Hervir las verduras causa un problema nutricional pero esta puede ser la solución

Actualizado hace 5 minutos

Somos un país de verduras y de hortalizas. A lo largo de todo el año tenemos a plena producción huertas y cultivos que nos ofrecen lo mejor de cada estación. A ello hay que añadir todas la increíble variedad que podemos encontrar llegadas de otros lugares. Por este motivo están muy presentes en nuestras dietas, bien como platos principales, bien como acompañamientos.

Además son una fuente de nutrientes variada y completa que nos ayudan a mantener nuestro cuerpo saludable siempre y cuando las comamos de todo tipo y en las cantidades adecuadas.

De entre las múltiples formas de prepararlas para los miles de recetas que se pueden encontrar en nuestra gastronomía, las más habituales son cocidas, al vapor, salteadas, a la plancha y en el microondas. Todas ellas dan unas posibilidades deliciosas para cualquier cocinero.

Brócoli cociéndose en la cazuela. Freepik

El problema

Pero una de ellas puede que no sea tan beneficiosa como creíamos. La cocción directa en agua suele ser la forma más común, y también la más rápida de preparar una verdura. Más aún con la olla exprés. Pero la presión y las altas temperaturas que se alcanzan con ellas puede hacer que se degraden o que se pierdan parte de sus nutrientes.

Cocinar los alimentos fue un gran avance para el ser humano a lo largo de su historia. De esta forma conseguía hacer comestibles algunos, fáciles de masticar otros y mejores de digerir casi todos. Pero las verduras son un producto un tanto delicado a la hora de cocinar. La Academia Española de la Nutrición y Dietética asegura que a partir de cocinar una verdura por encima de los 40º, esta empieza a perder algunos nutrientes.

Hay otras formas de cocinar, como a la plancha o al vapor, que conservan mejor estas cualidades. De esta manera se hacen más despacio, pero no se alcanzan temperaturas tan altas y sus virtudes se mantienen mejor.

La solución

De todas formas, hay una solución a este problema de las verduras cocidas, que por cierto, se recomienda cocinarer con poca agua. Y la verdad es que resulta muy sencillo e intuitivo. De hecho, nuestras abuelas ya lo utilizaban. La mayor parte de los elementos nutritivos que pierden las verduras al cocerlas directamente en el agua no han desaparecido, solamente han pasado al agua de cocción. Por este motivo no se debe tirar por el fregadero el caldo que queda en la cazuela o en la olla.

Este agua de verdura se puede aprovechar para muchas recetas por ello debemos conservarlo si no lo vamos a usar inmediatamente. Congelarlo es la mejor opción.

Posibilidades

La reutilización de este caldo de verdura es para hacer sopas o cremas de verdura. Siguiedo en el mundo de los vegetales, una sopa minestrone es la opción más inmediata. Esta receta italiana de verduras de temporada picadas muy menudo se hace cociéndolas suavemente en el caldo de verduras, después de sofreírlas, durante una hora y añadirle un par de puñados de pasta cocerlo todo junto durante 10 minutos más.

Usar el caldo de verduras para hacer un risotto es un buena idea. Freepik

Una segunda opción es usarlo para preparar una receta de arroz. Eligiendo cualquiera de ellas, sea un arroz seco, uno caldoso o, también, risotto bien cremoso, utilizar este caldo de verduras, a veces denostado con la expresión “agua de borrajas”, ayuda a dar profundidad y más matices a este plato.

Una tercera opción es para enriquecer salsas de cualquier tipo. La más clásica es la bechamel vegetal, la velouté. Basta con sustituir la leche habitual en la que se disuelve la harina tostada por el caldo de verduras. Suele ser la base de la tradicional salsa blanca del cardo a la navarra.

Finalmente, también puede servir para enriquecer cualquier guiso de carne al que en lugar de añadir un litro de agua, se le añada la misma cantidad de caldo de verdura.