“Habrá gente que piense que soy sabio y otra, que soy un idiota”

El presidente de ElBullifoundation, Ferran Adrià, se reunió el pasado miércoles con 160 profesionales de la hostelería, con los que compartió su visión sobre el futuro de un sector que en el caso de Gipuzkoa tiene un peso específico extraordinario a todos los niveles. Tras finalizar el encuentro organizado por CaixaBank en el Aquarium, Ferran Adrià habló un buen rato con NOTICIAS DE GIPUZKOA.

En una ciudad como Donostia, que tiene la hostelería como bandera, dejarse llevar no es suficiente. ¿Por dónde tiene que ir la apuesta de futuro del sector?

–Hay muchas variables que están haciendo que los diferentes modelos de negocio que teníamos estructurados sufran un cambio brutal por distintos motivos, desde el tema de personal a la presión fiscal o la inflación. Se han cambiado los hábitos y los gastos energéticos han subido y creo que será algo estructural. La conciliación, el personal que quiere trabajar ocho horas, que es lo que corresponde justamente; obliga a este cambio potente. Es el momento más histórico en lo que a cambios se refiere de los últimos diez años y estos seguirán en los próximos.

¿De eso ha tratado su reciente encuentro con los hosteleros de Gipuzkoa?

–Hemos hecho un repaso sobre cómo está el sector y la verdad es que está muy cambiante. Va a haber muchos tipos de restauración.

¿Estamos ante una situación en la que el profesional de la hostelería debe ser multifuncional, sea cual sea el puesto que ocupe?

–En un restaurante, por ejemplo, el cocinero tiene que saber de cocina pero también de sala para poderla dirigir y es muy importante el tema de la gestión. Un gestor te va a ayudar, pero el profesional tiene que saber qué es un presupuesto anual, qué es un control presupuestario, un balance mensual... Esto supone un cambio muy importante, porque el 90% de los restaurantes no hacen presupuesto y en unos momentos tan duros, como no tengas un control sobre costes e ingresos y no cuadres bien los números, no vas adelante.

Cuando se pone en marcha un proyecto, ¿puede haber éxito garantizado o fracaso asegurado?

–Si un negocio no funciona al tercer o cuarto mes, es bastante probable que sean de ese 50% que no dura más de cinco años. A veces, también pasa que puedes hacerlo bien y el negocio no funciona, pero no es lo normal. Los sitios que ofrecen calidad y aplican una buena gestión, son los que duran más de cinco años.

¿Si se empieza mal no hay forma de enderezar la deriva?

–Es muy difícil transformar un negocio. Puede pasar, algún caso hay, pero en general no.

¿Qué importancia tienen las nuevas tecnologías en la gastronomía y su gestión?

–Como en cualquier otro negocio. Hay programas de gestión que valiéndose de las nuevas tecnologías te llevan todo. La tecnología en la cocina, qué decir. Estamos siempre atentos a las últimas herramientas. Ahora hay hornos que parecen ferraris. Las nuevas tecnologías son sumamente útiles para comunicar, para activar plataformas de reservas... Han cambiado mucho las reglas del juego.

Pero las redes sociales pueden ser una arma de doble filo. Ejemplos de polémicas hay a diario. 

–Cuando lo haces bien, la gente hablará bien de ti. Es cierto que es imposible gustar a todo el mundo. Una vez me dijeron que si el 80% de la gente que va a tu casa está contenta, ya has triunfando. Eso significa que al 20% restante no le ha gustado.

¿Un profesional como usted se puede llegar a aburrir de estar en el primer cajón del pódium?

–Mi misión no era estar arriba del pódium, sino buscar los límites que había en una experiencia gastronómica. El equipo del El Bulli y yo llegamos hasta el borde. Podíamos haber ido un poco más lejos, pero era ya repetirnos. Esa era nuestra misión, si como consecuencia estuvimos arriba del pódium muchos años, pues fantástico pero, repito, no era nuestro objetivo.

¿Se ha acostumbrado a que se le considere casi un sabio?

–Yo tengo que compartir el conocimiento y es la gente la que decide. Lo que queremos es compartir ese conocimiento. Habrá gente que piense que soy sabio y otra gente que piense que soy idiota. Hay de todo.

Habrá profesionales de muchos sectores que le envidiarán. Dejar la primera línea y seguir vinculado al ámbito que le gusta de otro modo más pausado.

–En la fundación lo que hacemos es trabajar para mentalizar a los profesionales de la importamcia de la gestión y eso es tan importante como lo que hice en el terreno de la creación.

¿Lo disfruta igual?

–Sí, para mí es muy importante.

¿Ha cambiado mucho su día a día?

–No tengo un día a día. Ayer estábamos en Bilbao, hoy en Donostia y me voy a Barcelona al día siguiente. No hay un día igual.

La cocina ha se vuelto un arte y también un ámbito en el que se genera incluso un nuevo diccionario.

–Lo raro era lo de antes. Algo que hacemos tres veces al día –desayunar, comer y cenar– es normal que haya adquirido esta dimensión, que la gente lo vea como un entretenimiento, una diversión, como una experiencia. Algunos, al máximo nivel, lo pueden ver como algo similar all mundo del arte.

Normalizamos términos como esferificaciones, velouté...¿Ya ni se fríe ni se reboza?

–Se hace de todo, lo que pasa es que en los sitios creativos se fríe menos porque ya se ha hecho. Un sitio creativo tiene que hacer cosas nuevas. Si las conoces ya no son muy nuevas.

¿Queda tanto por inventar, por investigar?

–Esperemos que sí, malo sería pensar que somos el último eslabón de la cadena creativa de la cocina.

Por contra, hay también quien reivindica el no cocinar, el alimentarse de productos sin procesar.

–Para todo hay. Pero al final los sitios creativos del máximo nivel son los que tiran del carro. Son la Fórmula 1 y la alta costura. Gracias a la alta costura existe el pret a porter.

Y la alta costura se paga. Aunque es algo que cuestiona en la cocina.

–Ir a comer a un restaurante es un lujo asiático. Que te sirvan en el mundo actual, si lo hacen bien, es un lujo. Hay que ser conscientes de ello. Esto, por desgracia, en el futuro será cada vez más exclusivo. Hace un tiempo una pareja podía ahorrar para ir cuatro o cinco veces al año a restaurantes. El máximo nivel se va a poner a unos precios que va a ser muy difícil ir.

¿Y así tiene que ser?

–Va a ser. La aplicación de las ocho horas y todo lo que hemos hablado antes (energía, inflación etc.) hace que los precios no dejen de aumentar. Por ejemplo, si el coste de la luz se ha multiplicado por tres, parte del plato, aunque no sea entero, te la tendré que subir tres veces. Y estamos hablando de un sitio normal, no de alto nivel.

Eso lo empezamos a ver.

–Sí, pero es que a su vez la gente no quiere cocinar en casa. Quiere salir fuera. Si comes en casa, ese mismo menú cuesta una cuarta parte. Si sales fuera, hay que pagar el servicio. Un profesional en Donostia lanzaba una reflexión muy interesante: que con los restaurantes veremos como con los aviones, que el sábado por la noche valdrá más que un martes. Porque ¿ quién quiere trabajar un sábado por la noche?

El problema de encontrar profesionales de la hostelería se esta generalizando.

–Hay que tener en cuenta que el 30% de los profesionales de los 1,8 millones de empleos en hostelería son inmigrantes, 500.000 personas. Es una realidad que va a más. Gracias a ellos puedes ir a comer y cenar muchas veces. Si mañana se fueran, lo pasaríamos muy mal. Hay que cuidarlos y darles las gracias.

Si escribiera hoy sus memorias y echara la vista atrás, ¿ cómo definiría la cocina de sus inicios y cómo la que llegó a realizar?

–Cuando yo empecé a cocinar toda la cocina que se hacía a nivel creativo era una adaptación de la nouvelle cuisine francesa. A mediados de los 90 quisimos iniciar un lenguaje nuevo, del que nos llevaría muchas horas hablar, un cambio de paradigma. Por primera vez la máxima creación no estaba en Francia, sino en España y eso cambió las reglas del juego. Eso hizo que países como México, Perú, Argentina, Chile, Suecia, Dinamarca, Irlanda etc. tengan una cocina creativa del país, personal.