar síntomas extraños, en especial calambres, acudir al médico.
Para evitar problemas accidentales, lo mejor es no recolectar las hojas del perejil durante el periodo de floración y esperar a que se marchite para dar paso a las nuevas plantas.
Así que tranquilidad, podemos seguir disfrutando de las aromáticas hojas de esta planta sin miedo, de la salsa verde y de las recetas de Arguiñano.