Quien tiene los pies firmemente asentados en la tierra y pero no deja de soñar, de imaginar, de mirar a su alrededor puede alcanzar las estrellas. Es el caso del chef David Yárnoz, que después de 20 años al frente de la cocina de el Molino de Urdániz, en el pueblo navarro del mismo nombre, ha visto recompensado su trabajo con cuatro estrellas Michelin, dos para el local original y otras dos para su extensión en Taipei, capital de Taiwan. A ellas se ha unido a final del pasado año 2023 la estrella verde de Michelin, con la que la famosa guía reconoce la labor en favor de una gastronomía sostenible en todos sus aspectos. También ha recibido dos soles Repsol.
Para Yárnoz, estos reconocimientos no son un objetivo buscado, son un orgullo por ser el resultado de un trabajo, un recorrido iniciado en 2004, cuando se hizo cargo del restaurante que dirigían sus padres.
El chef David Yarnoz y la botánica Silvia Akerreta recogen varias plantas para preparar varios platos del menú.
Es el Origen, esa mitad del Molino de Urdániz en la que empezó todo. “Para nosotros, Origen –explica David Yárnoz– es mantener ese inicio, esa cultura gastronómica de nuestra comunidad. Y es tan importante que nosotros tratamos de trasmitirlo a todas las personas que vienen a nuestra cocina. Hay muchas de las cosas que nosotros elaboramos aquí en Origen que desafortunadamente se están perdiendo, hay guisos, recetas tradicionales que se están quedando en el olvido y creo que es una pena”. Jaione Echarri, jefa de sala y sumiller del Molino además de ser la segunda alma de este proyecto, añade que “recuperamos recetas tradicionales. Y no queremos que se pierdan, que los cocineros que vienen las aprendan y las divulguen”.
Este objetivo también se esta cumpliendo con la apertura de un restaurante Origen en la bahía de Penghu, también en Taiwán.
Producto de cercanía
Yárnoz afirma que “una de las cosas más importantes para nosotros es la búsqueda de nuestra propia personalidad, que va a estar marcada por el territorio, por el entorno donde nos encontramos”.
Así, continúa el chef, “los productores y el entorno han formado parte de nuestra cocina desde que llegamos aquí. Creo que ha sido de sentido común aprovechar todo estos recursos que teníamos a nuestro alcance y que durante todos estos años hemos ido conociendo día a día”.
Este compromiso que practican con lo cercano , con el arraigo a un territorio, con la temporalidad de los ingredientes de su cocina hace que busquen que sus productos de cercanía provengan de sus vecinos, de su entorno más inmediato. “Este compromiso también tiene que ver con dar visibilidad a todos estos pequeños productores. Para nosotros es un compromiso que hemos adquirido desde hace mucho tiempo. Ellos nos aportan muchísimo y nosotros desde nuestra posición tenemos que hacer todo los posible para darles visibilidad y apoyo”.
Cocina silvestre
Pero a la vez que David Yárnoz se puso al frente de la cocina del negocio familiar tras haber estudiado con Luis Irizar en San Sebastián, empezó el camino para buscar su propia identidad en el mundo de la cocina abriendo paso poco a poco a su restaurante gastronómico, la otra mitad del Molino y que le ha hecho alcanzar las estrellas.
Ya en sus inicios mostró interés el mundo de los botánicos, de las hierbas y al regresar fue cuando vio “qué sentido tiene todo esto, qué afortunados somos de tener todo lo que tenemos alrededor del restaurante y poder utilizarlo en nuestros platos como un ingrediente más. Fue un descubrimiento más”.
De esta forma, hierbas como la pamplina, el ombligo de Venus, la acedera, las variedades de oxalis, la milenrama, entre otra, se unieron a setas hongos, bayas y otros productos de temporada del bosque indispensables en las diferentes creaciones de los menús gastronómicos de Yárnoz.
Cuenta con el asesoramiento de la bióloga y botánica Silvia Akerreta, doctora en Etnobotánica, quien le guía e informa sobre las cualidades nutricionales y la temporalidad de estas mal llamadas "malas hierbas" que se descubren como una excelente fuente de disfrute en la mesa.
Estaciones a destiempo
El sólido trabajo de David Yárnoz por una gastronomía sostenible ha hecho que entre a formar parte del proyecto Imperfectxs de Cervezas 1906, una serie de documentales divulgativos, masterclass de diferentes cocineros sobre el impacto positivo de la gastronomía. Estos documentales se pueden ver ya en la web del proyecto y dentro de muy poco tiempo en la plataforma de Movistar.
En el capítulo dedicado al cocinero navarro destaca el valor de la temporalidad para disfrutar de las mejores cualidades sensoriales y gastronómicas de cada producto. Por ello denuncia la pérdida de la estacionalidad por culpa del cambio climático. La botánica Akerreta incide señalando ,que “el primer efecto que ya se está viendo es que todo está floreciendo antes, hasta un mes antes de lo habitual”.
“Perder la magia de la estacionalidad de los productos, ese momento en el que encontramos cada producto en su máximo esplendor de madurez, sabor, textura... hará que todo deje de tener sentido”, concluye el chef David Yárnoz.
La estrella verde de Michelin busca reconocer a los restaurantes que apuestan y trabajan por una gastronomía sostenible.
Estrella verde de la sostenibilidad
La Guía Michelin instauró en 2020 un nuevo reconocimiento para restaurantes, la Estrella Verde. Busca así reconocer la importancia del cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad en el campo de la gastronomía. En España son 53 los restaurantes que han obtenido este reconocimiento, entre los que se encuentran, además del Molino de Urdániz, el Maskarada, en Lekunberri (Navarra); el Azurmendi y el Eneko, ambos en Larrabetzu (Bizkaia); el Zelai Txiki, en Donosti (Gipuzkoa), y el Arrea! en Santa Cruz de Campezo (Álava).