Estos son los mejores pintxos con verduras de Tudela que puedes probar

Actualizado hace 43 segundos

Por tercer año consecutivo, el pasado 25 de febrero se celebró en Tudela el Concurso de España de Pinchos de Verdura, un certamen en el que se evalúan las mejores creaciones elaboradas exclusivamente con verduras, reflejando la riqueza y versatilidad de la huerta.

Para ello, el jurado, presidido por Marín Iturri, de La Cuchara de Martín, contó con la participación de Pilar Idoate, del restaurante Europa de Pamplona; Javi Rivero, de AMA en Tolosa; Mariana Sánchez, de Ajonegro en Logroño, y un servidor.

Foto de grupo de los concursantes y el jurado. A.Z.

El evento, organizado por el Ayuntamiento de Tudela con el respaldo de Proyecta Comunicación, demuestra cada año un alto nivel de organización y una creciente relevancia en el panorama gastronómico nacional, que, como seña de identidad de los platos elaborados, hay que destacar las diversas técnicas que emplearon los concursantes.

Este certamen se ha convertido en un evento imprescindible dentro del mapa gastronómico del país, con el aliciente de celebrarse en una ciudad referente del mundo verde como Tudela. En poco tiempo, ha logrado hacerse un nombre, consolidándose como la expresión más genuina de una comarca líder en la producción y distribución de vegetales de calidad suprema, presentes en las grandes mesas de los restaurantes del país.

Valorar elaboraciones de este tipo de acontecimientos, siempre es un desafío. Cada bocado, ya sea en formato tradicional o como cocina en miniatura, se analiza con una mirada exigente. Aspectos como el punto de cocción, el equilibrio de sabores, la originalidad y, sobre todo, la viabilidad para ser servido con soltura en un pase de restaurante, son factores clave en la puntuación de los pinchos.

Calidad y creatividad

Las creaciones de esta edición destacaron por su calidad y creatividad. Preparadas en formato showcooking, cada participante dispuso de un máximo de 25 minutos para cocinar en directo ante el jurado, que siguió cada detalle desde el escenario del Teatro Gaztambide de Tudela.

El ganadork, el chef Ariel Mungia. A.Z.

Primer premio

El ganador Ariel Mungia, llegó del gran proyecto de Canfranc Estación, a Royal Hideaway Hotel, un hotel de lujo ubicado en la histórica Estación Internacional de Canfranc, en el Pirineo aragonés, que pertenece a la cadena Barceló bajo su sello Royal Hideaway.

Inaugurado hace dos años tras una ambiciosa restauración, el hotel mantiene el esplendor del antiguo edificio ferroviario, ofreciendo una experiencia única con gastronomía de alto nivel, donde obtuvieron una estrella Michelin nada más abrirlo en el 2023. Con un ambiente que evoca la época dorada de los grandes viajes en tren, es una opción destacada tanto para amantes del lujo y la historia como para quienes buscan una escapada en plena naturaleza.

La propuesta ganadora, con la que logró conquistar al jurado, fue Del puerro hasta los andares, una elaboración que refleja el aprovechamiento integral del producto y su transformación en diferentes texturas y matices.

Elpincho ganador: 'Del puerro hasta los andares’ . A.Z.

La creación partió de un minucioso trabajo con el puerro: el tallo fue blanqueado cinco veces y confitado en un almíbar TPT (tanto por tanto), mientras que la parte blanca se confitó con hierbas aromáticas y sirvió de base en una tartaleta. 

Una mantequilla negra y montada con champiñón, se remató con una holandesa propia, enriquecida con un sutil toque de anguila ahumada, que aportaba profundidad y equilibrio al conjunto. El toque final lo aportó una parte del puerro frita en juliana.

El segundo premio fue para el chef José Aguado, del Topero, en Tudela. A.Z.

Segundo premio

El segundo premio se quedó en casa. José Aguado, del restaurante Topero de Tudela, con su puesta en escena Al corazón de Tudela, una oda a los sabores más representativos de la región.

Su elaboración partía de una crema de alcachofa con patata, moldeada con precisión para dar forma a la particular flor y frita después. En su interior, escondía un relleno de cordero al chilindrón guisado con maestría, en un equilibrio entre la sencillez de la tradición y la complejidad técnica.

El segundo premio: ‘Al corazón de Tudela’. A.Z.

La presentación, dentro de la propia alcachofa, reforzaba el concepto y el arraigo de la receta a la tierra. 

El tercer premiado fue Sergio Lerga Arteta, chef del restaurante Ayres del Soto, de Pamplona. A.Z.

Tercer premio

El tercer puesto fue para Lore Zuria, la propuesta de Sergio Lerga Arteta, chef del restaurante Ayres del Soto, de Pamplona. Su pintxo destacó por la elegancia y armonía de sus sabores, con la coliflor como gran protagonista.

El pincho 'Lore Zuria'. A.Z.

La base consistía en un crujiente elaborado a partir de coliflor asada y convertida en puré. Sobre ella, una delicada crema de la verdura enriquecida con pasas, vino de Oporto y queso parmesano, aportando matices dulces y umami. La combinación se completaba con juliana de endivias, katsuobushi y manzana, que añadían frescor y contraste al conjunto.

Otros galardones

Morrudo, de Aitor Lorente Urmeneta, del restaurante Camino de las Bardenas en Arguedas (Navarra), destacó por su originalidad y su cuidada presentación, inspirada en la alta pastelería. Como nos contaba el chef, el concepto de este pincho nació en enero de este año, durante un viaje a París, donde Aitor, descubrió la similitud entre las pastelerías y las joyerías: espacios donde cada creación brilla como una pieza única. Esta idea se trasladó al universo de la verdura, dando lugar a un trampantojo en un juego de texturas y sabores.

Morrudo se compuso de un cremoso de coliflor con un sutil toque de especias, acompañado de un bizcocho húmedo de calabaza asada, sin gluten ni productos de origen animal. La calabaza, emulsionada con aceite de oliva infusionado con tomillo, aporta untuosidad y profundidad de sabor. Todo ello reposa sobre una base crujiente de almendra garrapiñada, que añadía un contraste de textura y dulzura al conjunto.

El pincho 'Morrudo' hacia un guiño a la pastelería francesa. A.Z.

Yolanda Martín Monpeceras, de Valladolid, Cogeces del Monte, del Mesón Maryobeli, trajo k0.2. El concepto iba más allá del propio bocado. El nombre de la elaboración se basó en el recorrido que hay desde la puerta del restaurante hasta el huerto. El puerro, calabaza y boletus, fusionaron en un caldo de patata, además de esferas de trufa, alubia verde y puntas de espárrago rehogadas con papada ibérica.

Los jardines de la luna, de Julen Pérez Cuadrado, del restaurante Kiska en Ermua (Bizkaia), trajo su concepto inspirado en los ciclos lunares y su influencia en la agricultura. La base del pincho era una masa de buñuelo, rellena de una sedosa parmentier de patata con pimienta negra. Sobre ella, un mousse de coliflor aportaba cremosidad y equilibrio. Como toque vegetal y fresco, se añadía brócoli marcado a fuego fuerte en la plancha, realzado con un toque de limón y un sutil matiz de jengibre. El conjunto se completaba sobre una tierra elaborada a partir de aceituna deshidratada en su presentación.

Menestra desestructurada, el planteamiento de Mario Embún Urdániz, del restaurante Iruña en Tudela, era reinterpretar uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía navarra. La elaboración partía de un rulo de alcachofa frita, relleno de menestra de Tudela con chorizo (ingrediente típico en esa casa) junto a una crema de queso y mascarpone y habas fritas.

El Hulk de la Ribera, Verónica Montespier, del restaurante La Huerta de Chicha en Pamplona, se inspiró en técnicas de pastelería y producto vegetal como la espinaca. Este bocado jugaba con texturas y temperaturas contrastantes. La base era un bizcocho de sifón de espinaca, ligero y aireado, acompañado de un helado elaborado. La propuesta se completaba con una ganache con trufa, una gelatina con un sutil toque de menta y un crujiente de hoja frita, que aportaba contraste y un guiño visual a su nombre, que exploraba nuevas dimensiones en el uso de la verdura en cocina dulce y salada.

Verduras del huerto camino del puerto, la propuesta de José Ignacio Gordo Martínez, del restaurante Aromas de Rioja by Zenit en Lardero (La Rioja), ofreció un bocado lleno de matices y equilibrio entre dulzor, acidez y potencia especiada. La base del pincho era una tartaleta frita rellena de piquillo y tomate seco, que aportaba un contraste de texturas entre el crujiente de la masa y la jugosidad del relleno. Para suavizar y armonizar los sabores, se incorporaba una mousse de coliflor, aportando cremosidad y un toque delicado en la base de un polvo texturizado a base de los jugos de los asados de los pimientos. El conjunto se realzaba con puntos de alegría riojana, que añadían el característico picante de la región, y un toque de mojo picón, que intensificaba la profundidad del sabor.

Por último, Luis Vicente Zaldívar, de Zaragoza, del restaurante Gastrositio El Escondite, trajo su snack Solo de Borraja, hecho para amantes de esta verdura. El chef, cofrade de la típica verdura de la zona, presentó una hoja de borraja frita, su parte escabechada, la raíz frita, además de otra parte dulce a base de mosto de uva y miel, texturizado con agar agar.