La elaboración de Mendiko Gazta no es solo una práctica gastronómica, sino también una expresión cultural profundamente arraigada en la vida rural y montañosa.
El Mendiko Gazta es un queso madurado, elaborado exclusivamente del propio rebaño del pastor o pastora, en las majadas y chabolas ubicadas en lo alto de los montes de las Sierras de Aralar, Urbia y Aloña. Cuando llega la primavera, realizan la trashumancia de los valles hacia los pastos de altura en busca de la mejor hierba, respetando el ciclo natural de las estaciones y ayudando a cuidar y mantener de forma sostenible nuestros montes y valles.
Alumnos participantes en la jornada en Aralar, organizada por Mantala Basque Gastronomy y Ruraltxa.
En esa evolución y modernización, durante las décadas de los noventa y principios del milenio, se llevaron a cabo importantes inversiones en la infraestructura agrícola de las zonas productoras: se construyeron cuadras modernas y se implementaron salas de ordeño, lo que facilitó enormemente la producción de queso.
En 2009 se inició un proyecto específico para el desarrollo del Mendiko Gazta, y en 2015 este queso adoptó oficialmente el nombre de Euskal Herriko Mendiko Gazta y recibió la certificación de la Denominación de Origen Idiazabal, lo que garantiza su calidad y autenticidad.
Joseba Insausti con uno de sus quesos.
Hoy en día existen 14 queserías registradas sanitariamente, de las cuales 11 se encuentran en Aralar y 3 en Aizkorri. Las 5.000 o 6.000 piezas anuales equivalen a unos 8.000 kg de queso.
Joseba Insausti es uno de los pastores que realiza sus quesos en primavera en Esnaurreta-Mendibil, en Aralar. El queso Otatza está producido con leche de oveja que ordeña y cuaja al momento para evitar bajar la temperatura –y su posterior calentamiento y gastos de energía correspondiente–. El resultado es un producto con buena calidad, lo que le ha valido ganar distintos campeonatos como el de Euskal Herria en el año 2021.
En este contexto, el pastor no solo es un cuidador de ovejas, sino también el primer transformador de la leche en queso, desempeñando un papel crucial en la cadena productiva.
Conexión con el territorio
Organizado por Mantala Basque Gastronomy, en colaboración con Ruraltxa, hace unos días se organizó una salida a Aralar para conocer de cerca a las personas del primer sector y su forma de vida. Estos aprendizajes continuos permiten entender mejor la importancia de mantener y apoyar estas tradiciones, que son parte esencial del patrimonio cultural y gastronómico del País Vasco.
El hitoriador Luis Mari Zaldua.
El historiador Luis Mari Zaldua contaba la particularidad del Parque Natural de Aralar, que con 10.900 hectáreas incluye una parte muy relevante: la mancomunidad de Enirio Aralar, que ocupa 3.300 hectáreas. Este paisaje cultural ha cambiado a lo largo de los siglos y surge de la relación entre el ser humano y el mundo natural. Es un paisaje antrópico, resultado del trabajo humano durante siglos.
Ordeñando a las ovejas, para después elaborar queso.
Esa transformación de principios del siglo XIX se vio afectada por las deudas de los ayuntamientos, los cuales vendieron los bosques y los talaron para hacer carbón. Las vacas betizus, si podían vivir en el bosque, se adaptaban, pero la oveja latxa en cambio, tiene morro fino y necesitaba hierba.
Fue entonces cuando se extendió el pastoreo de ovino en Aralar y en la mayoría de Gipuzkoa. Como comentaba Zaldua, los pastos de montaña no son naturales ya que los ha creado el ser humano para la actividad ganadera desde hace unos doscientos años.
Y si nos remitimos a datos anteriores sobre el uso del ganado, la primera referencia que tenemos es el dolmen, un panteón colectivo hecho en comunidad. Estos elementos se utilizaban para organizar y ordenar el espacio, y eran un hito relacionado con una familia o grupo.
En la antigüedad, en esos montes comunales, a cada ganadero se le otorgaba su rebaño, con la particularidad de pastar donde quisieran, desde el amanecer hasta el anochecer, pero con una condición: si no volvía a tiempo, debían pagar un rescate. En Zegama incluso existe hoy en día la Cárcel del ganado, destinado a aquellos animales que no llegaban a estar en el lugar correspondiente a su hora.
Leche de oveja latxa recién ordeñada.
Compromiso con el mundo rural
Ruraltxa es un proyecto comprometido con el mundo rural y con la conservación de la biodiversidad y su misión consiste en ayudar a impulsar la bioeconomía con el compromiso de la conservación.
Además de los socios del proyecto que lo conforman, participan propietarios de montes comunales, personas ganaderas que desarrollan su actividad en espacios protegidos de montaña y otras figuras locales relacionadas con el desarrollo rural de dichos espacios.
Entre los objetivos principales del proyecto está fomentar la ganadería extensiva sostenible de montaña como solución basada en la naturaleza para conservar hábitats, así como mejorar y restaurarlos con la sensibilización sobre la importancia de las actividades tradicionales ligadas a la conservación y que son de interés comunitario.
Ruraltxa se presenta como una estrategia integral que no solo conserva el entorno natural, sino que también revitaliza la economía rural a través de prácticas sostenibles y tradicionales.
Por su parte, Mantala Basque Gastronomy es una iniciativa cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca fomentando el intercambio de conocimiento y la cocreación. Mantala está impulsada por Basque Culinary Center y Hazi Fundazioa en colaboración con diferentes agentes públicos y privados.