"Salimos al mercado en abril de 2020 y dos años después estamos en más de diez países y empezando a entrar en grandes restaurantes"
Yo siempre explico que lo que hacemos es un vino espumoso de baja graduación alcohólica, pero que, en lugar de estar elaborado con uvas, está elaborado con té. Son infusiones de tés excepcionales de pequeños productores de todo el mundo que, a través de un proceso de fermentación, terminan convirtiéndose en esta bebida.
Esto nace en cocinas de restaurantes donde la fermentación es una herramienta para generar nuevos sabores o experiencias. Nace de Dani Lasa, quien durante 20 años fue responsable de I+D de Mugaritz; de Ramon Perisé, que actualmente sigue en Mugaritz; y a mí me llaman como productor de vino, por mi experiencia en Remelluri, para aportar la visión de ese mundo. Ellos llevaban años experimentando con la fermentación de la kombucha y vieron que se podía hacer una bebida sofisticada, al mismo nivel que un vino, una cerveza o un sake, a partir de tés excepcionales.
Realmente no, al final nos hemos inventado una categoría nueva de producto, con una clara reivindicación de la materia prima. Buscamos producir una bebida de terruño, que evoque a los paisajes donde se producen los tés y que reivindique la labor de los trabajadores que los cosechan. El agua que utilizamos, la del manantial de Alzola, que tiene una mineralización muy concreta, también es un elemento muy importante. La forma en la que hicimos encajar todo el concepto fue muy premeditada.
Bueno, kombuchas sí que había muchas, pero este terreno más gastronomizado era virgen. Nos hemos tenido que inventar desde los procesos de producción, pues entre otras cosas nuestros fermentadores están hechos ad hoc, hasta el canal de comercialización.
A que la inmensa mayoría de lo que producimos se vende en el extranjero. Desde el principio éramos muy conscientes de que íbamos a vender casi todo fuera. Al final, es un producto novedoso y caro, las botellas rondan entre los 24 y los 28 euros, para un concepto que todavía no se conoce, no se entiende y que tiene muy poco alcohol (entre el 1 y el 2,7%). Aquí se asocia un precio alto a un vino o a cervezas artesanales de alta calidad. Pero lo cierto es que estamos en Euskadi, somos de aquí y lo reivindicamos como parte de nuestra marca. La implantación en el territorio es una tarea que tenemos pendiente.
En realidad, fue accidental; buscábamos un local donde trabajar y surgió la posibilidad de acceder a unas instalaciones que ya estaban acondicionadas en Araso. También es accidental que yo sea irunés, pero me hace ilusión que estemos aquí, en la frontera, que es una puerta al mundo. Siendo un proyecto de vocación internacional, es muy simbólico.
Ahora mismo estamos en un momento increíble. Salimos al mercado en abril de 2020, en plena pandemia, cuando todos los restaurantes del mundo estaban cerrados. Y lo hicimos con una bebida que no existía y con una etiqueta muy atrevida en las botellas, porque prácticamente no se ve, intencionalmente. Dos años después estamos en diez países y empezando a meternos en algunos de los restaurantes más potentes del mundo, como el Eleven Madison Park de Nueva York, el Momofuku del chef David Chang o el Kol de Santiago Lastra, en Londres. Esperamos doblar ventas para final de año, de forma acompasada a nuestra producción, pero con la intención de mantenernos pequeños e ir a lugares selectos. En Gipuzkoa estamos en Mugaritz y en Elkano.
Te puedo contar que en el sector de las bebidas hay ahora mismo una ebullición importante, con muchas propuestas nuevas, sobre todo en este mundo del bajo porcentaje de alcohol. Creo que siempre hay hueco para la innovación y la reinterpretación.