Hierro fundido, hierro mineral o acero inoxidable: ¿qué sartén escoger?

Las denominadas sartenes saludables son aquellas que minimizan la exposición a sustancias químicas tóxicas como el PFOA – conocido como ácido perfluorooctanoico, un componente químico que se utiliza en la fabricación de ciertos antiadherentes como el teflón y que a altas temperaturas puede liberarse llegando a mezclarse con los alimentos que consumimos–. Materiales como el hierro fundido, el hierro mineral y el acero inoxidable están entre los favoritos. Analizamos cada una de ellas, y también sus pros y sus contras.

De hierro fundido

Es un material que retiene y distribuye el calor a la perfección, proporcionando una cocción uniforme por toda la superficie y un control de temperatura más preciso. Entre sus ventajas, el hierro fundido desarrolla una capa antiadherente natural a medida que se utiliza, lo que facilita la cocina y la limpieza, pero tiene el inconveniente de que es más pesado que otros materiales. Además, su precio puede ser más elevado, pero son sartenes para toda la vida.

De hierro mineral

Son robustas, muy duraderas y consiguen unos excelentes resultados de cocción, pero necesitan un correcto uso y ciertos cuidados. Las sartenes de hierro mineral suelen estar tratadas con una capa de cera de abeja natural que protege la sartén. Este recubrimiento le da una función más antiadherente sin dejar sabor ni olor.

Este tipo de sartenes necesitan una curación. Antes de su primer uso hay que lavarlas con agua caliente y jabón no abrasivo y secar muy bien. A continuación, se pone al fuego y se cubre la superficie con 1 cm de aceite durante 5 minutos. Después se tira el aceite, se vuelve a limpiar la sartén con papel de cocina y ya está lista para su uso.

Su máxima ventaja es que este material distribuye muy bien el calor, por lo que no es necesario cocinar con máximas temperaturas. Entre sus desventajas es que tras limpiarla hay que secarla muy bien para evitar que se oxide. Por eso es también mejor evitar tenerla a remojo o lavarla en el lavavajillas. De forma natural irá cogiendo un color oscuro, que es beneficioso para el cocinado, porque cuando más se usa más negra se pone y más función antiadherente tiene. Por último, también hay que tener en cuenta que son sartenes pesadas en comparación con otros materiales.

De acero inoxidable

A diferencia de las sartenes de hierro, las de acero son ligeras y no requieren de cuidados especiales, pero sí que es importante saber cómo se usan para evitar que los alimentos se peguen sobre su superficie, uno de los problemas más comunes entre los consumidores.

La clave está en calentar la sartén un par de minutos antes de añadir el aceite y los alimentos. Para saber cuál es la temperatura perfecta –que se conoce como la temperatura de Leidenfrost– se puede usar el método de las gotas de agua (salpicar unas gotas de agua y si se evapora al instante hace falta esperar un poco más; la temperatura ideal hace que las gotas de agua se transformen y se queden como flotanto sobre la sartén). Secar esas gotas y poner el aceite y el alimento que se quiera cocinar.

Otro consejo para su mejor funcionamiento es poner los alimentos a temperatura ambiente, porque si están muy fríos o congelados bajará la temperatura de la superficie y hará que se peguen.

Muchas veces puede parecer que algunos productos, sobre todo la carne, el pescado o el huevo, se queda pegado, pero basta con esperar unos segundos para que la grasa del propio alimento ayude a que se despegue de la sartén.

Por último, para limpiar las sartenes de acero inoxidable se puede usar estropajo y jabón o bien meterlas en el lavavajillas porque no se oxidan.