Gelato y helado, dos mundos distintos para un placer de sabores que hay que saber distinguir

Aunque no lo parezca y la actual racha de borrascas lo pongan difícil, la primavera ya está aquí y el verano con su calorcito a la vuelta de la esquina. De hecho, este domingo entra ya el horario de verano. De hecho, este mismo fin de semana tendremos que adelantar la hora para ponernos dos horas por delante de la hora solar.

Dentro de las costumbres veraniegas está la de disfrutar de un bocado frío, a poder ser dulce y de los más variados sabores o combinaciones de ellos. Es la estación del helado callejero, piscinero, de postre informal en el picnic campero o para disfrutar después de una comida festiva. No hay duda, el protagonista indiscutible es el helado.

Unas bolas de gelato con menta y chocolate.

Da igual que se tome con cucharilla de madera de un cuenco de cartón o a lametones en un cucurucho de barquillo, disfrutar de un helado es uno de esos placeres de los que pocos se privan. Y en esto, son los italianos los que encabezan el placer de disfrutar de un buen gelato.

¿Gelato o helado?

El término gelato significa helado en italiano y en el país transalpino se emplea para los postres fríos de ese país. Pero fuera, un gelato hace referencia a los italianos, a los que mantiene la receta tradicional más artesana y tiene una textura y unas características muy concretas que lo diferencian de lo que llamamos normalmente helado, o incluso de los sorbetes y los polos, que en Italia conocen, por ejemplo, como gelato all’acqua.

Y es que aunque muy parecidos, gelatos y helados muestran notables diferencias tanto en sus ingredientes como en sus características, aspectos que van más allá de considerar el primero artesanal y el segundo más industrial.

Las diferencias

Desde la Gelatería Badiani explican que una de las principales diferencias entre el gelato y el helado común fuera de Italia es su densidad. Así, el gelato artesano sólo tiene entre un 20% y 30% de aire, mientras que el helado puede contener hasta un 80%. Esta diferencia en el aire que se introduce en el producto en el momento de batirlo a más o menos velocidad, proporciona al primero una textura más cremosa y un sabor más intenso. En este caso, las varillas mezcladoras de la batidoras se mueven a menos velocidad que cuando se hace helado.

Además, a la mayor ligereza del gelato contribuye la cantidad de grasa. Por lo general, este se hace con leche, mientras que el helado utiliza crema, así es más ligero, ya que contiene menos grasa que el helado convencional. Igualmente, la cantidad de azúcar suele ser menor.

La temperatura en la que se sirve también es un factor determinante. Mientras que el helado industrial se conserva a -18ºC, el gelato se sirve a una temperatura más alta, entre -10ºC y -12ºC. Esto hace que la textura sea más suave y agradable al paladar, potenciando aún más su sabor.

Preparado un helado en el tradicional cucurucho de barquillo.

Trampas para turistas

Pero no es oro todo lo que reluce. Comer un gelato en Italia no garantiza que sea un buen producto. Hay una serie de detalles a los que hay que estar atentos para evitar una experiencia con este producto artesanal, cuando menos, extraña. El primero de ellos es el color. Si este es muy brillante, la presencia de colorantes artificiales está garantizada. Por ejemplo, por mucho que se hable del verde pistacho, un helado natural de este fruto será más marrón que verde.

También es conveniente fijarse en el expositor de los helados. Un gelato digno de ese nombre se derretirá en cuanto sobresalga por encima de la cubeta, mientras que los helados más comunes mantendrán su consistencia, revelando la presencia de grasas y espesantes. Además, los gelatos deben consumirse relativamente recién hechos, casi diariamente.