Uno de los principales desafíos a los que se enfrenta el sector alimentario es la elaboración de alimentos más saludables, sostenibles, accesibles y seguros. Y en un contexto de cambio climático, con un sistema de producción alimentario “responsable de un tercio de las emisiones de CO₂” según la FAO y con el problema creciente de la accesibilidad de la población mundial a alimentos nutritivos, la innovación es una herramienta fundamental para tratar de superar ese reto, junto con el desarrollo de la tecnología y la ciencia. Según Inés Echeverría, Directora del Área del I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), estos tres conceptos contribuyen a transformar el futuro de la alimentación e introducir cambios con efectos positivos en este ámbito, en particular, y en la sociedad, en general.
¿Podría indicarnos algunos ejemplos de las transformaciones que se están produciendo en el sector alimenticio en estos momentos?
Las posibilidades que nos ofrecen la ciencia y tecnología nos permiten encontrar soluciones reales que muestran cómo la cadena agroalimentaria se está transformando. Muestra de ello son productos como los chorizos ‘plant-based’, desarrollados con Embutidos Goikoa; el chuletón diseñado a través de impresión 3D de Cocuus; la hamburguesa en base a hongos de Innomy o los ingredientes funcionales en forma de cápsula para potenciar al máximo sus propiedades en los alimentos de Nucaps. Para elaborar estos, y otros alimentos innovadores, el desarrollo de la tecnología de proceso es muy importante. Una tecnología que está sobresaliendo es la defermentación, la cual, en los últimos años, ha experimentado un crecimiento en su utilización dentro de la industria agroalimentaria. Actualmente, se continúa explorando en el potencial de la fermentación a la hora de desarrollar proteínas alternativas o ingredientes que encajen en la demanda de alimentos más saludables. Y dentro de esta tecnología, las que más se están desarrollando son la fermentación de precisión y la de biomasa. Tampoco nos podemos olvidar del tema de la calidad y seguridad alimentaria, aspecto que con la guerra de Ucrania supone una amenaza en este ámbito. Soluciones como la de Nulab, con sus dispositivos portátiles que permiten medir la calidad y seguridad alimentaria en tiempo real, contribuyendo así a aumentar la fiabilidad y la eficiencia de los procesos alimentarios.
Todas estas innovaciones, ¿dónde podemos encontrarlas actualmente?
Los ejemplos comentados son una relación de alimentos, ingredientes y tecnologías reales que ya son tangibles y que los podemos encontrar en nuestra exposición virtual ‘Taumaturgias’, vocablo que significa la facultad de realizar prodigios o cosas maravillosas. Todo ello lo reflejamos en nuestra muestra online, que se puede ver en taumaturgias.cnta.es. ‘Taumaturgias’ es un ‘showroom’ de los desarrollos más vanguardistas, realizados por CNTA, en materia de ‘FoodTech’. Un espacio expositivo para que podamos visualizar el futuro de la alimentación e inspirarnos para innovar. Son ya realidades, no ideas.
¿A qué retos o desafíos pretenden responder estas innovaciones?
Si tuviera que enumerar los retos a los que se enfrenta el sector de la alimentación destacaría los siguientes: conseguir una mayor accesibilidad de la población mundial a alimentos nutritivos y de calidad; mejorar la sostenibilidad ambiental, ya que es necesario un cambio en el modelo de producción de alimentos para reducir el impacto ambiental y mitigar el cambio climático; luchar contra el desperdicio alimentario; fomentar alimentos saludables, los cuales contribuyen a disminuir el impacto de los síndromes metabólicos -obesidad, desnutrición, diabetes, hipercolesterolemia, etc- y promover la investigación en nutrición personalizada; contribuir a que haya una mayor seguridad alimentaria en un nuevo panorama -cambio climático, globalización de tendencias étnicas, nuevos alimentos y procesos, etc- que nos lleva a la aparición cada vez más frecuente de riesgos emergentes o cambios asociados a riesgos ya conocidos, que hacen necesario generar nuevos métodos de detección o sistemáticas de evaluación de dichos riesgos. Y también promover la digitalización, con la introducción en el sector agroalimentario de nuevas tecnologías -digitalización, tratamiento de datos e inteligencia artificial- que permitan mejoras sustanciales de la eficiencia productiva y una mejor gestión de la calidad y la seguridad de los alimentos.
¿Cómo cree que será el futuro de la alimentación?
Cada vez más, se desarrollan tecnologías que permiten elaborar alimentos que antes ni podíamos imaginar. Resulta complicado aventurar cómo será la producción alimentaria en el futuro, ya que es un sector que cambia y evoluciona muy rápido, pero en CNTA tenemos el propósito de participar en esa transformación de la alimentación. Y si tuviera que vaticinar cómo será la alimentación en los próximos años pienso que la sostenibilidad es lo que marcará el sector.
“ Si tuviera que vaticinar cómo será la alimentación en los próximos años pienso que la sostenibilidad es lo que marcará el sector ”
Se está observando que los pilares del futuro van a ser la accesibilidad, la sostenibilidad y la alimentación saludable. ¿Qué tendencias se observan en estas áreas?
Hay una clara tendencia a mejorar el uso y, si es posible, reintegrar en la cadena alimentaria los subproductos que se generan en los procesos productivos. Así, estamos asistiendo a un gran crecimiento de las soluciones de ‘upcycling’ o recuperación o valorización de subproductos que hasta ahora se desechaban y que contienen ingredientes de alto valor añadido. Se trata, por ejemplo, de aprovechar residuos de la fabricación de cerveza, de la pulpa de la elaboración de zumos o de huesos de aguacate, los cuales ya se utilizan para elaborar bebidas. A este respecto, la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que entrará en vigor el próximo 2 de enero de 2023, es una oportunidad para que las ‘startups’ apuesten por modelos de economía circular, como el citado ‘upcycling’. Otra tendencia es el desarrollo de alimentación personalizada o para colectivos con necesidades especiales. La industria alimentaria está trabajando en la producción de alimentos para grupos homogéneos. Algunas de estas investigaciones se centran en producir alimentos para reforzar el sistema inmune, potenciar el sueño, combatir los problemas cardiovasculares o de deglución, mejorar la salud ocular y prevenir la ansiedad en los intolerantes a la lactosa. Esto pone de manifiesto que las personas no buscan ya solo productos saludables, sino que han ido un paso más allá y quieren hiper-personalizar su dieta. Igualmente, hay que destacar la proliferación de proteínas alternativas en la fabricación de alimentos, como por ejemplo el uso de proteínas vegetales para alimentar a una población cada vez más creciente. Esto genera que haya que trabajar por una cadena alimentaria y una producción de alimentos más sostenible que consiga reducir su impacto medioambiental. En la actualidad, se está investigando también en el desarrollo de variadas tecnologías para ofrecer al consumidor nuevas gamas de productos. En muchos de estos casos, las tecnologías tienen una clara orientación al cambio de paradigma productivo, en otros se piensa más en la presentación al consumidor para lograr la réplica del sabor, textura y apariencia con los productos ‘originales’, el denominado ‘fullymimic’.
“ La Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, es una oportunidad para que las ‘startups’ apuesten por modelos de economía circular ”
Desde CNTA, ¿en qué líneas de investigación se encuentran trabajando?
En este momento, contamos con diferentes líneas de investigación abiertas en las que estamos trabajando a través de diferentes proyectos. Entre ellos destacamos la producción de ingredientes alimentarios para mejorar las propiedades de los alimentos; la elaboración de alimentos para personas con necesidades especiales (disfagia) y creación de alimentos con un mejor perfil nutricional para niños y jóvenes; las estrategias y tecnologías de conservación para mantener las propiedades de los alimentos; la investigación en nuevas tecnologías de fermentación, como fermentación de precisión y fermentación de biomasa; la implementación de la economía circular con procesos de ‘upcycling’ o valorización de subproductos para la producción de nuevos ingredientes alimentarios; la mejora de la calidad y seguridad alimentaria, a través de la Inteligencia artificial (IA), para lograr una mejora en la eficiencia de los procesos alimentarios y la calidad de los alimentos; y el desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales que sean beneficiosos para la salud; y la caracterización y control avanzado de ingredientes y alimentos que incluyen la evaluación de sus propiedades funcionales (beneficiosas para la salud).
Instalaciones de CNTA en San Adrián.
¿Cuál es el escenario actual del ‘Foodtech’?
En España ya hay empresas que apuestan por el ‘FoodTech’. Según ICEX, en 2021, la inversión en tecnología alimentaria creció un +220%, respecto a 2020. Hoy en día, el ‘Foodtech’ español se encuentra en quinta posición en el ranking europeo respecto a inversión, únicamente por detrás de Alemania, Reino Unido, Francia y Holanda. Y es que España cuenta ya con más de 400 ‘startups’ en este sector.
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¿Y qué papel juegan Navarra y Euskadi en el sector de la alimentación innovadora?
Dentro de este contexto, Navarra y Euskadi están dando pasos firmes y avanzando en materia de ‘FoodTech’. Solo en Navarra contamos con ‘startups’ muy innovadoras como son: Cocuus, Moa FoodTech, Ingredalia, Nucaps o Nulab. También en Euskadi encontramos ‘startups’ disruptivas, como son los casos de Innomy, Algaloop; BiotechFoods o InsektLabelBiotech, entre otras.