El exsumiller de Mugaritz Guillermo Cruz, que está siendo juzgado en Donostia acusado de vender vino del restaurante de Andoni Luis Aduriz, ha asegurado que todas las botellas con las que comerció eran suyas, algunas compradas antes por él mismo al propio establecimiento.
Cruz, que ha declarado este miércoles en la segunda sesión del juicio que se celebra en la Audiencia de Gipuzkoa por esta causa, ha asegurado que el chef vasco conocía todas las operaciones que él realizaba y que, de hecho, enviaba las botellas vendidas por el servicio de mensajería del restaurante porque no tenía nada que ocultar.
Ha asegurado que era habitual que los trabajadores utilizaran esa mensajería para envíos personales y que también era normal que compraran productos que los proveedores servían al restaurante porque, además de obtenerlos a precio de coste, "era una forma de generar efectivo" que el restaurante necesitaba para pagar a particulares, como los cazadores, que no emitían factura.
El fiscal pide para el procesado, reconocido como Mejor Sumiller de España en 2014, una pena de dos años y tres meses de prisión por un delito de apropiación indebida y el pago de una indemnización de 31.854 euros a la parte perjudicada por haber vendido botellas de vino propiedad del restaurante de Errenteria en varias ocasiones a lo largo de 2018. La acusación particular, en representación de Mugaritz, eleva su solicitud a cuatro años y seis meses y a 50.000 euros de indemnización, ya que ha sumado al importe que el restaurante había calculado por la apropiación otro facilitado al juzgado por un proveedor de Barcelona que compró vino al sumiller también en 2016 y 2017.
Cruz ha explicado que comenzó a trabajar en el restaurante de Aduriz, reconocido con dos estrellas Michelin, en 2012, que a partir de 2016 lideró el equipo de sumillers y que en 2017 y 2018, sus últimos dos años en Mugaritz antes del despido, ejerció asimismo de responsable de sala. Ha asegurado que durante ese tiempo se encargó del trato directo con los proveedores y decidió los vinos que se compraban y los que se vendían al personal. Él adquirió "muchas botellas". "Pude comprar más de 100 o más de 200, incluso", ha remarcado. "A Andoni siempre le daba cuentas de lo que hacía", ha afirmado el sumiller, que ha dicho que la de Mugaritz "tampoco era una bodega tan especial", que la botella más cara tenía un valor de unos 400 euros, aunque llegó a poseer una de Jerez de 1728 "de valor incalculable" que él había regalado al restaurante, obsequio que no fue el único por su parte, ha destacado.
Ha insistido en que las botellas de las que, según los responsables del restaurante él se apropió, fueron servidas como maridajes a los clientes y ha recalcado que esa era una forma de "multiplicar el precio de una manera exponencial", pues "ningún restaurante espera años para que la botella valga el doble".
Cruz ha señalado que es habitual entre expertos y coleccionistas estas ventas de botellas de vino y que no se suele preguntar sobre su procedencia porque "es algo irrelevante". "Es como lo de coger setas, que no te gusta decir cuál es tu sitio", ha apostillado. Ha dicho que él tenía "un nicho" en la bodega de Mugaritz donde a veces dejaban las botellas que había adquirido por "comodidad", porque el restaurante era su "segunda casa" y porque además la vinoteca que tenía en su domicilio "estaba llena".
La representante de la Fiscalía ha mantenido la acusación al dar por acreditadas las manifestaciones efectuadas por los testigos, entre ellos el propio Aduriz, así como la gerente, la contable y otros empleados del establecimiento, que este martes negaron que se realizaran ese tipo de operaciones y que los envíos a proveedores eran una excepción y sólo por devoluciones de productos en mal estado. Para la acusación particular, Cruz "abusó" de su cargo y ha enfatizado que la bodega de Mugaritz posee "cupos" de botellas "de las más exclusivas" que las marcas brindaron al chef vasco "por su reconocimiento internacional y por su prestigio" y que no se utilizan para maridajes. El abogado de la defensa, que pide la absolución de su representado, ha aseverado que "con estos mimbres no se puede condenar a nadie", ya que "no hay ningún indicio para sostener la acusación".
Ha señalado que la botella numerada de La Romanée-Conti que los responsables del restaurante localizaron en la cuenta de Instagram de un proveedor de Barcelona había sido adquirida por Guillermo Cruz a Mugaritz y se trata, en su opinión, de una prueba "endeble", ya que "nadie ha demostrado que el resto del vino fuera propiedad de Mugaritz".