Fernando Canales pronuncia una charla sobre la importancia de las especias en la gastronomía en el siglo XVI

HOY no tienen el aprecio que tuvieron por aquel entonces. O quizás sí el aprecio pero no el influjo que llevó a los hombres a jugarse la vida por las especias que ya desde el viejo Egipto –enterraban a nobles y faraones junto a ellas, atribuyéndoles poderes en el más allá....– eran valoradas casi como algo sagrado. Detengámonos ahora en la importancia de las especias en la gastronomía de los siglos XV y XVI y la evolución hasta nuestros días. Cabe recordar que en el inicio de la prtimera circunnavegación se encontraba el deseo de encontrar un paso rápido por el aeste desde Europa hacia la tierra de las especias. El mundo se movía a su son.

De todo ello habló ayer en el Itsasmuseun el chef Fernando Canales, convocado para una conferencia dentro del ciclo organizado por la Asociación Vizcaina de Capitanes de la Marina Mercante (AVCMM) que preside Javier Zarragoikoetxea, con motivo del 500 aniversario de la primera vuelta al mundo, realizada por Juan Sebastián Elkano. ernando Canales Etxanobe, un prestigioso hostelero y cocinero que está en posesión de una "Estrella Michelín" en su restaurante Atelier Etxanobe. Su trayectoria formativa incluye alguno de los mejores cocineros de nuestro país y Francia, ha dirigido algunos conocidos restaurantes en Bilbao y en la actualidad participa en varios proyectos, como el restaurante del estadio de San Mamés (San Mamés Jatetxea) o el moderno y actual, La Despensa del Etxanobe. Su presencia (es propietario de una estrela Michelin entre otros reconocimientos...) y el interés de ese sugerente mundo de las travesías en pos de los nuevos sabores atrajo a un número de asisentes. Todos los que permitía el aforo en las condiciones actuales, aseguraba el director del Itsasmuseum, Jon Ruigómez.

Antes de entrar en detalles sobre lo que contó Fernando y sobre quienes siguieron de cerca, con interés y pasión, lo que contó, habrá que decir que la conferencia fue clausurada por Javier Hurtado Domínguez, consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno vasco. Él también oyó la historia. Recordemos que la gastronomía, durante la Edad Media, sufriría un enriquecimiento de nuevas técnicas procedentes de tres culturas diferentes, la cristiana, musulmana y judía, con tres religiones diferentes, con normas alimentarias diferentes, impuestas por sus religiones. Tres formas diferenciadas de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época.

Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles y eran extremadamente valiosas pues eran muy valoradas para dar sabor y preservar los alimentos, así como para enmascarar el sabor de los productos pasados de fecha. De todas ellas, las más comunes eran la pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre y el clavo, pero eran extremadamente caras. Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán. Dado que la mayoría de las especias no se podían cultivar en Europa, no se escatimó en esfuerzos para descubrir la ruta marítima más rápida a las Islas de las Especias, expedición que dio origen a la primera circunnavegación del globo terráqueo.

De todo ello –y del conocimiento gastronómico que volcó sobre ello el propio Fernando...– tuvieron noticia gente como Ander de Aranbalza, Iñaki Bilbao; el técnico del museo Aitor Peral, Alberto Pérez Etxezarreta, Marta Santxo, Patricio Odiaga, Arantza Otamendi, José Antonio Galán, Oscar Estín, Inés Rodríguez, Begoña López, Luis Gómez Olea, Jernando Fernández, Guillermo Jacob, Jon Hormaetxea, quien trabajo sobre su árbol genealógico hasta dar una raíz con un Zubileta que viajó con Elkano, lo que le cautivó, Jon Azkue, Jon Anasagasti, Josune Bilbao y mucha otra gente.