Uno de los grandes avances en el mundo de la alimentación y a su seguridad es el uso de la congelación como modo de conservación y alargar la vida útil de los alimentos. Por ello no resulta extraño que cuando se cocine de más o sobró de algunas de las elaboraciones, se metan en el congelador para aprovecharlos en otra ocasión.
Pero puede ocurrir que no todos los alimentos reaccionan bien a la congelación o la posterior descongelación. Esto no quiere decir que se hayan puesto malos, sino que simplemente han perdido parte de su características de sabor o de textura y cuando se quiere volver a aprovecharlos, ya no saben igual o han perdido parte de su consistencia.
Estos son algunos de los que es mejor conservar en frío antes que congelar o simplemente, comprar la cantidad justa para consumir dentro de los plazos antes de sus caducidad.
Los huevos crudos no deben congelarse con la cáscara.
Los huevos crudos con cáscara o cocidos
Si se congela un huevo crudo con cáscara lo más probable es que explote, como ocurre al congelar agua u otro líquido en una botella completamente llena. En el caso de los huevos cocidos, la clara cuajada adquiere una textura gomosa que lo hace prácticamente incomible. En caso de que insistir en congelar huevo crudo, lo mejor es cascar cada huevo y poner la yema y la clara en una cubitera en la que quepan bien o en un cafarel (el molde de papel para magdalenas). Una vez congelados, meter todos en una bolsa hermética para que no cojan olores raros. Otra opción es congelar clara y yema por separado. La clara se pone en cubiteras u otro recipiente similar y las yemas se baten con un poco de sal o de azúcar (según su destino final y marcando si dulce o salado) y a otro recipiente como el de las claras. Otra posibilidad es batir clara y yema juntos. Se pueden guardan durante un año.
Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas son las que mezclan al menos dos ingredientes que no se mezclan bien o que tiende a separarse, generalmente un elemento graso como puede ser el aceite, la mantequilla o la nata con otro. El riesgo es que tiende a acabar separándose, cortándose. Para evitarlo se le añade otro elemento que amalgame, generalmente huevo. La mayonesa, la salsa rosa o el alioli son ejemplos clásicos. Este tipo de salsas no se pueden congelar, tienden a cortarse cuando se descongelan. Lo mejor es hacerlas cuando se vayan a consumir.
La cremosidad de los quesos queda comprometida con la congelación.
Productos lácteos como quesos o yogures
en este caso la congelación es posible, y se hace, pero, de entrada suele hacer que el sabor se vuelva más ágrio, más ácido. Además, al ser alimento con alto contenido de grasas, al congelarse y descongelarse tiende a granularse, lo que provoca perdida de cremosidad y que en le caso de los quesos, al cortarlos se deshagan con más facilidad. Así, si se quiere comerlo en láminas, lascas o lonchas resultará imposible, pero en cambio, si se va a usar para cocinar puede resultar hasta practico.
Patatas crudas o cocinadas
Las patatas destacan por su alto contenido en agua y la congelación cambia mucho su textura al descomponerse la fécula. Por ello, nunca deben congelarse en crudo. Si el congelador va a ser su destino, lo mejor es darles una cocción breve antes. Pero siempre quedará algo más blanda e insípida tras el descongelado, especialmente las cocidas y las guisadas.
Las patatas que son cocinadas previamente pueden ser congeladas, pero todas van a quedar igual. Las horneadas aguanta mejor qu elas fritas.
Verduras de hojas verdes y algunas verduras crudas
Lechugas, escarola, canónigos son verduras de hojas verdes que por lo general comemos en crudo. Si pasan por el congelador pierden toda su textura y ya no se puede comer en ensalada. Lo mismo sucede con la espinaca, aunque la mayor parte de las veces se cocinará antes de comer. De aquellas que se comen los tallos, como la borraja, el cardo o la acelga, la hoja se elimina y se cuecen los tallos por lo que se puede congelar si problemas. Otras verduras como el tomate, el pepino o el rábano también pierden su textura y su aspecto tras descongelarlos. Esto se debe a su alto contenido en agua, que se puerde al dañarse su estruictura celular a la hora de congelarse.