En una mesa no puede faltar la buena comida. Pero no es necesario que tenga estrellas Michelin. Basta con que se haya preparado con cariño. Y eso es algo que David de Jorge, que nos ha recibido en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte, valora por encima de cualquier cosa, el esfuerzo y la dedicación de quienes nos reciben a comer.
¿Recuerda su primera toma de contacto con la cocina?
Sí, claro. Fue en la cocina de mi madre, en casa de mis padres en Fuenterrabía. Es una cocina que todavía está allí porque seguimos conservando la casa familiar, y los recuerdos están ligados a una casa superfeliz, y a una cocina muy bien organizada que montó mi madre con un cariño del copón, y mis primeros recuerdos están allí, subiéndome a un taburete y viendo cómo cocinaba mi madre o Mari Paz, que venía a ayudar a mi madre a veces porque mis padres trabajaban mucho porque eran tenderos y tenían cuatro hijos. Esos son mis primeros recuerdos de la cocina, la cocina de casa, de muy crío.
La cocina es eso también, apelar a los recuerdos y a las emociones.
Sí, pero en este caso yo voy a ser muy sincero. Dar de comer a cuatro hijos no era sencillo. Y yo me pongo en el pellejo de Mari Paz o de mi madre, que tenía que organizar aquella casa... Yo me pongo en el papel del ama de casa y se me ponen los pelos como escarpias. Es una responsabilidad muy difícil de llevar. Y yo lo que he tenido claro toda la vida es que me gustara o no me gustara, que pocas cosas no me gustan porque soy un disfrutón, si hay algo que me enseñaron en casa fue a ser agradecido cuando alguien te cocina en casa. Hay amas y amos de casa que se van a la compra, intentan comprar variado, cocinar distinto, y que haya gente que se sienta en la mesa con insolencia me pone de muy mala leche. Entonces, cuando voy a un sitio y veo que se lo están currando y alguien pone caretos me indigna, porque cocinar es un esfuerzo muy grande, y lo que hace falta cuando alguien se lo ha currado es ser agradecido.
Y de todos los platos que veía, disfrutaba y agradecía de pequeño, ¿cuál fue el primero que se atrevió a preparar?
Seguramente algo dulce. Recuerdo que había un puding que repetía con mucha frecuencia, que hacía con pan de molde y la típica mezcla de flan -leche, huevos, azúcar-. Por capas ponía pan con los bordes quitados, y entre capas ponía la primera mermelada que pillaba, y la mezcla la echaba en el molde para que lo chupara bien el pan, lo metía en el horno, lo cuajaba en veinte minutos, y eso frío lo cortaba en rodajas y cuando mis padres venían de currar les ponía el puding ese en la cocina y lo comían con un deleite del copón (risas). No sé lo que pensaban, pero de las primeras cosas que hice fue eso, y luego reventarle los electrodomésticos a mi madre. La batidora, el turmix, todas esas cosas. Era una casa muy disfrutona. Yo, a pesar de que he sido un gordito toda la vida y me han dado y he dado mucha caña por eso, he crecido en un ambiente muy divertido. Mis padres se desvivían por nosotros, y tengo un recuerdo de la infancia increíble.
Y en este mundo de las prisas, ¿tiene algún consejo para hacer un menú variado con el poco tiempo que tenemos?
En mi casa se le daba mucha importancia al frutero, a ir al mercado, al alimento, a comer juntos, a guisar, a preparar toda las semanas los menús... Esos eran los momentos importantes, y mis padres le dedicaban mucha energía y mucho presupuesto familiar a eso. Y luego con lo que quedaba nos íbamos de vacaciones a Elizondo. Yo creo que se han invertido esos valores y se le da poca importancia al alimento, a cuidarnos a partir de la boca, y le damos muy poca importancia a tener el frutero bien surtido, a tener una nevera de la que poder enorgullecerte.
Y para quienes ahora tienen la posibilidad de independizarse y no tienen experiencia en la cocina, ¿tiene algún consejo?
Yo en mi entorno cercano tengo un vecino que se independiza en agosto, y en casa le han enseñado bien las cosas importantes, y yo le he dado mucho la paliza y le he enseñado a darle importancia a las cosas importantes de la vida. Una cosa que hago yo mucho además con quienes se independizan es regalarles la batería de cocina. Es algo que se hacía mucho antes. Y para cocinar tampoco hace falta ser muy listo. Es dedicarle un rato y prueba error. No hace falta hacer recetas increíbles. Dominar la olla exprés, saber freír, hacer un redondo en salsa, una pasta, una legumbre, aliñar una ensalada... Y con eso tienes resuelta tu vida y la cocina te abre muchas puertas insospechadas. Yo gracias a la cocina me he sentado a una mesa con gente increíble, he ido a sitios increíbles, le he dado de comer a gente que ha pasado de ser cliente a amigo, y todo eso habiendo suspendido todas las asignaturas toda la vida. Toda la vida he querido hacer lo que sigo haciendo con 52 años. Cocinar tiene un poder que flipas.
Hablemos de su etapa televisiva. ¿Cómo fue dar ese salto a las cámaras?
Pues la verdad es que fue algo muy casual. Y gran parte de que todo eso ocurriera es por tener la fortuna de llevar casi treinta años en esta casa con Martín Berasategui y con Oneka, que es su mujer. Yo siempre digo que hay dos familias, las que te tocan y las que se eligen, y yo tengo la suerte de tener una familia increíble, y otra familia que es esta. Y gracias a estar aquí yo he conseguido hacer cosas increíbles. Y lo de la tele tiene mucho que ver que yo estuviera aquí, porque el que tenía fe ciega en que yo iba a funcionar haciendo televisión era Martín. De hecho, los primeros programas de cocina los hicimos aquí. Al final hicimos 1.500-1.600 programas, buena parte de ellos en Eitb y luego en Telecinco. Han pasado muchos años, de vez en cuando voy a algún programa de televisión, pero hace muchos años que no ruedo. Y aquellos años fueron muy chulos. De todas esas experiencias vas aprendiendo, y ahora sobre todo nos dedicamos a hacer felices a los clientes, y a envejecer con dignidad con todos los cocineros y toda la gente que forma esta empresa, que también van cumpliendo años con nosotros e intentamos que nos luzca la melena a todos, ayudarnos y que la gente que viene a nuestros restaurantes se vaya superfeliz.
David de Jorge y Martín Berasategui.
Usted también es pionero, en eso de las guarrindongadas en televisión. ¿Cree que las combinaciones tienen que tener límites?
No, límite cero. Hay tantas guarrindongadas como habitantes hay en el planeta Tierra. Y todas son superrespetables. De hecho, no tiene ningún sentido que mi guarrindongada te tenga que gustar a ti, o al revés. Por eso son genuinas e indestructibles, porque provocan tanto gozo en quien la prepara -a veces con nocturnidad y alevosía-... (risas).
¿Cuál es su favorita?
Yo no soy muy perverso ni ejerzo muchas porque engordan. Pero me gusta mucho comerme un bocadillo de queso tierno con mermelada de naranja, y luego hay un bocata que me gusta mucho que es el de anchoa en salazón con leche condensada, que me encanta. Pero vamos, que la guarrindongada no me la he inventado yo.
Y al futuro, ¿qué le pide?
Yo no miro muy a futuro. Me gustaría envejecer con dignidad, e intentar que mi entorno personal y profesional envejezcan con la misma dignidad que pido yo, y estar preparado para el dolor propio y ajeno y para intentar acompañar en este viaje a la gente que te importa de la manera más alegre y eficaz. Y tener la suficiente energía para seguir ayudando y queriendo a tu gente de una manera muy especial, que es la que yo ejerzo, cocinando.