Con una experiencia vocacional de más de 25 años trabajando en restaurantes del Estado español y Francia, exploramos la fascinante perspectiva de Maria Nicolau (26 de mayo de 1982, La Garriga), autora del libro ¡Quemo! Memorias de una cocinera. Una veterana de los fogones que no duda en darnos su punto de vista respecto a las grandes incógnitas del mundo culinario actual, entre ellas la esencia de la cocina tradicional y de vanguardia, maneras de sobrellevar los momentos de desánimo y motivos para no rendirse, su opinión respecto al fenómeno de los críticos gastronómicos en redes sociales o qué piensa sobre la precariedad laboral en la hostelería.
Después de toda su experiencia contada en ¡Quemo! Memorias de una cocinera, ¿cree que era necesaria una evolución gastronómica en la que se ha pasado de los mesones tradicionales a la cocina de vanguardia?
-Son dos líneas que no convergen y que satisfacen necesidades distintas. El mesón tradicional satisface, ya no solo la cosa recreativa y recreacional, sino también la necesidad de comer entre turnos de trabajo. Esto de comer de táper no es algo nuevo, moderno y millennial. La cocina de vanguardia o de lujo no es la evolución o el paso siguiente que tiene que dar el mesón para ser algo mejor. Parece que para ser buenos cocineros hay que conseguir saltar y dejar lo que es de viejos, de pobres, polvoriento, o que es de clase baja, que es la cocina tradicional. Hay cocina tradicional excelente. La vanguardia también puede ser mediocre, patética y puede no valer ni dos duros.
En los momentos en los que sentía que iba “a tirar la toalla”, ¿qué le ha impulsado a seguir?
-Soy muy tozuda, cabezota y obstinada. Me revienta amar el oficio con esta pasión y ver que el sistema está montado para matar la artesanía o la voluntad de expresar y no renunciar a ser quien eres en esta profesión. No me rendí porque me negaba a convertirme en una pieza más de una máquina más grande, cuyo objetivo no es la cocina, sino hacer dinero. Me negaba a dejar de cocinar y simplemente repetir mecanismos y movimientos, y obedecer órdenes por algo que solo era fruto del ego o la ambición de otra persona. Y además, sabiendo que yo tenía menos posibilidades que nadie, como cualquier trabajador soldado raso, de hacerme rica. Tenías que desnudarte de vida, ocio, vínculos significativos, dejar de leer, de ir al cine, de tener familia, para poder meter no sé cuántas horas en condiciones pésimas y en pos de una causa que no era superior.
Últimamente vemos a mucha gente ejerciendo de críticos gastronómicos en redes sociales, ¿qué piensa sobre ello?
-No se le puede llamar a todo crítico. El crítico gastronómico es alguien que tiene criterio. Se puede ser más o menos formado, pero tiene una autoridad que le da también la gente que le sigue porque se valora y se aprecia cierto paladar, una dedicación, conocer las materias primas, las técnicas... Es un oficio reputado. Otra cosa es ser alguien que tiene muchísimos seguidores en las redes y que cuando dice algo hay mucha gente que se lo cree. Una cosa es tener influencia y la otra es tener autoridad, que son dos cosas diferentes.
Maria Nicolau tiene una experiencia vocacional de más de 25 años.
¿Hasta qué punto cree que puede una reseña hundir un restaurante?
-Hay restaurantes de toda la vida que llevan sin reseñas generaciones y generaciones, totalmente ausentes de lo que pasa en redes sociales, y ahí están. No se les acaba el mundo. Una buena reseña o una mala te pueden hundir o levantar si dependes de ello, pero al final, lo que cuenta es la gente que entra y sale por la puerta, que te conoce. La clave del éxito de un restaurante no son los clientes que vienen, sino los que se van con ganas de volver. El cliente que vuelve es el que te da de comer a ti, no tú a él.
¿Qué opina sobre las actuales ofertas de trabajo que hay en hostelería?
-No es que nadie quiera trabajar en hostelería, es que nadie quiere trabajar con ellos. Estoy encantada de que no encuentren gente, ya está bien. Hubo un tiempo en el que no es que la hostelería tuviera fama de pagar en B, es que no había A. Si la mitad de los restaurantes tiene que cerrar porque no son capaces de cumplir con la legalidad vigente..., que es el resultado de las luchas en las calles de las generaciones que nos precedieron, que se dejaron la piel, haciendo manifestaciones y huelgas en la calle, poniendo su pellejo y sus nóminas a la palestra, para que nosotros pudiésemos trabajar ocho horas. Pues ahora trabajamos ocho horas y aquí nadie da un paso atrás. Yo no digo que en esas ocho horas no haya que correr y darlo todo porque estamos para eso, tenemos ambición. Pero lo que no puede ser es que estemos trabajando doce horas, cotizando cuatro, cobrando todo en negro y encima no dé para pagar una hipoteca o un alquiler en una gran ciudad. Lo que no puede ser es que no haya posibilidad de tener una vida digna trabajando de esto.
¿Cómo cambiaría esta situación?
-Con inspecciones de trabajo, desde ya. ¿Dónde estaban las inspecciones de trabajo cuando salían las fotografías de los grandes restaurantes con cuarenta stagiers? La figura del becario, por ley, es un estudiante que viene a aprender y cuya fuerza laboral no es necesaria para la viabilidad de la empresa. Puedo entender que tenerlo da curro al empresario, porque hay que estar pendiente de él, pero cuando en un restaurante hay dos o tres trabajadores y 40 becarios, ahí hay un problema muy gordo. Esto ha estado pasando durante décadas. ¿Qué pasa con nuestros impuestos que van a patrocinar con el 2,8% de cada una de nuestras nóminas la Formación Profesional? ¿Acaso hemos estado los pobres pagando las nóminas que levantan los restaurantes que dan de comer a los ricos?
Volviendo a ¡Quemo!, ¿qué sabor le gustaría dejar en sus lectores?
-Hay un momento en el que digo que en realidad son las cosas pequeñas las que nos dan significado, los detalles. Lo importante a salvar no es la receta de kokotxas al pil-pil porque no existe, existe cómo las haces tú. Hay cincuenta mil recetas de kokotxas como personas que las cocinan, y lo que no puede fallar, el sabor que no puede dejar de existir, es las ganas de hacerlas. A partir de ahí, seguirá manteniéndose vivo este mosaico de diversidad infinita que genera un dibujo vivo. Si solo guardamos una receta, un sabor archivado en una estantería, no nos queda nada.