El agua premium más allá de la simple hidratación. Ese fue el asunto principal que trató el Summit Fine Water, un evento anual que reúne a profesionales de la industria, conocedores del agua y expertos gastronómicos para explorar y celebrar el diverso mundo del agua. En el encuentro, organizado por Basque Culinary Center y la agencia boutique TOB Strategy el pasado mes de abril a lo largo de tres días, se celebró la Competición Internacional de Cata de Aguas, donde un jurado compuesto por sumilleres internacionales de agua, evaluó cien referencias del mundo. Además, pudimos disfrutar del Water Experience Dinner, una cena inmersiva guiada, donde presentaron distintas muestras de agua y combinaciones en una cena maridaje. Como norma fundamental, las diferentes cantidades de minerales que contienen son la clave para distinguir unas aguas de otras. Así, se recomienda que las de baja cantidad sean para acompañar postres y las más altas, así como las carbonatadas, para asados o comidas más fuertes.
¿Cómo llega usted a ser sommelier de agua?
Es un camino poco convencional que emprendí después de enfrentar un problema de salud debido al consumo excesivo de vino. La afición no se centraba en embriagarme, sino en apreciar su complejidad y compartir esa pasión con los demás. Sin embargo, mi estado me obligó a dejar el alcohol. Fue entonces cuando canalicé toda mi pasión del vino hacia el agua. Hace 22 años, cuando comencé esta travesía, la idea de ser un sumiller de agua era objeto de burla, pero he logrado transformar esa risa en respeto y admiración al demostrar que el agua no es simplemente agua. He dedicado mi vida a explorar complejidades y matices, logrando concienciar a muchas personas sobre su importancia y diversidad.
¿Tenemos buena calidad del agua en el globo?
Todas las aguas que hemos traído al Summit Fine Water son premium, vienen de sitios muy protegidos o remotos y son lo mejor que se puede beber. En Estados Unidos, a menudo, gran parte del agua embotellada que se encuentra en los supermercados es agua tratada del grifo, proveniente de una planta de tratamiento, y no de fuentes naturales.
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Siempre me he preguntado el por qué tenemos que pagar por el agua…
El agua que tenemos no es por hidratación, forma parte de una experiencia y es algo especial, como abrir una botella de vino.
¿Qué diferencias puede haber entre un tipo de agua y otra?
El sabor se lo dan los minerales. Si bebes un agua de Tasmania, por ejemplo, al no tocar el suelo, carece de gran sabor ya que no tiene minerales. Sin embargo, la de Eslovenia ha estado en un suelo de 7.000 años y absorbe esos minerales. Es como el vino, hay algunos que son como el txakoli, y hay otros que son más pesados. El agua, al igual que el vino, tiene su propio terroir, que le confiere su sabor característico. Para ilustrarlo, podemos mencionar el caso de Vichy Catalán, que sale carbonatada de su fuente natural, contiene una amplia variedad de minerales y presenta un alto contenido de sal, pero es alcalina.
Agua embotellada procedente de distintos países.
Respecto a las carbonatadas, tengo la sensación de que muchas están modificadas.
La carbonización modifica el sabor del agua, pero no hay ningún problema en ello. El carbonatado natural es lo que da la naturaleza, y eso es lo más especial. Es lo que la naturaleza quiere que bebamos.
¿Cuál es el agua más especial que ha bebido?
Muchas. Disfrutamos de la gran variedad que hay en la experiencia. Es como preguntarme por el mejor vino.
¿Cómo se diseña un menú en el que todos los platos se maridan con agua?
Una comida que tomarías con un vino blanco, que es más liviano, lo tomarías con un agua con menos minerales. A una comida más densa le viene mejor un agua con más minerales. Estamos buscando una experiencia y queremos enseñar cómo el agua cambia el sabor de los alimentos. No buscamos el maridaje perfecto. La elección puede dar mucho juego a los chefs de cara a maridar un menú.
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Cambiando de tema, es importante considerar el impacto ambiental del plástico utilizado en el embotellado del agua.
A diferencia de otras bebidas como el vino o los refrescos, el agua embotellada genera una huella de carbono significativamente menor, no requiere un proceso de producción complejo, lo que reduce la contaminación asociada con la fabricación de otras bebidas. En muchos lugares del mundo, la mayoría de los productos embotellados provienen de fábricas que generan una considerable contaminación. Y si las personas optaran por consumir agua del grifo, podríamos reducir hasta un 50% la contaminación por plástico existente.
¿Usted bebe agua de grifo?
Aunque en Texas la de grifo es muy mala, la bebo, pero si tengo alguna comida más especial prefiero una botella de agua de mayor calidad.
¿Cuáles son los desafíos del sector para el futuro?
El principal radica en la distribución. Aunque existen numerosas marcas que ofrecen una variedad de aguas, la disponibilidad para el cliente final puede encontrarse limitada debido a barreras en el reparto. Sin embargo, una tendencia positiva para la industria del agua es la disminución constante del consumo de alcohol.
Pero todo lo que estamos discutiendo se refiere al mundo desarrollado...
Tenemos aguas provenientes de Vietnam y Corea del Sur, lo que nos muestra que diferentes partes y sociedades del mundo se enfrentan a otros desafíos. Verdaderamente, es un privilegio que puede resultar bastante asequible. Con el agua, es posible tener una experiencia de calidad por tan solo 5-6 dólares. El lujo radica en el conocimiento, no en el dinero, la experiencia puede volverse sumamente lujosa sin necesidad de gastar grandes sumas.