Ferran Adrià habla de sus proyectos y los compara con el inicio de El Bulli: “Creen que estoy loco; otros me recuerdan que podría estar en Maldivas”

Ferran Adrià, quien desafiase las reglas del juego de la gastronomía mundial a base de nuevos sabores, texturas y sensaciones gracias a la utilización de la física y la química, sigue estudiando una media de cinco horas al día. Ahora lo hace centrándose en iniciativas ligadas a la universidad, así como a elBulli1846, espacio a medio camino entre la exposición y el laboratorio para promover el pensamiento experimental y generar contenidos educativos.

Ubicado donde un día se asentase el restaurante que marcó un antes y un después, podría definirse como el último paso de la aventura intelectual emprendida por el chef. Adrià ha cambiado sus emulsiones imposibles y esferificaciones por una pequeña libreta y un lápiz con los que nos recibe.

Sin cualificación profesional, un joven Ferran de 17 años empezó lavando platos y ollas en un restaurante especializado en celebraciones familiares para pagarse el típico viaje de verano. “En El Bulli mi misión era buscar los límites que hay en una mesa y lo conseguí”, recuerda preguntado sobre por qué se retiró con 50 años.

Con él hablamos de éxito, de sus nuevos horizontes y de conocimiento, antes de reunirse con un grupo de estudiantes de la Universidad de Deusto a quienes lanzará el reto "Challenge elBulli1846".

PREGUNTA: Siempre ha confesado ser un apasionado del estudio, por lo que no sorprende que su relación con el ámbito académico venga de lejos.

RESPUESTA: Creo que mi relación con el mundo de la educación se remonta a 2003 o 2004. El primer Doctor Honoris Causa, de los cinco que tenemos, fue en 2007 y durante ocho años fui profesor en Harvard. En realidad, me interesa más el feedback que recibo de los alumnos que lo que yo pueda compartir y enseñar. Poder tener contacto con el mundo actual, ver cómo funciona la gente joven, más aún cuando estamos en un momento revolucionario.

P: ¿Por qué revolucionario?

R: Por el Chat GPT. Me fascina pero tiene un problema… Yo trabajo siempre con lápiz – afirma mientras sostiene uno junto con una pequeña libreta con diminutas anotaciones- y si estoy en un proyecto voy apuntando cosas. Lo importante es que al día siguiente repito lo escrito con pequeñas notas; es decir, lo vuelvo a copiar con pequeños retoques porque así se me queda en la mente. Es la manera en que voy acumulando conocimiento, pero hoy en día con Chat GPT no acumulas conocimiento, acumulas información.

P: Y se pierde, seguramente, capacidad de reflexión…

R: Yo creo que tenemos que ir en la línea de las grandes universidades americanas, como Harvard. Cuando llegué como profesor, recuerdo que lo primero que me dijeron es que utilizaban el contenido con el propósito de que alumnos aprendiesen a pensar. Por otro lado, cuando uno tiene una edad y años de experiencia analiza qué ha sido lo más importante en su carrera y para mí ha sido importante estudiar. De hecho, cada día estudio unas cinco horas sobre cuestiones relacionadas con los proyectos en los que estoy implicado y después se trata de reflexionar, reflexionar… Te tienes que cuestionar todo, es la esencia del método Sapiens.

P: Escuchándole queda una vez más claro, que el talento hay que cultivarlo si se quiere alcanzar el éxito.

R: He tenido la suerte de conocer a mucha gente top a nivel mundial y todos estudian. Te hablo, por ejemplo, del magnate Elon Musk o del investigador Rafael Yuste, que desarrollo el proyecto Brain con Barack Obama. Este neurólogo, por cierto, puede dedicar tres o cinco días al año a desarrollar un proyecto pero gente de este nivel hay poca. Al hilo de esto me viene a la cabeza un proyecto precioso que he hecho y se llama ‘Los ingredientes para tu receta del éxito’.

P: Intuyo que será una receta laboriosa, de esas que llevan tiempo y muchos condimentos.

R: Son entre 70 y 80 elementos los que he detectado pero depende de lo que uno busque. Cuando uno tiene claro a qué quiere dedicarse, en mi caso a crear cocina, debe preguntarse a qué nivel lo quiere hacer. No es lo mismo cocinar a un nivel 5 que hacerlo al 9.90. Esto tiene matices porque a un nivel 5 no vas a tener que estar ni sábados ni domingos trabajando y puede que con cierto talento y buena organización lo saques adelante. Por otro lado, si me planteas cómo llegar a un 9.90 de éxito… eso significa que es tu vida y a ese nivel hay solo diez en el mundo.

P: ¿Solo una decena, en serio?

R: Sí. De los ocho millones de restaurantes de todo el mundo que busquen el 9.90 y lo consigan habrá unos diez. Es que no es nada sencillo… Tienes que decidir qué ofreces, pero también mirarte en el espejo y saber qué nivel de talento tienes. Sucede como con los jugadores de fútbol, me pondré de ejemplo. Yo jugaba y pensaba que era Johan Cruyff. En un momento dado, me tocó decidir si continuar en el equipo o hacer otra historia y el entrenador me lo dejó claro. No es un tema tanto de reconocer tus limitaciones sino de saber quién eres. Los colegas que tengo son más próximos a un nivel 5 que a un 9, sin embargo a quienes he conocido al máximo nivel no les veo tan felices porque es muy duro.

P: ¿Un éxito sin felicidad no pierde sentido?

R: Mmm… no del todo. Fíjate, cuando cerré el restaurante me tuve que buscar un reto al nivel del que tenía. En El Bulli mi misión era buscar los límites que hay en una mesa, esto corresponde a un nivel del 9.90, y lo conseguí. Lo que me pasó es que me di cuenta de que no podía seguir al mismo nivel, aunque podría haber continuado viviendo de las rentas sin problema.

P: Recuerdo que cuando anunció el cierre de El Bulli en 2011 habló de que iba a seguir estudiando e innovando pero de otra manera. En sus charlas ahora se centra en exponer el método Sapiens, ¿en qué consiste esta metodología de conocimiento?

R: Cuando conectas todas las posibles respuestas, puedes empezar a comprender. Si comprendes, innovarás mejor y podrás actuar con éxito. El método Sapiens al que hemos llegado, que está presente en muchos de mis proyectos como en elBulli 1849, está empezando a hacer que la gente se planteé incorporarlo a sus empresas, sobre todo lo noto entre las PYMES. Tengo la misma sensación que lo que pasó con El Bulli en sus inicios.

P: ¿A qué se refiere?

R: Lo digo porque en El Bulli al principio no nos entendía absolutamente nadie. De entrada, tan solo creyeron en el proyecto algunas personas, fue después cuando recabamos más apoyos. Otro punto en común entre el restaurante y mis actuales proyectos o que me dedique a divulgar el método Sapiens es que la gente me dice: “Tú estás loco”.

P: Sobre todo cuando podía haberse retirado y vivir de las rentas…

R: Ya pero a todos nos gusta que la gente nos avale en nuestro trabajo y a mí, además, lo que me gustan son los retos. Fue a los 50 cuando me retiré a nivel profesional, yo ahora vivo de rentas. Lo digo sinceramente. Estoy casado, no tengo hijos y trabajé 330 días durante 25 años. Tuve la suerte de poder decir, y ojalá todo el mundo pudiera, a partir de ahora no quiero saber nada de dinero. Entiendo que la gente me pregunte por qué hago esto cuando podría estar en Maldivas. Es fácil, soy una persona a la que le gustan los retos.

P: Me doy cuenta de que apenas hemos hablado de gastronomía, ¿es verdad que es fan del menú del día?

R: El menú del día es una institución nacional y a los bares de menú del día hay que hacerles un monumento. No se puede perder, aunque el modelo de negocio es complicado.

P: También procura cenar por ahí siempre que puede. ¿Si algo no le gusta se termina lo del plato?

R: Por supuesto, detrás de cada plató está el trabajo de una persona. Soy muy respetuoso con el esfuerzo de la gente.